ARTICOLI CHE PARLANO DI PELLEGRINO_ARTUSI

mer 26 gen 2011 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Barlaam Lorella

Alla vigilia del Centenario di Pellegrino Artusi (1820-1911) - e non a caso nel 150esimo dell'Unità d'Italia - la sua opera principe "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" non ha ancora finito di metterci a tavola: una nuova edizione, a cura di Alberto Capatti per la collana "Radici" della BUR è da poco in libreria. E sarà presentata il 28 gennaio a Casa Artusi, a Forlimpopoli, dal curatore e da Massimo Montanari, l'eminente studioso di cultura gastronomica presidente del Comitato Scientifico di Casa Artusi (ore 20.00). 
Un libro che è davvero una radice della cultura italiana, e non solo per quello che riguarda la creazione di una koinè gastronomica che amalgama le "differenze" regionali, ma anche per il contributo nella creazione di una lingua nazionale. «Dopo l'Unità d'Italia», scrive Artusi, «mi sembrava logica conseguenza il pensare all'unità della lingua parlata, che pochi curano e molti osteggiano, forse per un falso amor proprio e forse anche per una lunga e inveterata consuetudine ai proprii dialetti». Creando un italiano familiare "parlato", in cui la rigidità scolastica dei manuali di economia domestica e il gergo fiorito di gallicismi delle opere di culinaria si stempera sul tono di una istruttiva conversazione, Artusi diede un modello di scrittura riconosciuto anche dal Panzini del "Dizionario moderno", che rendeva omaggio alla sua «grazia nostrana e alla purezza di lingua da far arrossire molti testi scolastici».

mer 21 mar 2012 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Cicchetti Stefano

C'era una volta la Quaresima. A dire il vero, le prescrizioni alimentari di natura religiosa in Occidente non hanno mai assunto un carattere oltranzista. Fu la Controriforma, da metà ‘500 in poi, a ripristinare un rigore che si era andato affievolendo. Tornò allora l'obbligo tassativo di mangiare "di magro": oltre alla carne, si doveva rinunciare al lardo, allo strutto, alla maggior parte dei latticini e ai rossi delle uova, da sostituire con "li soli bianchi".
"Esci tu, porco ghiottone, entra tu sarda salata" diceva un proverbio umbro.
Restavano perciò: pane comune, polenta, ortaggi, minestroni, zuppe di magro fatte di sole erbe, farinate di fagioli bianchi e pasta. Anche se le rinunce culinarie erano tante, ci si consolava con le variazioni dei cosiddetti ravioli di magro, dai tortelloni emiliani e romagnoli a base di erbe, fino ai sardi culingionis.
Ma in Quaresima era ammesso il pesce fresco o salato, seccato, affumicato e marinato. Vero "companatico" della povera gente, era l'aringa. Doveva, come dice Bertolt Brecht, "solitamente bastarne una sola per tutta la famiglia, sia che toccasse affumicata o ravvivata ai ferri".
Forse nelle nostre case più povere non si conosceva l'artista tedesco, ma in compenso il suo concetto era fin troppo noto: si teneva la renga appesa penzoloni ai legni del soffitto, ad altezza d'uomo, per sfregarla sopra il pane perchè questo prendesse un po' di sapore. 
 
Contrariamente all'epoca romana, per tutto medio evo il pesce fu poco apprezzato e addirittura visto con sospetto dalla medicina, che ne stigmatizzava gli "umori freddi", quindi presumibilmente nocivi. Poi la medicina cambiò idea, contemporaneamente all'irrigidimento religioso. Nacque così il "boom" della pesca, di cui Rimini e i porti adriatici beneficiarono enormemente.

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