ARTICOLI CHE PARLANO DI MICHELE_MARZIANI

C'è un tesoro nelle pinete a due passi dal mare, tra le dune sabbiose dei litorali a nord tra Ravenna e la provincia di Ferrara: il bianchetto, il tartufo di pineta, il Tuber borchii dal profumo agliato che va consumato freschissimo, possibilmente accompagnando i tortellini o i passatelli annegati nel brodo bollente. È un tartufo di colore bianco, economico (rispetto ai suoi fratelli che costano ormai come i diamanti...), abbondante. Si trova in grande quantità tra dicembre ed aprile tanto da poter essere considerato l'unico tartufo "popolare" che coinvolge i cavatori, di solito solitari ed ombrosi, in grandi passeggiate coi cani, tutti insieme, tra un bicchiere di vino e un sfottò.

Del sale colpiscono sempre l'assenza o l'abbondanza, mai il sapore. Il cibo è insipido oppure sapido, addirittura salato, immangiabile. Bruciore e arsura per le labbra. Ma nulla si dice e si sa della dolcezza e dei profumi del sale, dei colori dei cristalli che non sempre sono bianchi, anzi a volte rosa, a volte neri, blu, cobalto, trasparenti, luccicanti... A Cervia, a una manciata di chilometri a nord di Rimini, il sale dolce di salina si è ritagliato nuova fama.

A me piace la pizza. L’informalità della pizza, la semplicità dei gesti, la praticità di un pasto completo e veloce, buono a tutte le età, da consumare in compagnia senza troppi fronzoli. E, da appassionato di vino (e di paradossi), mi piace anche l’abbinamento pizza e birra, perché mi porta in un mondo diverso da quello che frequento sempre. Bere il vino con la pizza si può e ci sta anche bene, ma è un’operazione che richiede impegno e la pizza è il disimpegno per eccellenza. Dopo tanti, forse troppi, anni che scrivo di cibi, vini, ristoranti et similia, mi è difficile uscire a cena e non essere in qualche modo riconosciuto. Ho costruito questo lavoro sul mangiare in incognito, sul passare come un cliente normale, sul non presentarmi mai. Vent’anni fa ci riuscivo, oggi riesco al massimo ad arrivare in incognito, nel senso che faccio prenotare con altri nomi, ma poi mi riconoscono ovunque, mi spostano subito di tavolo dandomi i posti migliori, con me, come dice Giampaolo Proni quando andiamo a cena insieme, si mangia sempre meglio. Insomma, credo che un’epoca vada chiusa. Quella delle recensioni di ristoranti. Continuerò a scrivere di cibo, come di tante altre cose della vita, ma non racconterò più dei locali, di come si mangia, di come si sta da clienti. Anche su queste pagine parlerò di altre cose, comunque golose.

Per capire un salame, un prosciutto, anche una semplice salsiccia bisogna averli visti ancora maiale. Non si scappa: la carne buona, la carne suina buona, è frutto di un maiale felice. Magari agli animalisti fa storcere il naso, ma è inscindibile il rapporto che c'è tra i maialini, il lattonzoli di Mora romagnola che vediamo girare nella stalla di Fausto Zavoli (tel. 0541 858041) a Saludecio e i suoi salumi. Tornare alla terra, è l'unico modo per capire cosa si mangia. I supermercati hanno disgiunto le uova dalle galline, i pomodori dagli orti, i salami dai maiali... Allora se si sale un pomeriggio sulle colline alla ricerca dei maiali neri, dei grufolatori di Romagna, della Mora che sembrava quasi estinta con quei dodici esemplari rimasti al mondo meno di trent'anni fa...

Ne abbiamo pubblicate in questi anni di ricette da fare in meno di mezz'ora. Più di cento. Possiamo anche permetterci adesso di passare un po' più di tempo in cucina, magari intorno a qualche piatto dal profumo intenso della tradizione come le tagliatelle al ragù. Le tagliatelle se non le sapete fare compratevele. Ma il ragù no, metteteci del vostro, è alchimia dei fornelli. In un tegame mettete un cucchiaio di ottimo strutto (se non è ottimo, preferite l'olio extravergine d'oliva) e fate rosolare un trito di cipolla, sedano e carota. Aggiungete due bicchieri di Sangiovese. Evaporate. A parte, in una padella, rosolate la carne macinata.

Se da appassionati di vino siete tornati un po' a pezzi dalla sbornia di proposte del Vinitaly, ecco una piccola rassegna di quelle che rimettono al mondo: Gusto Nudo. Fiera di vignaioli indipendenti, che si svolge a Bologna (Vicolo Bolognetti. Info sul sito: www.gustonudo.net) sabato 18 e domenica 19 aprile dalle 15 alle 21. Con 10 euro di entra, muniti di calice, e si possono degustare i vini di cinquanta piccoli produttori provenienti da tutta Italia, spesso introvabili, a volte vere sorprese, orientati verso i vini naturali, biologici, biodinamici, autoctoni, fatti con passione, con attenzione al territorio.

Questo piatto di origini a cavallo tra Lazio e Abruzzo è di una semplicità commovente e al tempo stesso buonissimo. A condizione che si scelgano grandi spaghetti (Setaro, Latini, Mancini, Cavalier Cocco, Martelli... tanto per fare qualche nome) e un ottimo pecorino stagionato (la ricetta originale vorrebbe quello romano). La preparazione è semplicissima: agli spaghetti, scolati molto al dente, si lascia un po' d'acqua di cottura e, in una zuppiera, si aggiunge abbondante pecorino grattugiato. Si mescola finché il formaggio non si scioglie leggermente e si amalgama con la pasta. Poi si macina il pepe, nero, abbondante, sopra ai piatti. Il segreto della riuscita sta nel mescolare spaghetti e pecorino quando la pasta è ancora ben calda.

La Lacrima di Morro d'Alba è un rosso marchigiano molto particolare che si ottiene da uve del vitigno autoctono Lacrima. La zona di produzione è piuttosto piccola e comprende, in tutto o in parte, sei comuni della provincia di Ancona, con al centro Morro d'Alba, da cui il prende il nome. La "Lacrima" pare esistesse già ai tempi di Federico Barbarossa. Nel 1167, quando l'imperatore assediò Ancona, si stabilì a Morro d'Alba dove ebbe occasione di assaggiarlo. È un bel vino da salumi e soprattutto da primi piatti, in particolare la pasta al forno, le lasagne e i cannelloni. Grande bottiglia con ottimo rapporto qualità prezzo è il Rubico dell'azienda agricola Marotti Campi, vino semplice con viole e rosa canina che abbracciano il naso.

Michele Marziani, giornalista militante del gusto e collaboratore di Chiamami Città, da alcuni anni è approdato, con successo, alla narrativa perché, spiega, "quello che mi interessa è raccontare storie e attraverso le storie far passare la vita". Una scelta importante di cui indaghiamo con lui le tappe. Dopo “La trota ai tempi di Zorro”, tuo primo romanzo, ti sei cimentato nuovamente nella narrativa o meglio nel genere, assai originale, della biografia di un oggetto: “Umberto Dei. Biografia non autorizzata di una bicicletta”. Parlaci della genesi di questo romanzo e di come sta andando.

D’accordo, la cucina al sale non sarà vera cucina, nel senso che c’è ben poco da fare, ma il risultato, nel piatto, a volte è divino. Di questi tempi sui banchi del mercato arrivano scampi freschi di buona taglia che fanno venire l’acquolina in bocca anche da crudi. Costano e non poco, ma due scampetti di felicità a commensale non si negano a nessuno, magari per una grande occasione. C’è chi consiglia di togliere il carapace, io invece preferisco cuocerlo intero questo astice in miniatura. Prendete una grande padella a fondo piatto, fate un bel piano di un centimetro abbondante di sale grosso, ottimo quello dolce di Cervia, mettete sul fuoco fino a quando il sale non comincia ad essere ben caldo. Allora adagiate gli scampi, girateli nelle varie posizioni, finché non prendono colore, poi, prima di spegnere, irrorate con abbondante olio extravergine d’oliva delle colline riminesi. Sentirete il profumo salire verso il paradiso: è il momento di farsi sotto, sgusciando con le dita, succhiando anche le piccole chele.

Saranno i venti di crisi o la voglia di natura, ma le erbe di campo, le piante spontanee, le erbette aromatiche ritornano nelle minestre, arricchiscono l’insalata, insaporiscono le frittate, impreziosiscono i sughi primaverile e, soprattutto, sono la scusa per belle passeggiate in campagna. Poco importano le bizze della stagione, gli acquazzoni sempre in agguato di una primavera che finalmente fa il proprio mestiere. Nei campi, lungo i bordi dei fossi, in fondo ai calanchi e persino nel giardini pubblici si incontrano persone armate di coltellino e sacchetto di plastica in cerca di  erbette campestri. Ecco, partiamo da qui: dal sacchetto di plastica. Buttatelo via, come dicono gli amici dell’associazione “I radecc” (tel. 0541 773456) di Rimini che ogni anno organizza corsi ed escursioni per centinaia di appassionati. Sostituitelo con un cestino areato, dove il raccolto possa respirare e le vostre erbette arrivino in cucina sane, salve e gustose. Anzi, pulitele subito, sul campo, lavatele appena tornate a casa e se volete farne un contorno fatele bollire in pochissima acqua e non molto a lungo. È  la fine gloriosa del misto di erbe: la piada calda.

Bella variazione sul tema per bambini che non vogliono mangiare le verdure e adulti che hanno voglia di giocare. Prendete un chilo di spinaci (al mercato coperto ci sono un paio di banchi in cui ve li vendono già mondati, una vera comodità). In una pentola fate un soffritto di cipolla tritata e mettete gli spinaci con pochissima acqua. Con il coperchio fateli appassire (3 minuti o poco più), poi salate e pepate. Fate cuocere pochi altri minuti, quindi scolate bene. In una teglia mettete della carta da forno, imburratela (eh sì, gli spinaci chiamano il burro e ogni tanto si può usare), fate quattro nidi con gli spinaci, al centro di ognuno mettete un uovo lasciandolo intero. Infornate a 200° per circa un 10-12 minuti. Tirate fuori. Spolverate di Parmigiano Reggiano. Mettete sotto al grill per altri 3-4 minuti. Un nido a testa, accompagnato da una bella fetta di pane.

Scalpitano i comuni oltre Verucchio, i paesi arroccati lungo la vallata del Marecchia, mordono il freno attendendo l’ultimo voto per diventare riminesi, per cambiare provincia e regione. Riavvicinarsi al mare di casa, al dialetto di sempre. San Leo, Pennabilli, Casteldelci, Novafeltria, Talamello, Maiolo, Sant’Agata Feltria si sentono romagnoli. Almeno in gran parte. Qui da Rimini, li si guarda invece un po’ come i luoghi delle gite fuori porta e l’unificazione, l’ingrandirsi della provincia, non sembra scaldare gli animi, accendere gli entusiasmi. Eppure a portarsi in casa la Valmarecchia c’è da guadagnarci in termini di turismo, di meraviglie naturalistiche, paesaggio, bellezze architettoniche, storia, rocche, castelli... Per non parlare dei giacimenti gastronomici di grande livello. Con l’ingresso di Sant’Agata Feltria la provincia di Rimini, contando Mondaino, potrebbe ambire a uno status nel prestigioso mondo del tartufo. Portandoci in casa Talamello si avrebbe una delle storiche capitali del formaggio di Fossa. Le formaggette miste di pecora e mucca che ancora si trovano tra San Leo e Casteldelci sono l’archeologia di una tradizione casearia tutta romagnola ormai quasi estinta... Basta il voto del Senato e... zac! Un patrimonio gastronomico da valorizzare. Anzi, già valorizzato in alcuni suoi aspetti, primo tra tutti la carne bovina, la bistecca, la mitica fiorentina che in Valmarecchia è di casa, eccome. 

"Tartufi bianchi, francolini e vin di Ghemme..." leggo da un appunto intorno a Piccolo Mondo Antico, il capolavoro di Antonio Fogazzaro. Qualcuno se lo ricorda? Pochi, eppure è stato un importante scrittore italiano. E del vin Ghemme? Nessuna memoria anche per questo grande, grandissimo, Nebbiolo del Piemonte dell'est, a lungo e giustamente considerato ben più elegante di Barolo e Barbaresco.  Mario Soldati ha scritto pagine memorabili su un vino che mode e mercati hanno fatto dimenticare. Che fare? Procurarsi una buona bottiglia e scoprirne la finezza, il lampone che accarezza il naso, il velluto in bocca.  Rovellotti e Cantalupo i produttori che non tradiscono mai. Dimenticavo: i francolini sono ghiotti uccelletti.

In una città di mare stringe il cuore passeggiare tra i banchi del mercato e vedere gli avventori snobbare vongole e saraghina per acquistare il salmone (grasso, d'allevamento, niente a che vedere con il suo fratello selvaggio che risale i fiumi del nord Europa), spigolette e orate da porzione tirate su a mangime nelle lagune, calamari, seppie e gamberi congelati nell'oceano Indiano, circumnaviganti per tre quarti del mondo e offerti a prezzi che la dicono lunga sul valore di quello che si acquista: poco o nulla. A difendere il pesce locale si passa per retrogradi, per gente che non capisce che il tempo per cucinare è poco (ma gli spaghetti con le vongole non si fanno nello stesso quarto d'ora che si impiega a "piastrare" il salmone?), che il portafogli piange (ma i sardoni si trovano a un euro al chilo...), che è più comodo avere i pesci già porzionati (il che la dice lunga sulla socialità e la convivialità della tavola). Beh, da retrogradi, prima di andare al mercato fate un altro viaggio: culturale. Nei meandri della marineria, nelle notti sbattute dal mare, nell'arrivo in banchina sul molo di Rimini prima che sorga il sole, il sapore di una sigaretta contro vento, gli occhi bruciati da sonno e salsedine.

A Rimini e dintorni le seppioline le chiamano seppiolini, ma sempre dello stesso mollusco si tratta. Preparate il ripieno con pangrattato, aglio e prezzemolo tritati fini, pepe, sale e olio extravergine d’oliva. Amalgamate bene l’impasto: da solo è una sinfonia di profumi. Pulite le seppioline togliendo l’osso e gli occhi, tagliando la pancia ed eliminando anche la sacca con il liquido nero. Riempiteli con l’impasto e legateli con del semplice filo per cucire in modo che non vadano a perdere il ripieno. Spolverateli appena con l’impasto rimasto, in modo che non si attacchino al ferro rovente e cuoceteli sulla graticola ben calda, meglio sul carbone di legna. Sentite l’inconfondibile aroma che si sparge nell’aria? È il profumo della cucina di tradizione.

Quelle che in mezzo mondo, California in testa, chiamano Zinfandel, altro non sono che uve di Primitivo, vitigno autoctono del Salento, della Puglia tra i due mari. Solo che fino a una quindicina di anni fa i califoniani sapevano trattarle meglio dei viticoltori nostrani. Ora la musica è cambiata e se avete una cantina dove dimenticare una buona bottiglia il Primitivo del Salento è un vino sul quale potete scommettere: diventerà grande, veramente grande. Da giovane è "solo" buono, ottimo, con il suo colore rosso rubino intenso, i corposi profumi di frutta matura accompagnati da note speziate. In bocca offre morbidezza e struttura, tempo, ne siamo certi, anche eleganza. Tra le bottiglie consigliate, il Primitivo 2006 dell'azienda Conti Zecca di Leverano e il meno conosciuto (e più interessante) La Signora 2005  dell'azienda agricola Morella di Manduria.  

Dal 18 al 21 giugno imperdibile appuntamento a Rimini e nel suo entroterra per gli appassionati delle bicicletta con il 22° cicloraduno nazionale FIAB (Federazione Italiana Amici della Bicicletta) che, pedalando, permetterà di scoprire i paesaggi, gli ambienti naturali e le bellezze storiche di tutta la provincia.

Proprio in questa occasione, venerdì 19 alle 21 presso la sala del Buonarrivo della Provincia, si terrà la presentazione dell’ultima fatica letteraria di Michele Marziani dal titolo “Umberto Dei – Biografia non autorizzata di una bicicletta”, romanzo che ruota intorno al mito delle biciclette Umberto Dei. Oltre all’autore sarà presente il critico Paolo Vachino.

Quando l'autore, Pietro Semino, mi ha parlato del suo libro "Vegetaliani a Tavola" (Meravigli editore, 2007, euro 12,40) ho confuso la "r" con la "l" e quindi non ho capito che si trattasse di un compendio di cucina vegana, uno dei pensieri vegetariani più radicali per non dire integralista. Insomma, roba da talebani delle verdure. Con il libro tra le mani, ho avuto la tentazione di gettarlo alle ortiche (ho poca passione per qualsiasi forma di integralismo, alimentare e non). Poi invece ho visto che il volume è consigliato dall'Avi, l'associazione vegetariana nata intorno al pensiero del filosofo Aldo Capitini e ho cominciato a sfogliarlo. Al di là della grafica volutamente infantil-popolare (cartapaglia compresa) è un libro curioso sia per le informazioni sulla cucina vegana e vegetariana, sia per le ricette in alcuni casi, non tutti, in grado di deliziare qualsiasi palato come l'inventata di miglio, la zucca marinata, la delizia di lenticchie e tanti altri piatti, non sempre semplici, ma non usuali, neppure per chi ha pratica con un'alimentazione vegetariana quotidiana.

Chi ama mangiare bene sa che il cibo, la storia di ognuno di noi col cibo, ha radice antica, sta nei ricordi, nei profumi della nonna che cucina il ragù, nel vociare delle donne di casa che preparano la passata, nell'albicocca strappata da un ramo, nel primo cappelletto bitorzoluto fatto a mano la viglia di Natale, in quell'aroma di grigliata portato dal vento nelle vie di San Giuliano, nel bicchiere di vino che lo zio esperto alza al cielo come fosse il calice dell'ultima cena... Non ci sono gourmet nati dalla pausa pranzo fatta con i panini chiusi nel cellophane, nutriti con la pasta scotta delle cucine centralizzate, educati con le tabelle caloriche delle Ausl. A tutti capita di commuoversi a vedere le tagliatelle ai piselli come quelle della zia Marta, ma anche la pasta al sugo che ti ricorda la scuola, la cuoca rubiconda, i primi passi nella vita. Ma non ci sono moti di commozione verso i contenitori, quasi delle casse militari, di pasti caldi delle ditte specializzate, non scende la lacrimuccia a rivedere i padelloni sigillati del cibo che arriva senza sapere neppure chi l'ha cucinato. Se l'indimenticabile critico del film animato Ratatouille fosse stato cresciuto a pasti confezionati in cucine centralizzate per la ristorazione collettiva la storia del piccolo topo chef avrebbe avuto un finale diverso. Un finale di plastica. Molto spesso gli adulti, anche chi amministra una città, dimenticano di essere stati bambini.

È estate. La voglia di uscire la sera, di fare baracca con gli amici, fa a pugni con i vini importanti che tutti cercano di realizzare anche sulle colline riminesi. Diciamolo, le grandi bottiglie da griglia e da bistecca, meglio si addicono alle serate davanti al camino.

E per adesso? Dove sono finiti i vini beverini? La vocazione a sbicchierare di queste colline? No, non i vinacci, ma i vinelli contadini, magari ripuliti un po', vestiti a nuovo. Introvabili o quasi diremmo. A parte un paio di eccezioni quasi eccezionali: I Caprai, etichetta a base di Sangiovese, del Podere Vecciano nel Corianese che è rosso semplicissimo di grande godimento, compagno ideale di piada e porchetta, e, soprattutto, il Sangiovese, quello senza nomi aggiunti, non superiore, dell'azienda agricola Fiammetta di Croce di Montecolombo. Monumento di piacevolezza senza fronzoli, fresco, profumato, asciutto seppur morbido, da bere con il pesce alla griglia, gli spiedini di sardoncini, la seppia coi piselli...

Nel Dopoguerra c'era la fame e la voglia di sfamarsi in fretta. Alla rinascita hanno contribuito anche gli allevamenti di polli. Questo è un merito che nessuno può togliere a quei capannoni puzzolenti e bui che spesso si incontrano nelle campagne della Romagna. Se ci si sofferma la somiglianza con le casupole dei campi di concentramento nazisti è inquietante. E gli allevamenti di polli sono oggi un'aberrazione vergognosa: migliaia di esemplari ammassati in pochi centimetri quadrati, ingozzati di mangimi, tenuti svegli con luci artificiali, "curati" con un'infinità di antibiotici per garantire un minimo di salubrità ad animali che in quaranta giorni, anche meno, raggiungono il chilo e mezzo di peso e prendono la strada del banco frigo del supermercato. Non c'è niente di peggio che mangiare un pollo d'allevamento.

Non è la prima volta che la potenza narrativa dello scrittore Erri De Luca mi suggerisce sapori da scoprire in cucina. Lapastepatate, scritta così, tutt'attaccata, di Don Gaetano sa talmente di buono nel romanzo "Il giorno prima della felicità" che non potevo non mettermi alla ricerca di una ricetta adeguata. Soffriggete, sì, col profumo di soffritto, un trito di aglio, cipolla, sedano e carota, aggiungete due o tre patate tagliate a cubetti, una decina di pomodorini maturi e acqua a coprire. Fate cuocere per una ventina di minuti, salate, aggiungete abbondante basilico e un po' di prezzemolo. Poi la pasta, gli spaghetti spezzati sono i più buoni. Cuocete aggiungendo acqua se serve, spegnete con la pasta al dente, condite con abbondante parmigiano o caciocavallo da grattugia, mescolate e lasciate riposare per cinque minuti. Poi servite una minestra che sa di Napoli, davvero.

Risaliamo il corso del fiume Marecchia di buon mattino. Seguiamo la via Marecchiese ben oltre il confine regionale (ancora per poco, i sette comuni marchigiani dovrebbero unirsi presto ai riminese, salvo sorprese sempre in agguato), poi cominciamo a inerpicarci in una delle tante stradine che dal fiume salgono sui costoni di collina. Ci aspettano delle reliquie della civiltà contadina: le formaggelle miste di latte di pecora e mucca, il cacio della memoria, delle scampagnate infantili tra San Leo, Maioletto e Casteldelci. C'è una freschezza dimenticata in questi piccoli e odorosi formaggi bianchi, prodotti nella cucina di casa, ad uso personale, quasi in gran segreto. Segreto? Eh, sì, perché la Valmarecchia è rimasto il luogo dei pastori misti, un po' pecore, un po' mucche, a volte qualche capra. La tradizione del passato, di prima che la gente abbandonasse le campagne per aprire un bar al mare o lavorare nelle pensioni per bagnanti. Quando negli anni Cinquanta e Sessanta del Novecento, dall'entroterra si sono riversati tutti sulla costa richiamati dal turismo, là nel retrobottega contadino della Romagna sono arrivati, per fortuna, i pastori sardi con le loro greggi. 

Non è la stagione ideale per la mozzarella di bufala che è al meglio alla fine dell'autunno. Ma la voglia di sapori freschi la rende una delle regine della tavola d'estate. Da un po' di tempo acquisto al mercato coperto di Rimini quella del Caseificio De Martino, che trovo molto buona: non ha la Dop perché non è fatta in Campania  ma è realizzata a base di latte di bufala. Per la nostra insalata cuocete dei fagiolini in poca acqua salata per una quindicina di minuti, scolate e lasciate raffreddare. Nel frattempo dissalate un paio d'acciughe sotto sale e scioglietele in un tegame con due cucchiai di olio extravergine d'oliva e un cucchiaino di aceto. Con la salsina ottenuta ricoprire la mozzarella tagliata a fette e lasciate marinare per un'ora. Mescolate i fagiolini e la mozzarella, condite con un po' d'olio e un altro goccio di aceto, salate e lasciate riposare mezz'ora prima di servire. Accompagnate con fette di pane casereccio.

Sono molte le iniziative golose dell'estate. Tra queste c'è Ombre Rosse gli aperitivi musicali della domenica sera all'interno di aziende agricole particolarmente suggestive ad ascoltare musica e assaggiare buoni prodotti locali. I prossimi appuntamenti sono il 19 luglio al Buon Pastore (tel. 0541985874)  in quell'angolo suggestivo di collina che è Cà Santino di Montefiore. Parole e musica del cantautore triestino Stefano Schiraldi accompagnano agli ottimi formaggi locali, si mangeranno i  salumi di Fausto Zavoli di Saludecio, il miele Oro del Daino di Mondaino, i vini Torre del Poggio di San Giovanni in Marignano e le golosità del Piccolo Forno Marziali.

Domenica 26 luglio, blues acustico con Mauro Ferrarese accompagnato dall'armonica di Marco Pandolfi a Coriano alla casa vinicola Valle delle Lepri (tel. 0541 656464). Accompagnano la musica i buoni vini di casa, i salumi di Marco Migani (Le Carni, mercato coperto di Rimini) e la pasta del Mio Casale di Monte Colombo. L'organizzazione è della cooperativa Harissa di Rimini, la prenotazione è obbligatoria (tel. 054125830).

Quanto conta la fotografia nel mondo del cibo? Quanto racconta un'immagine? Non ha sapore, non ha odore, ma un'istantanea è un documento di uno stato d'animo, di una cultura, di una fame altrimenti impossibile da descrivere... "Anche l'occhio vuole la sua parte - libri e immagini attorno al cibo" è il titolo di una piccola rassegna curata dalla Biblioteca comunale Antonio Baldini di Santarcangelo all'interno della più golosa manifestazione gastronomica estiva delle colline riminesi: La collina dei piaceri di Torriana che si svolge nelle sere del 29, 30 e 31 luglio.

In via Roma, 30, nel fresco giardino del ristorante il Povero Diavolo, ad ingresso gratuito, ogni sera, alle 21,00, proiezioni di immagini e presentazioni di libri condotte dalla anchorwoman riminese Francesca Magnoni. Nello scrivere queste cose ci può essere un piccolo conflitto di interesse: in tutti i libri di cui si parla c'è il mio zampino in parte dei testi. Visto che coi lettori di questo giornale ci si conosce da 1990, spero di essere perdonato.

A fianco del notissimo premio Bancarella, da quattro anni ce n'è pure uno dedicato alla cucina. Il meccanismo è quello noto del premio letterario: cinque libri conquistano la Selezione Bancarella, poi li votano i librai (e in questo caso anche un manipolo di enogastronomi) e il 27 settembre viene proclamato il vincitore. Bene, quest'anno tra i cinque finalisti c'è "Rane e Ranocchi" dell'imponente e inarrestabile Graziano Pozzetto, archeologo sentimentale della cucina romagnola (e non solo) a cavallo tra Ottocento e Novecento. Edito da Panozzo di Rimini il volume di Pozzetto è un compendio di tutto quello che si sa o si può sapere delle rane in cucina: 240 ricette, memorie, interventi, aneddoti, racconti, passaggi scientifici. In attesa dell'esito della giuria, sta per uscire in libreria la nuova fatica di Pozzetto: "Le paste e le minestre tradizionali romagnole", sempre per i tipi del riminese Panozzo.

Non si finisce mai di imparare. Così l'altro giorno a Costadilà, sulle colline sopra Vittorio Veneto, provincia di Treviso, ho imparato quanto sono buoni i fagioli col radicchio. Roba da far impallidire il famoso formaggio con le pere... Insomma, radicchio e fagioli, piatto semplice d'estate, meraviglia per il palato. Bollite i fagioli freschi (al mercato coperto di Rimini alcuni banchi li vendono anche già sgusciati), passateli con il frullatore a immersione, facendone una cremina e aggiungendo sale, olio extravergine d'oliva e, importante, dell'ottimo aceto di vino rosso. Mescolate la crema ottenuta con radicchietto verde, fresco, appena tagliato. Accompagnate, se piace, con cipollina fresca a parte. I veneti magari storcono il naso, ma nella piada ci sta benissimo. Un buon Prosecco naturale, spumantizzato in bottiglia, è il compagno ideale.

Non si sente più il profumo di pesce arrosto delle grigliate improvvisate dai bagnini sulla spiaggia per intrattenere clienti e amici con sardoncini, spiedini e piadina. È un'immagine, un ricordo olfattivo, che risale agli anni Settanta, ad un'altra idea del turismo, della spiaggia e del mare. In mezzo sono passate le feste all'ingrasso, le tavolate dei comitati turistici, le grandi abbuffate da catering balneare. Insomma, sulla spiaggia si è sempre mangiato. Adesso, per fortuna, chi vuole può anche mangiare molto bene: l'unico ristorante di Rimini che può vantare una stella Michelin è nato da un chiosco sul mare, da Guido, a Miramare, oggi tempio del pesce crudo e di una creatività fresca e misurata. Un luogo accogliente, dove farsi coccolare. Stella Michelin strameritata, da non perdere.

Raccontano le cronache di famiglia che Valentino Bagnariol, il mio nonno materno, avesse delle vigne nei dintorni di Valdobbiadene o comunque nella zona del Prosecco. Le ha vendute. Qualche giorno fa, per presentare un libro, arrivo alla stazione ferroviaria di Vittorio Veneto, il luogo della battaglia della prima guerra mondiale. In quell'occasione l'altro nonno, Tommaso Marziani, l'avevano fatto cavaliere. Il fratello, lo zio Ciccio, della cittadina era capostazione. Un tuffo in passati di ogni genere. Poi salgo all'azienda Costadilà, in cima a questo mondo, dove allevano maialini allo stato brado e fanno Prosecco naturale, fermentato in bottiglia, con i lieviti sul fondo. Potete dare la stura ai ricordi e brindare con ogni bicchiere ad un nonno diverso, immaginare che magari eran queste le vigne di famiglia. È Prosecco antico e moderno questo di Costadilà, ritorno al futuro. Sentore vinoso e fruttato, retrogusto amarognolo, quasi sapido, che chiede di nuovo un bicchiere.

Ai bambini facciamo fare corsi di tutto, ma insegniamo sempre meno cose. I nostri figli saranno provetti giocatori di tennis, perfetti conversatori in inglese, suonatori di chitarra, ballerini, velisti, genietti del computer ma non sapranno rifarsi il letto e prepararsi qualcosa da mangiare. Ecco, far da mangiare è attività che piace ai ragazzi, si fa con le mani e occorrono poche cose per grandi risultati. C'è un libro molto bello per avvicinare i bambini (e anche le mamme e i papà) alla cucina: La cucina è un gioco da ragazzi di Anna De Carlo, Fabbri editore. Anna De Carlo è sorella del più famoso scrittore Andrea. Il libro è illustrato da disegni dell'autrice. Da quando ce l'hanno i miei figli preparano spesso i pomodori ripieni. Si prendono dei pomodori tondi e rossi, si taglia la parte superiore, si svuotano mettendo la polpa in una terrina per mescolarla con un po' di tonno sottolio, capperi dissalati, maionese, olio, origano o due foglie di basilico, si riempiono nuovamente i pomodori e si portano in tavola.

L'ingresso dei sette comuni dell'alta vallata del Marecchia in Emilia Romagna trasforma la provincia di Rimini in uno dei giacimenti culturali e gastronomici più interessanti di quest'angolo d'Italia centrale, terra di confine, Appennino marchignolo, per rubare la definizione allo scrittore Fabio Tombari. Torno su argomenti di cui ho già parlato su queste pagine perché non vorrei che fosse sottovalutata la portata dell'allargamento e, al tempo stesso, la fragilità di un territorio ancora in gran parte rurale, con ritmi infinitamente più lenti della riviera. Scrivo questo pensando non ai castelli, alle sagre, agli eventi, alle attività economiche e alle industrie presenti sul territorio, ma guardando ai campi, agli agricoltori, agli allevatori, agli artigiani del gusto, alle meraviglie gastronomiche che grazie ad una battaglia fatta da altri, dagli abitanti della vallata, abbiamo acquisito in un colpo solo.

Slavato ed asprigno, mi dice un amico frettoloso al primo sorso. Dimenticando così che in Valle d'Aosta lo storico e glorioso Blanc de Morgex, è uno dei pochi che non è stato intaccato dalla filossera, la malattia della vite che rischiò di cancellare la viticoltura europea nel XIX secolo. E poi è vero, il colore del Blanc de Morgex  et de La Salle è giallo paglierino a volte tenue tenue, ma metteteci il naso: profumi delicati di fieno, di fiori alpini. E poi il sapore è sì acidulo, ma secco, di grande freschezza. Una meraviglia che nasce tra gli 800 e i 1300 metri di quota con il Monte Bianco sullo sfondo. Trovatelo un compagno migliore per un semplice minestrone arricchito con gli aromi campestri.

Vivo in quella parte di Rimini a ridosso della stazione meravigliosamente multiculturale. Ma il couscous ormai è precotto anche nei negozi halal, cioè con prodotti che anche i musulmani possono mangiare. Ci consoliamo con questo piatto che è un dolce di una semplicità ancestrale. Cuocete il couscous precotto seguendo le semplicissime istruzioni della confezione. Fate cuocere al vapore una confezione intera di uvetta: mettetela su uno scolapasta appoggiato su una pentola d'acqua, coprite lo scolapasta con alluminio per abbreviare il tempo di cottura. Mescolate couscous, uvetta e burro lavorando con il palmo delle mani. Si accompagna a siero di latte o latte cagliato (ma è buono anche con il latte fresco o con lo yogurt), si mangia in Algeria nelle notti del Ramadan. Ha un sapore non solo di altri mondi, magari a noi sconosciuti, ma anche di altri tempi che invece conosciamo e che forse stiamo dimenticando.

Sto girando l'Italia alla scoperta di buoni sapori e di bravi contadini, di prodotti eccellenti e di uomini e donne che hanno legato la propria vita alla terra. Sto scrivendo in presa diretta, giorno dopo giorno, il secondo volume del viaggio tra i "Sovversivi del gusto", il nome credo che spieghi tutto da solo. Ecco perché parlo di altri luoghi, distanti da Rimini, ma, in realtà neppure tanto perché di riminesi in Trentino ne capitano non pochi. Così chi si trovasse dalle parti di Rovereto (o cercasse idee per organizzarsi un viaggetto) potrebbe cogliere l'occasione per una visita al Mart, il sempre interessante museo di arte moderna e contemporanea, dove in questo momento, fino all'11 ottobre c'è, tra le altre, la mostra "Immaginare New York. Fotografie dalla collezione del MoMA", 140 scatti di gran fascino che raccontano la Grande Mela a partire dai primi del Novecento. Una selezione di immagini e autori che lascia col fiato sospeso e narra un pezzo d'America in modo quasi struggente. 

Dopo “La trota ai tempi di Zorro” e “Umberto Dei” è in libreria il terzo romanzo dello scrittore riminese Michele Marziani. Il libro s’intitola “La signora del caviale” (Cult Editore) e narra le vicende di una comunità di pescatori di storioni nel basso corso del fiume Po nell’immediato anteguerra. La vicenda - un intreccio di uomini e storia, all’ombra della seconda guerra mondiale - è vista attraverso gli occhi del giovane nipote del capostazione del paese. La “signora del caviale” invece è una donna ebrea, una presenza discreta e distante attorno cui ruota la cultura del caviale italiano. Il romanzo attraversa due dei drammi  maggiori del Novecento: la guerra, con la vergogna delle persecuzioni razziali, e il degrado ambientale, che nello specifico è la causa della scomparsa degli storioni dal più grande fiume italiano.

Tra i vini che si incontrano girando per il mondo ce ne sono alcuni decisamente inattesi come certi rossi di Liguria che nascono da vitigni autoctoni e hanno un'eleganza che ricorda certi vini di Provenza. È il caso dell'uva Granaccia, l'Alicante degli spagnoli, la Grenache dei francesi, il Cannonau dei sardi. In Liguria è rosso profondo, fresco, ruffiano e vitale come un porto di mare, salmastro, incredibilmente mediterraneo, vino che butteresti giù a sorsate lunghe anche coi cartocci d'acciughe, che berresti di fronte al mare, tra le spume degli scogli. Pulito in bocca, profondo nell'anima e nel colore. La miglior bottiglia assaggiata è il  Sciurbì, di Cascina Praiè a Colla Micheri, nel Ponente ligure. 

Sono ancora in giro per l'Italia a raccogliere le testimonianze dei "Sovversivi del gusto" per riunirle in un libro. Che cosa posso raccontare dal nord a chi sta a Rimini? Beh, di un buon ristorante che è sempre un indirizzo da tenere in tasca. Dove? A Milano dove capita a molti di passare, magari per lavoro, e i locali come si deve sono pochi e normalmente carissimi. Ecco il ristorante Sempione 42 è l'eccezione, e che eccezione, che conferma la regola: ottimo e con un grande rapporto qualità prezzo. Nome e indirizzo sono tutt'uno, corso Sempione, 42, per un ristorante che è una scoperta davvero travolgente. Lontano dai luoghi dall'architettura postmoderna, qui è il legno che dona davvero un calore datato e rassicurante. Ventisei coperti coccolati in sala da Samantha Serafini e deliziati in cucina da Andrea Alfieri. A mezzogiorno c'è la possibilità di mangiare, a Milano, bene, con 15 euro, un miracolo, di salute e di piacevolezza. 

L'Occitania è un territorio transnazionale, una nazione non nazione, dove ancora si parla la langue d'oc, l'occitano provenzale, la lingua romanza che per dire sì, dice oc. Idioma e cultura antichi, dimenticati, osteggiati anche, ma con tanto di Nobel per la letteratura: il poeta Frédéric Mistral, nel 1904. L'Occitania, va dalla val d'Aran in Spagna, passa attraverso la Francia meridionale e arriva fino ad alcune vallate italiane, in Piemonte, in provincia di Cuneo. Qui, in Val Maira, ho assaggiato la öla, vero monumento alla sobrietà: minestrone di patate, porri, fagioli e costine di maiale (si mette tutto in pentola con l'acqua e il sale), cuoce a forno spento, dopo aver sfornato il pane, per almeno una decina di ore, piano piano, mentre il sasso perde calore donandolo alla öla, la pentola di coccio che dà il nome alla zuppa. Si può fare anche sul fuoco, facendo cuocere fino a quando la carne delle costine si disfa e diventa introvabile. 

La Signora del caviale è una persona di quelle che ti rivolgi a lei con deferenza, anche se non sai perché. O forse sì: perché sai che un suo sorriso può schiuderti le porte di un mondo. La Signora del caviale ti guarda da lontano, e la sua figura svanisce piano nelle nebbie del Po. Nelle nebbie del tempo… La signora del caviale è il terzo romanzo di Michele Marziani, dopo “La trota ai tempi di Zorro” e dopo il recente “Umberto Dei”. La storia l’accenniamo appena: è ambientata lungo il Po, nel Ferrarese, ed è un mito ormai più che una semplice storia, il mito del caviale fatto con gli storioni del più importante fiume italiano, una tradizione portata avanti dalle famiglie ebraiche. Solo che scoppiò la guerra… il resto è facile supporlo.

È il periodo dei funghi porcini, non sono troppi quest'anno, ma sono buoni, profumati. In tanti anni di ricerca attorno al risotto filosofale, alla perfezione intorno al fungo porcino sono giunto a questa ricette che prevede l'uso sia di boleti freschi sia di quelli secchi. Mettete una manciata di porcini secchi a rinvenire nel latte tiepido per una ventina di minuti. Intanto preparate un buon brodo vegetale, di sole verdure. Poi rosolate in un tegame, in olio extravergine e burro, mezza cipolla tagliata a fette, tostate il riso, rigorosamente Carnaroli e sfumate con un po' di vino bianco. Aggiungete il brodo, un poco alla volta, a mestolate, e i funghi secchi, ormai rinvenuti e sciacquati con l'acqua. Portate il riso verso fine cottura, mescolando. A parte in una padella passate nel burro, per un paio di minuti, dei porcini freschi affettati, con sale, pepe e abbondante prezzemolo tritato. Incorporate al risotto e portate in tavola.

Davanti ai bianchi friulani spesso c'è da togliersi il cappello, ma di fronte a vitigno principe del Carso, alla bacca bianca autoctona condivisa da Italia e Slovenia, a volte è necessario pure l'inchino. Pochi vini bianchi sanno essere così territoriali come la Vitovska che in bocca sembra parlare della pietra del Carso, della terra rossa strappata dal sasso, dei muretti che costeggiano i sentieri e i boschetti di quercia, di queste alture che guardano il mare, l'Adriatico, i castelli di Miramare e Duino. Quella di Benjamin Zidarich, viticoltore di Prepotto, comune di Duino Aurisina, provincia di Trieste, è una Vitovska dal colore giallo dorato, vino naturale, minerale, salino, lunghissimo, rinfrescante. Meraviglia da pesce crudo, da terra di confine.

Ho concluso il mio giro d'Italia: sessanta giorni esatti, per venti regioni, isole comprese. Ero in viaggio tra i "Sovversivi del gusto", cioè nel Paese rurale e goloso, tra persone che hanno anteposto la propria passione, l'amore per la natura, la cultura del buono, alle gratificazioni del mercato. Gente che alla terra ha dato e sta dando la vita, ricevendo in cambio una consapevolezza del mondo che noi, imbottigliati nel traffico della statale, neppure sappiamo immaginare. Ovviamente in questo viaggio ho mangiato, nel senso che mi sono fermato, per nutrirmi e per piacere, in numerosi ristoranti. Molti, diciamo la metà, erano pieni, macinavano coperti a ritmo serrato mentre altri funzionavano un po' sottotono e alcuni, infine, soffrivano in maniera potente il vento della crisi, il vuoto di clienti. Ho sentito la paura di qualcosa che non si vuole nominare, le confessioni sottovoce su quante migliaia di euro si stanno perdendo ogni mese, il serrare i pugni tentando di andare avanti, aspettando che cambi qualcosa, addirittura che tutto torni come prima. Ecco, per quel poco che capisco, niente tornerà come prima. Il mondo sta cambiando, compreso quello della ristorazione.

Ci vuole così poco a fare una zuppa gustosa e incredibilmente poco costosa. Roba che anche i commensali più giovani, magari appena usciti da scuola, spazzolano con voracità, cercando di indovinare gli ingredienti. In una casseruola mettete, a freddo, patate, zucca e una cipolla tagliate a pezzetti, funghi piopparelli (li vendono coltivati, ci si mette un attimo a pulirli e sono assai saporiti), prezzemolo, foglie di carota (sono gustose e danno un bel colorino), poco aglio, sale e una manciata di pepe del Sichuan, se lo avete. Ovviamente le verdure possono variare a seconda del mercato, cercando di giocare però un po' sempre tra il dolce della zucca e l'aromaticità dei funghi, magari aggiungendo qualche fagiolo ed evitando verdure con tendenze amarognole come le zucchine. Accendete il fuoco, fate bollire per un'ora abbondante. Passate con il frullatore a immersione e servite a mestolate bollenti su crostini di pane raffermo tostato.

In Sardegna, a Serdiana, nel Cagliaritano, ho scoperto un vitigno bianco, anzi dorato, che non conoscevo, neppure per sentito dire: il Nasco. È uva antichissima nell'isola, dalla quale pochi, pochissimi, produttori traggono soprattutto vini da dessert. Maurizio Altea, nella piccola cantina Altea Illotto, con l'Igt Sibiola, lo vinifica secco, con l'aggiunta di un po' di Vermentino. Si chiama Altea Bianco e il risultato è un vino con sfumature oro, di grande struttura, fruttato al naso il primo anno e poi ricco di sentori di muschio, fiori e piante della macchia mediterranea, cisto, mirto, rosmarino. In bocca è lungo, goloso, sapido, marino, di quei vini che pretendono il sorso successivo e ti fanno dimenticare la gradazione non proprio da educande. Chiama il mare, la griglia, il fumo.

Può un libro vivere solo su Internet? Pare di sì. E mica vivacchiare, prosperare come un piccolo bestseller. La storia è questa: Sigrid Verbert, origine belga, residenza romana, da qualche anno cura un blog di culto per gli appassionati di cucina: www.cavolettodibruxelles.it

Parliamo di un sito di ricette con migliaia di visitatori ogni giorno. Sarà perché le immagini fanno gola, sarà perché i piatti proposti solo ghiotti, sarà perché lei, Sigrid, è simpatica, ma il successo negli anni è stato crescente. Ora alcune ricette del sito sono raccolte in un bel libro, di carta, fotografico, con immagini intriganti realizzate dall'autrice, edizione curatissima: Il libro del cavolo, Cibele edizioni, appena uscito in libreria. Anzi no, appena uscito in rete, si acquista solo su Internet: www.cibele.it
Ecco, per chi non crede alla rete, il dato parla chiaro: è andato in ristampa dopo una settimana, le prima 1500 sono state bruciate in pochi giorni. Ventotto euro, ben spesi, per un ricettario destinato a diventare un oggetto di culto.

L'Aglianico è vitigno antico del sud d'Italia. C'era da prima dei romani, è la Vitis Hellenica. A Taurasia si pigiava l'uva già da tempo quando i romani sconfissero definitivamente gli Irpini. E in Irpinia, tra le montagne della provincia di Avellino, il vino a base di Aglianico si chiama Taurasi ed è rosso di eleganza irraggiungibile. A Montemarano, quasi seicento metri d'altitudine, Salvatore Molettieri produce il Taurasi Cinque Querce da vigne in cui si vendemmia tardi, a volte oltre il 20 novembre. Certi anni il giorno prima della neve. Il naso nel bicchiere è una passeggiata in una stampa ottocentesca, in un giardino degli gnomi, tra bacche rosse, grosse fragole, sambuco, lamponi... Vino unico per terrigna meraviglia, da dimenticare in cantina e ritrovare per le grandi occasioni della vita perché l'Aglianico è vino lungo un'esistenza intera e si fa saggio, morbido, profondo con l'età, il tempo, l'esperienza.

È interessante ragionare intorno alla crisi anche per vedere come gli altri la affrontano. In Svizzera le cose non vanno troppo bene, come nel resto dell'Europa. In più gli svizzeri pare soffrano, economicamente, di essere esterni all'Unione Europea. Però fanno fronte alla crisi sostenendo i consumi interni: cioè comprano svizzero, in modo che le loro aziende si sostengano in attesa di tempi migliori. E lo fanno con coscienza. È il contrario della globalizzazione: si acquistano le cose di casa, si parte così, sostenendo il proprio territorio. Ad applicarlo all'Italia e al settore enogastronomico viene da sorridere: la maggior parte delle persone non sanno né vogliono sapere da dove vengono le cose che mangiano. Ecco, noi invece vogliamo provare ad acquistare cose buone, di stagione, locali. A partire dalle materie prime per organizzare pranzi e cene per le imminenti festività. Bene, il latte si può trovare fresco, buonissimo, crudo, nei diversi distributori che ormai sono a ogni angolo di strada. Una piccola rivoluzione. Formaggi pecorini, di fossa, vaccini freschi come lo squacquerone, ricotte, se ne producono di ottimi, soprattutto in Valconca.

Mi capita tra le mani il bel libretto "Sapori Mitteleuropei - La cucina Triestina" (Maria Pacini Fazzi editore, Lucca, 2005, euro 4,00) di Tatiana Silla. Lo sfoglio e pagina dopo pagina racconta di sapori veneti, friulani, austro-ungarici, turchi, greci, slavi, di tradizione ebraica, che si mescolano di fronte a un mare uguale al nostro, ma visto più a nord, tagliato dalla bora, incastonato in uno dei cuori dell'Europa. Tra i piatti mi colpisce questo baccalà in rosso che si ottiene soffriggendo 2 spicchi d'aglio in olio extravergine, aggiungendo poi 3 filetti d'acciughe dissalate, otto etti di stoccafisso ammollato e tagliato a pezzi (nel Triveneto per baccalà si intende lo stoccafisso, Trieste non sfugge alla regola). Una manciata di prezzemolo, sale, pepe, una sfumata di vino bianco. Infine mezzo chilo di polpa di pomodoro e acqua a coprire il pesce. A fine cottura aggiungete delle patate bollite a parte e servite.

Parlo al telefono con l'addetto stampa della mostra "Rimini – Design in centro storico", mi invita a un gioco, una degustazione, intorno al Franciacorta Satèn di Contadi Castaldi. Mi racconta che c'è un legame tra la cantina bresciana e il design italiano. Ascolto, mi sembra bello il filo che unisce un grande produttore di bollicine e le opere di alcuni designer italiani considerati tra i più noti, esposte al duoMo hotel di Rimini, un posto bellissimo per le sedie che sembrano quelle di un barbiere spaziale e la navetta d'antan, un furgoncino color hippy. Insomma, roba che ti piace appena la vedi perché sa di qualcosa che sa coccolare l'immaginario. Al gioco/degustazione non posso andare, sono altrove, ma mentre ringrazio e abbasso la cornetta mi vengono in mente le bollicine suadenti, diciamo pure ruffiane, del Satèn di Contadi Castaldi, morbidezza non stucchevole, già questo vale un premio tra gli spesso troppo sontuosi Franciacorta, freschezza da compagnia, quella sì che si ricorda. La mostra sul design, curata da Matteo Sormani e Nina Yashar, è aperta fino al 20 dicembre.

Fa freddo, è un inverno piovoso, che immelanconisce. È bello consolarsi bevendo una tazza di brodo, di quello di carne, ben fatto. È una gustosa abitudine preparare il brodo, per la minestra, per i passatelli, per il risotto. È facile, richiede solo tempo d'attesa, si può leggere un libro. In una pentola grande, a freddo, mettete un chilo di manzo, tagli da pochi soldi, che si sfibrino e cedano al brodo tutto il sapore. Nella scelta della qualità, non del taglio, ricordate solo che il brodo racconta, al naso, la vita dell'animale, il pascolo, il fieno o, viceversa, i mangimi e la vita rinchiusa. Poi un pezzo di cappone, oppure mezza gallina, un osso di manzo e riempite d'acqua. Fate bollire, pulite la superficie con la schiumarola. Aggiungete, interi, una cipolla (con i chiodi di garofano infilati, se piacciono), qualche pomodoro, prezzemolo fresco, una costa di sedano con le foglie, due carote, alloro, sale grosso e pepe in grani. Bollite per almeno tre ore. Togliete carne e verdure e filtrate. Sgrassare? Ma non scherziamo.

Nel ricettario PiùRimini, ideato da Rita Bellentani e curato dalla bravissima Lorella Barlaam trovo lo spunto per affrontare il freddo di questi giorni: cotiche e fagioli. Piatto semplice, goloso, sobbollente, tiene caldo e compagnia per il lungo tempo di cottura. Profuma la casa, borbotta di sottofondo e scalda le viscere. Per quattro persone basta lasciare a bagno una notte intera tre etti di fagioli borlotti secchi. Al mattino cambiate l'acqua, bollite i fagioli assieme a cipolla, carote e sedano per almeno un'ora e mezza. Scolateli e tenete in serbo il brodo. A parte lessate le cotiche. Poi in un tegame soffriggete cipolla, sedano e carota, rosolate le cotiche, unite i fagioli, aggiustate di sale e di pepe. Colorate con un po' di passata di pomodoro, allungate col brodo dei fagioli (quello che avanza, e sarà tanto, usatelo un'altra volta per tirare il riso, alla moda vercellese), finite di cuocere lasciando un po' acquoso e via di cucchiaio.

Sono ormai quindici anni che lo ripeto, una volta in più non farà male: l'olio extravergine delle colline riminesi, se fatto bene, con tutti i crismi, è uno dei più ghiotti e interessanti d'Italia. Sì, dici bene tu, ribattono i produttori, ma intanto nessuno se lo fila. Certo, c'è un gap di comunicazione da riempire, la meraviglia degli oli liguri e pugliesi era nota sin nell'antica Roma, ci sono almeno duemila anni di silenzio da colmare. È quindi un grandissimo riconoscimento trovare un riminese tra i primi venti olio al mondo: il Borgo del Melograno di Montefiore Conca è il miglior fruttato leggero Dop, secondo Flos Olei 2010, la guida ai migliori extravergine del mondo curata da Marco Oreggia e Laura Marinelli. Un bel colpo, anche perché su venti, gli italiani sono solo otto. Nella guida, ma senza supermenzione, compare anche l'ottimo extravergine "Uliveto del Fattore" dell'azienda Primo Fraternali Grilli di Montegridolfo.

Che noia il come eravamo. Che minestra riscaldata le tradizioni. Che presa per i fondelli le radici. Gli uomini, dice l'antropologo Marco Aime, non hanno radici, hanno piedi e li usano per spostarsi. Da queste mescolanze nascono le meraviglie del cibo, altro che storie. E i piatti sono territoriali, questo sì che è un valore, nella misura in cui sono realizzati con materie prime del posto. Durante un viaggio enogastronomico lungo il fiume Po che ho fatto nel 2007 ho visitato decine di trattorie fluviali di "tradizione" che offrivano i piatti tipici della zona: pesci gatto e rane fritte, filetti di persico reale, anguille, storioni... Tutti animali che non solo nel Po non ci sono più (e se ci fossero nessuno oserebbe mangiarli...) ma che si comprano spesso e volentieri all'estero, magari congelati: la rane in Turchia o in Cina, i persici nel Nord Europa, le anguille in Francia. Allora a che serve il piatto della tradizione? A fare teatro, per i turisti, per i viaggiatori a cui piace sentirsi raccontare la favola di un mondo che non c'è più.

I piselli si conservano molto bene secchi, meglio che in scatola (tanto più che, leggendo l'etichetta, capita anche di trovare dei piselli in scatola ottenuti reidratando quelli secchi). Si trovano in commercio spezzati e hanno come unico inghippo che bisogna metterli a bagno. Tutta la notte. La mattina poi si sciacquano in acqua fredda. Usiamone 250 grammi per 4 persone. In una pentola con olio extravergine d'oliva e un po' di pancetta o grasso di prosciutto rosolate, dopo averli fatti a pezzi, una cipolla, una carota, una costa di sedano, una patata e due spicchi d'aglio. Mettete poi i piselli e coprite con acqua abbondante. Salate e cuocete per tre quarti d'ora. Aggiungete del cumino e anche un po' di curry. Spegnete e frullate col frullatore a immersione. Servite con crostini di pane.

Basta pochi sorsi e poche cantine perché il pensiero segua le curve della Valpolicella, territorio d'elezione dell'enologia veronese, colline dove nasce l'Amarone, il più imponente dei vini dell'est d'Italia. Struttura da grande tra i grandi, dovuta all'appassimento tradizionale delle uve. In un recente girovagare di colline ho incontrato due piccole meraviglie: l'Amarone Gaso 2004, cru antico dell'azienda San Rustico di Valgatara di Marano e l'Amarone Monte dei Ragni 2003 prodotto a Marega di Fumane. Il primo colpisce per il colore imponente, la ciliegia, le spezie e un velluto in bocca che sa d'antico. Diremmo meraviglia d'altri tempi se non fosse il Monte dei Ragni a condurci in un altro mondo: agricoltura estrema, naturale, senza compromessi, rispetto assoluto dei tempi della vite (e della vita) per un rosso meno imponente del Gaso e forse anche meno elegante, ma prorompente come un tornado di more al naso, il nerbo intenso che chiede di essere domato. A scegliere tra i due non sarei capace.