ARTICOLI CHE PARLANO DI MICHELE_MARZIANI

mer 03 dic 2008 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Oggi la strada, tantissima, fatta dal vino romagnolo si misura anche nei bicchieri con meno pretese di nome o blasone. Sono i vini sinceri, quelli semplici, che stanno godendo di più delle cure sempre maggiori che i produttori destinano alle uva, sia in vigna, sia in cantina. Così scopriamo la grande piacevolezza e la beva pronta del Sangiovese di Romagna Superiore Torre del Poggio, piccola azienda storica della Valconca. Non ricordiamo (o non troviamo?) l'annata in etichetta, ma presumiamo il 2007. Lo assaggiamo in un pranzo dove accompagna, gagliardo, vellutato, giustamente tannico, un tipica tavolata romagnola. È rosso semplice, pulito, profumato di more e viole, che dà allegria, arrossa le gote, fa alzare alta la risata. La versione moderna, riuscita, del vino di un tempo.

mer 03 dic 2008 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

La ricetta è grandiosa nella sua semplicità. Roba di alta cucina "copiata" dal piatto che Luca Mei serve nel suo ristorante Farini13 nel centro di Rimini. Per ogni commensale occorre un barattolo di quelli a chiusura ermetica con la guarnizione di gomma che si usa per i sottoli (e che fa anche molta scenografia, quindi è una preparazione adatta anche a cene importanti), dentro si mette un filo di olio extravergine d'oliva qualche vongola molto grossa (se non si trova vanno bene anche le veraci), tre o quattro fasolari e dei canolicchi. Due spicchi d'aglio interi e un po' di prezzemolo. Senza chiudere il barattolo si mette in forno a 100 gradi per pochi minuti, il tempo che si aprano i molluschi, poi si aggiunge olio extravergine d'oliva delle colline riminesi, appena franto, a crudo. Si chiude ermeticamente e si porta in tavola. Ogni commensale aprirà il vasetto e verrà investito da una nuvola d'olio e di mare. Un viaggio olfattivo. Poi via con le mandibole. E scarpetta finale obbligatoria.

mer 25 feb 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

C'è un tesoro nelle pinete a due passi dal mare, tra le dune sabbiose dei litorali a nord tra Ravenna e la provincia di Ferrara: il bianchetto, il tartufo di pineta, il Tuber borchii dal profumo agliato che va consumato freschissimo, possibilmente accompagnando i tortellini o i passatelli annegati nel brodo bollente. È un tartufo di colore bianco, economico (rispetto ai suoi fratelli che costano ormai come i diamanti...), abbondante. Si trova in grande quantità tra dicembre ed aprile tanto da poter essere considerato l'unico tartufo "popolare" che coinvolge i cavatori, di solito solitari ed ombrosi, in grandi passeggiate coi cani, tutti insieme, tra un bicchiere di vino e un sfottò.

mer 25 feb 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele
mer 11 mar 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Del sale colpiscono sempre l'assenza o l'abbondanza, mai il sapore. Il cibo è insipido oppure sapido, addirittura salato, immangiabile. Bruciore e arsura per le labbra. Ma nulla si dice e si sa della dolcezza e dei profumi del sale, dei colori dei cristalli che non sempre sono bianchi, anzi a volte rosa, a volte neri, blu, cobalto, trasparenti, luccicanti... A Cervia, a una manciata di chilometri a nord di Rimini, il sale dolce di salina si è ritagliato nuova fama.

mer 25 mar 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

A me piace la pizza. L’informalità della pizza, la semplicità dei gesti, la praticità di un pasto completo e veloce, buono a tutte le età, da consumare in compagnia senza troppi fronzoli. E, da appassionato di vino (e di paradossi), mi piace anche l’abbinamento pizza e birra, perché mi porta in un mondo diverso da quello che frequento sempre. Bere il vino con la pizza si può e ci sta anche bene, ma è un’operazione che richiede impegno e la pizza è il disimpegno per eccellenza. Dopo tanti, forse troppi, anni che scrivo di cibi, vini, ristoranti et similia, mi è difficile uscire a cena e non essere in qualche modo riconosciuto. Ho costruito questo lavoro sul mangiare in incognito, sul passare come un cliente normale, sul non presentarmi mai. Vent’anni fa ci riuscivo, oggi riesco al massimo ad arrivare in incognito, nel senso che faccio prenotare con altri nomi, ma poi mi riconoscono ovunque, mi spostano subito di tavolo dandomi i posti migliori, con me, come dice Giampaolo Proni quando andiamo a cena insieme, si mangia sempre meglio. Insomma, credo che un’epoca vada chiusa. Quella delle recensioni di ristoranti. Continuerò a scrivere di cibo, come di tante altre cose della vita, ma non racconterò più dei locali, di come si mangia, di come si sta da clienti. Anche su queste pagine parlerò di altre cose, comunque golose.

mer 25 mar 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

 

Intorno al mio libro "Lungo il Po. Viaggio controcorrente alla scoperta di sapori, genti e leggende del Grande Fiume", Fabrizio Monacelli, chef dell'Osteria dei Frati (tel. 0541 949649) di Roncofreddo, ha inventato un menu, assolutamente innovativo, intorno ai pesci d'acqua dolce, a sapori veramente dimenticati. Così, giovedì 2 aprile, alle 20,30, all'osteria sulle colline tra Rimini e Cesena, ci sarà una presentazione del libro (botta e risposta tra me e il critico Paolo Vachino) e una cena che vedrà susseguirsi il lucioperca (pesce dalle carni prelibate, ottimo anche crudo) in mattonella con pomodoro e Vodka, l'anguilla tiepida in carpione all'aspretto di lamponi, una curiosa treccia di spaghetti fatti a mani al ragù di carpa affumicata, il pesce siluro (sì, proprio lui, il gigante che ha invaso il Po e impazza nelle cucine di Vienna e Budapest) croccante con melanzana marinata alla Coca cola e bordetto ponzu. Chiusura con la schiuma di zuppa inglese al bicchiere. Accompagnano i vini friulani Vie di Romans. Un viaggio cultural gastronomico tra il nuovo e l'antico. Costo 50 euro, vini e libro compresi. 

 

mer 25 mar 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

 

In questo semplice risotto c'è la campagna che sente la primavera. Occorre un misto di erbe  da cuocere, compresi gli spinaci e, gran meraviglia, pure l'ortica. Evitate le erbe amare. Non servono ore di bollitura, basta che comincino a intenerirsi, con un po' di sale. Allora le si passa al frullatore, acqua compresa e se ne ottiene un brodo denso e verde nel quale si cuoce il riso, Baldo meglio ancora che Carnaroli, senza tostarlo prima, con l'aggiunta di un filo d'olio buono, extravergine d'oliva. Niente aglio, nè cipolla, devono sentirsi le erbe. A cottura molto al dente già così e una meraviglia. Ma se avete ospiti preparate una zuppetta frullando una scatola (sì, scatola, avete letto bene) di fagioli cannellini, acqua compresa, asciugando poi sul fuoco con olio extravergine e pochissimo concentrato di pomodoro. Mettete la cremina ottenuta sul fondo del piatto e ponete sopra il risotto, al centro. 

 

mer 08 apr 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Per capire un salame, un prosciutto, anche una semplice salsiccia bisogna averli visti ancora maiale. Non si scappa: la carne buona, la carne suina buona, è frutto di un maiale felice. Magari agli animalisti fa storcere il naso, ma è inscindibile il rapporto che c'è tra i maialini, il lattonzoli di Mora romagnola che vediamo girare nella stalla di Fausto Zavoli (tel. 0541 858041) a Saludecio e i suoi salumi. Tornare alla terra, è l'unico modo per capire cosa si mangia. I supermercati hanno disgiunto le uova dalle galline, i pomodori dagli orti, i salami dai maiali... Allora se si sale un pomeriggio sulle colline alla ricerca dei maiali neri, dei grufolatori di Romagna, della Mora che sembrava quasi estinta con quei dodici esemplari rimasti al mondo meno di trent'anni fa...

mer 08 apr 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Ne abbiamo pubblicate in questi anni di ricette da fare in meno di mezz'ora. Più di cento. Possiamo anche permetterci adesso di passare un po' più di tempo in cucina, magari intorno a qualche piatto dal profumo intenso della tradizione come le tagliatelle al ragù. Le tagliatelle se non le sapete fare compratevele. Ma il ragù no, metteteci del vostro, è alchimia dei fornelli. In un tegame mettete un cucchiaio di ottimo strutto (se non è ottimo, preferite l'olio extravergine d'oliva) e fate rosolare un trito di cipolla, sedano e carota. Aggiungete due bicchieri di Sangiovese. Evaporate. A parte, in una padella, rosolate la carne macinata.

mer 08 apr 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Se da appassionati di vino siete tornati un po' a pezzi dalla sbornia di proposte del Vinitaly, ecco una piccola rassegna di quelle che rimettono al mondo: Gusto Nudo. Fiera di vignaioli indipendenti, che si svolge a Bologna (Vicolo Bolognetti. Info sul sito: www.gustonudo.net) sabato 18 e domenica 19 aprile dalle 15 alle 21. Con 10 euro di entra, muniti di calice, e si possono degustare i vini di cinquanta piccoli produttori provenienti da tutta Italia, spesso introvabili, a volte vere sorprese, orientati verso i vini naturali, biologici, biodinamici, autoctoni, fatti con passione, con attenzione al territorio.

mer 22 apr 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Questo piatto di origini a cavallo tra Lazio e Abruzzo è di una semplicità commovente e al tempo stesso buonissimo. A condizione che si scelgano grandi spaghetti (Setaro, Latini, Mancini, Cavalier Cocco, Martelli... tanto per fare qualche nome) e un ottimo pecorino stagionato (la ricetta originale vorrebbe quello romano). La preparazione è semplicissima: agli spaghetti, scolati molto al dente, si lascia un po' d'acqua di cottura e, in una zuppiera, si aggiunge abbondante pecorino grattugiato. Si mescola finché il formaggio non si scioglie leggermente e si amalgama con la pasta. Poi si macina il pepe, nero, abbondante, sopra ai piatti. Il segreto della riuscita sta nel mescolare spaghetti e pecorino quando la pasta è ancora ben calda.

mer 22 apr 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

La Lacrima di Morro d'Alba è un rosso marchigiano molto particolare che si ottiene da uve del vitigno autoctono Lacrima. La zona di produzione è piuttosto piccola e comprende, in tutto o in parte, sei comuni della provincia di Ancona, con al centro Morro d'Alba, da cui il prende il nome. La "Lacrima" pare esistesse già ai tempi di Federico Barbarossa. Nel 1167, quando l'imperatore assediò Ancona, si stabilì a Morro d'Alba dove ebbe occasione di assaggiarlo. È un bel vino da salumi e soprattutto da primi piatti, in particolare la pasta al forno, le lasagne e i cannelloni. Grande bottiglia con ottimo rapporto qualità prezzo è il Rubico dell'azienda agricola Marotti Campi, vino semplice con viole e rosa canina che abbracciano il naso.

mer 06 mag 2009 - Notizia di cultura - scritto da Frenquellucci Carlotta

Michele Marziani, giornalista militante del gusto e collaboratore di Chiamami Città, da alcuni anni è approdato, con successo, alla narrativa perché, spiega, "quello che mi interessa è raccontare storie e attraverso le storie far passare la vita". Una scelta importante di cui indaghiamo con lui le tappe. Dopo “La trota ai tempi di Zorro”, tuo primo romanzo, ti sei cimentato nuovamente nella narrativa o meglio nel genere, assai originale, della biografia di un oggetto: “Umberto Dei. Biografia non autorizzata di una bicicletta”. Parlaci della genesi di questo romanzo e di come sta andando.

mer 06 mag 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

 

Di debiti da pagare, o da dimenticare, in campagna ce n’è sempre. Per questo pare aiutasse il Pagadebit: a saldare, vista l’abbondante vendemmia, o a dimenticare, scolandosene qualche bottiglie. Dei vitigni romagnoli è forse il meno valorizzato, eppure è un bianco autoctono che ha più di qualcosa da dire nel bicchiere: asciutto, sapido e golosamente erbaceo è, nelle versioni più riuscite, compagno non solo di pastasciutte con asparagi o piselli e piadine con squacquerone e rucola, ma di ostriche e frutti di mare crudi. Provatelo, c’è da rimanere a bocca aperta. Tra le bottiglie più interessanti ci sono il Vigna delle Rose 2008 del Podere Vecciano (appena uscito è, nel suo genere, un vero fuoriclasse) e il San Pascasio 2007 dell’azienda Campodelsole di Bertinoro.

 

mer 06 mag 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

D’accordo, la cucina al sale non sarà vera cucina, nel senso che c’è ben poco da fare, ma il risultato, nel piatto, a volte è divino. Di questi tempi sui banchi del mercato arrivano scampi freschi di buona taglia che fanno venire l’acquolina in bocca anche da crudi. Costano e non poco, ma due scampetti di felicità a commensale non si negano a nessuno, magari per una grande occasione. C’è chi consiglia di togliere il carapace, io invece preferisco cuocerlo intero questo astice in miniatura. Prendete una grande padella a fondo piatto, fate un bel piano di un centimetro abbondante di sale grosso, ottimo quello dolce di Cervia, mettete sul fuoco fino a quando il sale non comincia ad essere ben caldo. Allora adagiate gli scampi, girateli nelle varie posizioni, finché non prendono colore, poi, prima di spegnere, irrorate con abbondante olio extravergine d’oliva delle colline riminesi. Sentirete il profumo salire verso il paradiso: è il momento di farsi sotto, sgusciando con le dita, succhiando anche le piccole chele.

mer 06 mag 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Saranno i venti di crisi o la voglia di natura, ma le erbe di campo, le piante spontanee, le erbette aromatiche ritornano nelle minestre, arricchiscono l’insalata, insaporiscono le frittate, impreziosiscono i sughi primaverile e, soprattutto, sono la scusa per belle passeggiate in campagna. Poco importano le bizze della stagione, gli acquazzoni sempre in agguato di una primavera che finalmente fa il proprio mestiere. Nei campi, lungo i bordi dei fossi, in fondo ai calanchi e persino nel giardini pubblici si incontrano persone armate di coltellino e sacchetto di plastica in cerca di  erbette campestri. Ecco, partiamo da qui: dal sacchetto di plastica. Buttatelo via, come dicono gli amici dell’associazione “I radecc” (tel. 0541 773456) di Rimini che ogni anno organizza corsi ed escursioni per centinaia di appassionati. Sostituitelo con un cestino areato, dove il raccolto possa respirare e le vostre erbette arrivino in cucina sane, salve e gustose. Anzi, pulitele subito, sul campo, lavatele appena tornate a casa e se volete farne un contorno fatele bollire in pochissima acqua e non molto a lungo. È  la fine gloriosa del misto di erbe: la piada calda.

mer 20 mag 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Bella variazione sul tema per bambini che non vogliono mangiare le verdure e adulti che hanno voglia di giocare. Prendete un chilo di spinaci (al mercato coperto ci sono un paio di banchi in cui ve li vendono già mondati, una vera comodità). In una pentola fate un soffritto di cipolla tritata e mettete gli spinaci con pochissima acqua. Con il coperchio fateli appassire (3 minuti o poco più), poi salate e pepate. Fate cuocere pochi altri minuti, quindi scolate bene. In una teglia mettete della carta da forno, imburratela (eh sì, gli spinaci chiamano il burro e ogni tanto si può usare), fate quattro nidi con gli spinaci, al centro di ognuno mettete un uovo lasciandolo intero. Infornate a 200° per circa un 10-12 minuti. Tirate fuori. Spolverate di Parmigiano Reggiano. Mettete sotto al grill per altri 3-4 minuti. Un nido a testa, accompagnato da una bella fetta di pane.

mer 20 mag 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Scalpitano i comuni oltre Verucchio, i paesi arroccati lungo la vallata del Marecchia, mordono il freno attendendo l’ultimo voto per diventare riminesi, per cambiare provincia e regione. Riavvicinarsi al mare di casa, al dialetto di sempre. San Leo, Pennabilli, Casteldelci, Novafeltria, Talamello, Maiolo, Sant’Agata Feltria si sentono romagnoli. Almeno in gran parte. Qui da Rimini, li si guarda invece un po’ come i luoghi delle gite fuori porta e l’unificazione, l’ingrandirsi della provincia, non sembra scaldare gli animi, accendere gli entusiasmi. Eppure a portarsi in casa la Valmarecchia c’è da guadagnarci in termini di turismo, di meraviglie naturalistiche, paesaggio, bellezze architettoniche, storia, rocche, castelli... Per non parlare dei giacimenti gastronomici di grande livello. Con l’ingresso di Sant’Agata Feltria la provincia di Rimini, contando Mondaino, potrebbe ambire a uno status nel prestigioso mondo del tartufo. Portandoci in casa Talamello si avrebbe una delle storiche capitali del formaggio di Fossa. Le formaggette miste di pecora e mucca che ancora si trovano tra San Leo e Casteldelci sono l’archeologia di una tradizione casearia tutta romagnola ormai quasi estinta... Basta il voto del Senato e... zac! Un patrimonio gastronomico da valorizzare. Anzi, già valorizzato in alcuni suoi aspetti, primo tra tutti la carne bovina, la bistecca, la mitica fiorentina che in Valmarecchia è di casa, eccome. 

mer 20 mag 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

"Tartufi bianchi, francolini e vin di Ghemme..." leggo da un appunto intorno a Piccolo Mondo Antico, il capolavoro di Antonio Fogazzaro. Qualcuno se lo ricorda? Pochi, eppure è stato un importante scrittore italiano. E del vin Ghemme? Nessuna memoria anche per questo grande, grandissimo, Nebbiolo del Piemonte dell'est, a lungo e giustamente considerato ben più elegante di Barolo e Barbaresco.  Mario Soldati ha scritto pagine memorabili su un vino che mode e mercati hanno fatto dimenticare. Che fare? Procurarsi una buona bottiglia e scoprirne la finezza, il lampone che accarezza il naso, il velluto in bocca.  Rovellotti e Cantalupo i produttori che non tradiscono mai. Dimenticavo: i francolini sono ghiotti uccelletti.

MICHELE MARZIANI commenti a questo articolo commenti ( 1 )
mer 03 giu 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

In una città di mare stringe il cuore passeggiare tra i banchi del mercato e vedere gli avventori snobbare vongole e saraghina per acquistare il salmone (grasso, d'allevamento, niente a che vedere con il suo fratello selvaggio che risale i fiumi del nord Europa), spigolette e orate da porzione tirate su a mangime nelle lagune, calamari, seppie e gamberi congelati nell'oceano Indiano, circumnaviganti per tre quarti del mondo e offerti a prezzi che la dicono lunga sul valore di quello che si acquista: poco o nulla. A difendere il pesce locale si passa per retrogradi, per gente che non capisce che il tempo per cucinare è poco (ma gli spaghetti con le vongole non si fanno nello stesso quarto d'ora che si impiega a "piastrare" il salmone?), che il portafogli piange (ma i sardoni si trovano a un euro al chilo...), che è più comodo avere i pesci già porzionati (il che la dice lunga sulla socialità e la convivialità della tavola). Beh, da retrogradi, prima di andare al mercato fate un altro viaggio: culturale. Nei meandri della marineria, nelle notti sbattute dal mare, nell'arrivo in banchina sul molo di Rimini prima che sorga il sole, il sapore di una sigaretta contro vento, gli occhi bruciati da sonno e salsedine.

mer 03 giu 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

A Rimini e dintorni le seppioline le chiamano seppiolini, ma sempre dello stesso mollusco si tratta. Preparate il ripieno con pangrattato, aglio e prezzemolo tritati fini, pepe, sale e olio extravergine d’oliva. Amalgamate bene l’impasto: da solo è una sinfonia di profumi. Pulite le seppioline togliendo l’osso e gli occhi, tagliando la pancia ed eliminando anche la sacca con il liquido nero. Riempiteli con l’impasto e legateli con del semplice filo per cucire in modo che non vadano a perdere il ripieno. Spolverateli appena con l’impasto rimasto, in modo che non si attacchino al ferro rovente e cuoceteli sulla graticola ben calda, meglio sul carbone di legna. Sentite l’inconfondibile aroma che si sparge nell’aria? È il profumo della cucina di tradizione.

mer 03 giu 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Quelle che in mezzo mondo, California in testa, chiamano Zinfandel, altro non sono che uve di Primitivo, vitigno autoctono del Salento, della Puglia tra i due mari. Solo che fino a una quindicina di anni fa i califoniani sapevano trattarle meglio dei viticoltori nostrani. Ora la musica è cambiata e se avete una cantina dove dimenticare una buona bottiglia il Primitivo del Salento è un vino sul quale potete scommettere: diventerà grande, veramente grande. Da giovane è "solo" buono, ottimo, con il suo colore rosso rubino intenso, i corposi profumi di frutta matura accompagnati da note speziate. In bocca offre morbidezza e struttura, tempo, ne siamo certi, anche eleganza. Tra le bottiglie consigliate, il Primitivo 2006 dell'azienda Conti Zecca di Leverano e il meno conosciuto (e più interessante) La Signora 2005  dell'azienda agricola Morella di Manduria.  

mer 17 giu 2009 - Notizia di sport - scritto da Ortalli Matteo

Dal 18 al 21 giugno imperdibile appuntamento a Rimini e nel suo entroterra per gli appassionati delle bicicletta con il 22° cicloraduno nazionale FIAB (Federazione Italiana Amici della Bicicletta) che, pedalando, permetterà di scoprire i paesaggi, gli ambienti naturali e le bellezze storiche di tutta la provincia.

Proprio in questa occasione, venerdì 19 alle 21 presso la sala del Buonarrivo della Provincia, si terrà la presentazione dell’ultima fatica letteraria di Michele Marziani dal titolo “Umberto Dei – Biografia non autorizzata di una bicicletta”, romanzo che ruota intorno al mito delle biciclette Umberto Dei. Oltre all’autore sarà presente il critico Paolo Vachino.

mer 17 giu 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Quando l'autore, Pietro Semino, mi ha parlato del suo libro "Vegetaliani a Tavola" (Meravigli editore, 2007, euro 12,40) ho confuso la "r" con la "l" e quindi non ho capito che si trattasse di un compendio di cucina vegana, uno dei pensieri vegetariani più radicali per non dire integralista. Insomma, roba da talebani delle verdure. Con il libro tra le mani, ho avuto la tentazione di gettarlo alle ortiche (ho poca passione per qualsiasi forma di integralismo, alimentare e non). Poi invece ho visto che il volume è consigliato dall'Avi, l'associazione vegetariana nata intorno al pensiero del filosofo Aldo Capitini e ho cominciato a sfogliarlo. Al di là della grafica volutamente infantil-popolare (cartapaglia compresa) è un libro curioso sia per le informazioni sulla cucina vegana e vegetariana, sia per le ricette in alcuni casi, non tutti, in grado di deliziare qualsiasi palato come l'inventata di miglio, la zucca marinata, la delizia di lenticchie e tanti altri piatti, non sempre semplici, ma non usuali, neppure per chi ha pratica con un'alimentazione vegetariana quotidiana.

mer 17 giu 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Chi ama mangiare bene sa che il cibo, la storia di ognuno di noi col cibo, ha radice antica, sta nei ricordi, nei profumi della nonna che cucina il ragù, nel vociare delle donne di casa che preparano la passata, nell'albicocca strappata da un ramo, nel primo cappelletto bitorzoluto fatto a mano la viglia di Natale, in quell'aroma di grigliata portato dal vento nelle vie di San Giuliano, nel bicchiere di vino che lo zio esperto alza al cielo come fosse il calice dell'ultima cena... Non ci sono gourmet nati dalla pausa pranzo fatta con i panini chiusi nel cellophane, nutriti con la pasta scotta delle cucine centralizzate, educati con le tabelle caloriche delle Ausl. A tutti capita di commuoversi a vedere le tagliatelle ai piselli come quelle della zia Marta, ma anche la pasta al sugo che ti ricorda la scuola, la cuoca rubiconda, i primi passi nella vita. Ma non ci sono moti di commozione verso i contenitori, quasi delle casse militari, di pasti caldi delle ditte specializzate, non scende la lacrimuccia a rivedere i padelloni sigillati del cibo che arriva senza sapere neppure chi l'ha cucinato. Se l'indimenticabile critico del film animato Ratatouille fosse stato cresciuto a pasti confezionati in cucine centralizzate per la ristorazione collettiva la storia del piccolo topo chef avrebbe avuto un finale diverso. Un finale di plastica. Molto spesso gli adulti, anche chi amministra una città, dimenticano di essere stati bambini.

mer 01 lug 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

È estate. La voglia di uscire la sera, di fare baracca con gli amici, fa a pugni con i vini importanti che tutti cercano di realizzare anche sulle colline riminesi. Diciamolo, le grandi bottiglie da griglia e da bistecca, meglio si addicono alle serate davanti al camino.

E per adesso? Dove sono finiti i vini beverini? La vocazione a sbicchierare di queste colline? No, non i vinacci, ma i vinelli contadini, magari ripuliti un po', vestiti a nuovo. Introvabili o quasi diremmo. A parte un paio di eccezioni quasi eccezionali: I Caprai, etichetta a base di Sangiovese, del Podere Vecciano nel Corianese che è rosso semplicissimo di grande godimento, compagno ideale di piada e porchetta, e, soprattutto, il Sangiovese, quello senza nomi aggiunti, non superiore, dell'azienda agricola Fiammetta di Croce di Montecolombo. Monumento di piacevolezza senza fronzoli, fresco, profumato, asciutto seppur morbido, da bere con il pesce alla griglia, gli spiedini di sardoncini, la seppia coi piselli...

mer 01 lug 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Nel Dopoguerra c'era la fame e la voglia di sfamarsi in fretta. Alla rinascita hanno contribuito anche gli allevamenti di polli. Questo è un merito che nessuno può togliere a quei capannoni puzzolenti e bui che spesso si incontrano nelle campagne della Romagna. Se ci si sofferma la somiglianza con le casupole dei campi di concentramento nazisti è inquietante. E gli allevamenti di polli sono oggi un'aberrazione vergognosa: migliaia di esemplari ammassati in pochi centimetri quadrati, ingozzati di mangimi, tenuti svegli con luci artificiali, "curati" con un'infinità di antibiotici per garantire un minimo di salubrità ad animali che in quaranta giorni, anche meno, raggiungono il chilo e mezzo di peso e prendono la strada del banco frigo del supermercato. Non c'è niente di peggio che mangiare un pollo d'allevamento.

mer 01 lug 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Non è la prima volta che la potenza narrativa dello scrittore Erri De Luca mi suggerisce sapori da scoprire in cucina. Lapastepatate, scritta così, tutt'attaccata, di Don Gaetano sa talmente di buono nel romanzo "Il giorno prima della felicità" che non potevo non mettermi alla ricerca di una ricetta adeguata. Soffriggete, sì, col profumo di soffritto, un trito di aglio, cipolla, sedano e carota, aggiungete due o tre patate tagliate a cubetti, una decina di pomodorini maturi e acqua a coprire. Fate cuocere per una ventina di minuti, salate, aggiungete abbondante basilico e un po' di prezzemolo. Poi la pasta, gli spaghetti spezzati sono i più buoni. Cuocete aggiungendo acqua se serve, spegnete con la pasta al dente, condite con abbondante parmigiano o caciocavallo da grattugia, mescolate e lasciate riposare per cinque minuti. Poi servite una minestra che sa di Napoli, davvero.

mer 15 lug 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Risaliamo il corso del fiume Marecchia di buon mattino. Seguiamo la via Marecchiese ben oltre il confine regionale (ancora per poco, i sette comuni marchigiani dovrebbero unirsi presto ai riminese, salvo sorprese sempre in agguato), poi cominciamo a inerpicarci in una delle tante stradine che dal fiume salgono sui costoni di collina. Ci aspettano delle reliquie della civiltà contadina: le formaggelle miste di latte di pecora e mucca, il cacio della memoria, delle scampagnate infantili tra San Leo, Maioletto e Casteldelci. C'è una freschezza dimenticata in questi piccoli e odorosi formaggi bianchi, prodotti nella cucina di casa, ad uso personale, quasi in gran segreto. Segreto? Eh, sì, perché la Valmarecchia è rimasto il luogo dei pastori misti, un po' pecore, un po' mucche, a volte qualche capra. La tradizione del passato, di prima che la gente abbandonasse le campagne per aprire un bar al mare o lavorare nelle pensioni per bagnanti. Quando negli anni Cinquanta e Sessanta del Novecento, dall'entroterra si sono riversati tutti sulla costa richiamati dal turismo, là nel retrobottega contadino della Romagna sono arrivati, per fortuna, i pastori sardi con le loro greggi. 

mer 15 lug 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Non è la stagione ideale per la mozzarella di bufala che è al meglio alla fine dell'autunno. Ma la voglia di sapori freschi la rende una delle regine della tavola d'estate. Da un po' di tempo acquisto al mercato coperto di Rimini quella del Caseificio De Martino, che trovo molto buona: non ha la Dop perché non è fatta in Campania  ma è realizzata a base di latte di bufala. Per la nostra insalata cuocete dei fagiolini in poca acqua salata per una quindicina di minuti, scolate e lasciate raffreddare. Nel frattempo dissalate un paio d'acciughe sotto sale e scioglietele in un tegame con due cucchiai di olio extravergine d'oliva e un cucchiaino di aceto. Con la salsina ottenuta ricoprire la mozzarella tagliata a fette e lasciate marinare per un'ora. Mescolate i fagiolini e la mozzarella, condite con un po' d'olio e un altro goccio di aceto, salate e lasciate riposare mezz'ora prima di servire. Accompagnate con fette di pane casereccio.

mer 15 lug 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Sono molte le iniziative golose dell'estate. Tra queste c'è Ombre Rosse gli aperitivi musicali della domenica sera all'interno di aziende agricole particolarmente suggestive ad ascoltare musica e assaggiare buoni prodotti locali. I prossimi appuntamenti sono il 19 luglio al Buon Pastore (tel. 0541985874)  in quell'angolo suggestivo di collina che è Cà Santino di Montefiore. Parole e musica del cantautore triestino Stefano Schiraldi accompagnano agli ottimi formaggi locali, si mangeranno i  salumi di Fausto Zavoli di Saludecio, il miele Oro del Daino di Mondaino, i vini Torre del Poggio di San Giovanni in Marignano e le golosità del Piccolo Forno Marziali.

Domenica 26 luglio, blues acustico con Mauro Ferrarese accompagnato dall'armonica di Marco Pandolfi a Coriano alla casa vinicola Valle delle Lepri (tel. 0541 656464). Accompagnano la musica i buoni vini di casa, i salumi di Marco Migani (Le Carni, mercato coperto di Rimini) e la pasta del Mio Casale di Monte Colombo. L'organizzazione è della cooperativa Harissa di Rimini, la prenotazione è obbligatoria (tel. 054125830).

mer 29 lug 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

 

Quanto conta la fotografia nel mondo del cibo? Quanto racconta un'immagine? Non ha sapore, non ha odore, ma un'istantanea è un documento di uno stato d'animo, di una cultura, di una fame altrimenti impossibile da descrivere... "Anche l'occhio vuole la sua parte - libri e immagini attorno al cibo" è il titolo di una piccola rassegna curata dalla Biblioteca comunale Antonio Baldini di Santarcangelo all'interno della più golosa manifestazione gastronomica estiva delle colline riminesi: La collina dei piaceri di Torriana che si svolge nelle sere del 29, 30 e 31 luglio.

In via Roma, 30, nel fresco giardino del ristorante il Povero Diavolo, ad ingresso gratuito, ogni sera, alle 21,00, proiezioni di immagini e presentazioni di libri condotte dalla anchorwoman riminese Francesca Magnoni. Nello scrivere queste cose ci può essere un piccolo conflitto di interesse: in tutti i libri di cui si parla c'è il mio zampino in parte dei testi. Visto che coi lettori di questo giornale ci si conosce da 1990, spero di essere perdonato.

 

mer 29 lug 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

A fianco del notissimo premio Bancarella, da quattro anni ce n'è pure uno dedicato alla cucina. Il meccanismo è quello noto del premio letterario: cinque libri conquistano la Selezione Bancarella, poi li votano i librai (e in questo caso anche un manipolo di enogastronomi) e il 27 settembre viene proclamato il vincitore. Bene, quest'anno tra i cinque finalisti c'è "Rane e Ranocchi" dell'imponente e inarrestabile Graziano Pozzetto, archeologo sentimentale della cucina romagnola (e non solo) a cavallo tra Ottocento e Novecento. Edito da Panozzo di Rimini il volume di Pozzetto è un compendio di tutto quello che si sa o si può sapere delle rane in cucina: 240 ricette, memorie, interventi, aneddoti, racconti, passaggi scientifici. In attesa dell'esito della giuria, sta per uscire in libreria la nuova fatica di Pozzetto: "Le paste e le minestre tradizionali romagnole", sempre per i tipi del riminese Panozzo.

mer 29 lug 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Non si finisce mai di imparare. Così l'altro giorno a Costadilà, sulle colline sopra Vittorio Veneto, provincia di Treviso, ho imparato quanto sono buoni i fagioli col radicchio. Roba da far impallidire il famoso formaggio con le pere... Insomma, radicchio e fagioli, piatto semplice d'estate, meraviglia per il palato. Bollite i fagioli freschi (al mercato coperto di Rimini alcuni banchi li vendono anche già sgusciati), passateli con il frullatore a immersione, facendone una cremina e aggiungendo sale, olio extravergine d'oliva e, importante, dell'ottimo aceto di vino rosso. Mescolate la crema ottenuta con radicchietto verde, fresco, appena tagliato. Accompagnate, se piace, con cipollina fresca a parte. I veneti magari storcono il naso, ma nella piada ci sta benissimo. Un buon Prosecco naturale, spumantizzato in bottiglia, è il compagno ideale.

ven 07 ago 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

 

Non si sente più il profumo di pesce arrosto delle grigliate improvvisate dai bagnini sulla spiaggia per intrattenere clienti e amici con sardoncini, spiedini e piadina. È un'immagine, un ricordo olfattivo, che risale agli anni Settanta, ad un'altra idea del turismo, della spiaggia e del mare. In mezzo sono passate le feste all'ingrasso, le tavolate dei comitati turistici, le grandi abbuffate da catering balneare. Insomma, sulla spiaggia si è sempre mangiato. Adesso, per fortuna, chi vuole può anche mangiare molto bene: l'unico ristorante di Rimini che può vantare una stella Michelin è nato da un chiosco sul mare, da Guido, a Miramare, oggi tempio del pesce crudo e di una creatività fresca e misurata. Un luogo accogliente, dove farsi coccolare. Stella Michelin strameritata, da non perdere.

 

ven 07 ago 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Raccontano le cronache di famiglia che Valentino Bagnariol, il mio nonno materno, avesse delle vigne nei dintorni di Valdobbiadene o comunque nella zona del Prosecco. Le ha vendute. Qualche giorno fa, per presentare un libro, arrivo alla stazione ferroviaria di Vittorio Veneto, il luogo della battaglia della prima guerra mondiale. In quell'occasione l'altro nonno, Tommaso Marziani, l'avevano fatto cavaliere. Il fratello, lo zio Ciccio, della cittadina era capostazione. Un tuffo in passati di ogni genere. Poi salgo all'azienda Costadilà, in cima a questo mondo, dove allevano maialini allo stato brado e fanno Prosecco naturale, fermentato in bottiglia, con i lieviti sul fondo. Potete dare la stura ai ricordi e brindare con ogni bicchiere ad un nonno diverso, immaginare che magari eran queste le vigne di famiglia. È Prosecco antico e moderno questo di Costadilà, ritorno al futuro. Sentore vinoso e fruttato, retrogusto amarognolo, quasi sapido, che chiede di nuovo un bicchiere.

ven 07 ago 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Ai bambini facciamo fare corsi di tutto, ma insegniamo sempre meno cose. I nostri figli saranno provetti giocatori di tennis, perfetti conversatori in inglese, suonatori di chitarra, ballerini, velisti, genietti del computer ma non sapranno rifarsi il letto e prepararsi qualcosa da mangiare. Ecco, far da mangiare è attività che piace ai ragazzi, si fa con le mani e occorrono poche cose per grandi risultati. C'è un libro molto bello per avvicinare i bambini (e anche le mamme e i papà) alla cucina: La cucina è un gioco da ragazzi di Anna De Carlo, Fabbri editore. Anna De Carlo è sorella del più famoso scrittore Andrea. Il libro è illustrato da disegni dell'autrice. Da quando ce l'hanno i miei figli preparano spesso i pomodori ripieni. Si prendono dei pomodori tondi e rossi, si taglia la parte superiore, si svuotano mettendo la polpa in una terrina per mescolarla con un po' di tonno sottolio, capperi dissalati, maionese, olio, origano o due foglie di basilico, si riempiono nuovamente i pomodori e si portano in tavola.

mer 26 ago 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

L'ingresso dei sette comuni dell'alta vallata del Marecchia in Emilia Romagna trasforma la provincia di Rimini in uno dei giacimenti culturali e gastronomici più interessanti di quest'angolo d'Italia centrale, terra di confine, Appennino marchignolo, per rubare la definizione allo scrittore Fabio Tombari. Torno su argomenti di cui ho già parlato su queste pagine perché non vorrei che fosse sottovalutata la portata dell'allargamento e, al tempo stesso, la fragilità di un territorio ancora in gran parte rurale, con ritmi infinitamente più lenti della riviera. Scrivo questo pensando non ai castelli, alle sagre, agli eventi, alle attività economiche e alle industrie presenti sul territorio, ma guardando ai campi, agli agricoltori, agli allevatori, agli artigiani del gusto, alle meraviglie gastronomiche che grazie ad una battaglia fatta da altri, dagli abitanti della vallata, abbiamo acquisito in un colpo solo.

mer 26 ago 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Slavato ed asprigno, mi dice un amico frettoloso al primo sorso. Dimenticando così che in Valle d'Aosta lo storico e glorioso Blanc de Morgex, è uno dei pochi che non è stato intaccato dalla filossera, la malattia della vite che rischiò di cancellare la viticoltura europea nel XIX secolo. E poi è vero, il colore del Blanc de Morgex  et de La Salle è giallo paglierino a volte tenue tenue, ma metteteci il naso: profumi delicati di fieno, di fiori alpini. E poi il sapore è sì acidulo, ma secco, di grande freschezza. Una meraviglia che nasce tra gli 800 e i 1300 metri di quota con il Monte Bianco sullo sfondo. Trovatelo un compagno migliore per un semplice minestrone arricchito con gli aromi campestri.

mer 09 set 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Vivo in quella parte di Rimini a ridosso della stazione meravigliosamente multiculturale. Ma il couscous ormai è precotto anche nei negozi halal, cioè con prodotti che anche i musulmani possono mangiare. Ci consoliamo con questo piatto che è un dolce di una semplicità ancestrale. Cuocete il couscous precotto seguendo le semplicissime istruzioni della confezione. Fate cuocere al vapore una confezione intera di uvetta: mettetela su uno scolapasta appoggiato su una pentola d'acqua, coprite lo scolapasta con alluminio per abbreviare il tempo di cottura. Mescolate couscous, uvetta e burro lavorando con il palmo delle mani. Si accompagna a siero di latte o latte cagliato (ma è buono anche con il latte fresco o con lo yogurt), si mangia in Algeria nelle notti del Ramadan. Ha un sapore non solo di altri mondi, magari a noi sconosciuti, ma anche di altri tempi che invece conosciamo e che forse stiamo dimenticando.

mer 09 set 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Sto girando l'Italia alla scoperta di buoni sapori e di bravi contadini, di prodotti eccellenti e di uomini e donne che hanno legato la propria vita alla terra. Sto scrivendo in presa diretta, giorno dopo giorno, il secondo volume del viaggio tra i "Sovversivi del gusto", il nome credo che spieghi tutto da solo. Ecco perché parlo di altri luoghi, distanti da Rimini, ma, in realtà neppure tanto perché di riminesi in Trentino ne capitano non pochi. Così chi si trovasse dalle parti di Rovereto (o cercasse idee per organizzarsi un viaggetto) potrebbe cogliere l'occasione per una visita al Mart, il sempre interessante museo di arte moderna e contemporanea, dove in questo momento, fino all'11 ottobre c'è, tra le altre, la mostra "Immaginare New York. Fotografie dalla collezione del MoMA", 140 scatti di gran fascino che raccontano la Grande Mela a partire dai primi del Novecento. Una selezione di immagini e autori che lascia col fiato sospeso e narra un pezzo d'America in modo quasi struggente. 

mer 09 set 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

 

Il Gewurztraminer è un vino bianco veramente appassionante, già a partire dal colore giallo dorato. Dai profumi intensi, aromatici, propri del vitigno, con delicati sentori di erbe aromatiche, fiori d'acacia e rose. In bocca, nonostante la componente aromatica, le migliori bottiglie hanno grande sapidità e freschezza, gusto ricco e pulito. Termeno, il lago di Caldaro e la vallata del fiume Isarco sono le zone dell'Alto Adige dove nascono alcune tra le etichette più interessanti. Si tratta di luoghi di grande fascino naturalistico e architettonico tra boschi, vigneti e paesi costruiti in "stile d’Oltradige" (architettura gotica e tardo rinascimentale). Tra i tanti bravi produttori ho un debole per il Gewurztraminer dell'azienda Brunnenhof del giovane vignaiolo Kurt Rottensteiner, in quel di Mazzon, sponda sinistra dell'Adige, di fronte a Termeno. 

 

mer 23 set 2009 - Notizia di cultura - scritto da Bisacchi Simona

Dopo “La trota ai tempi di Zorro” e “Umberto Dei” è in libreria il terzo romanzo dello scrittore riminese Michele Marziani. Il libro s’intitola “La signora del caviale” (Cult Editore) e narra le vicende di una comunità di pescatori di storioni nel basso corso del fiume Po nell’immediato anteguerra. La vicenda - un intreccio di uomini e storia, all’ombra della seconda guerra mondiale - è vista attraverso gli occhi del giovane nipote del capostazione del paese. La “signora del caviale” invece è una donna ebrea, una presenza discreta e distante attorno cui ruota la cultura del caviale italiano. Il romanzo attraversa due dei drammi  maggiori del Novecento: la guerra, con la vergogna delle persecuzioni razziali, e il degrado ambientale, che nello specifico è la causa della scomparsa degli storioni dal più grande fiume italiano.

mer 23 set 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Tra i vini che si incontrano girando per il mondo ce ne sono alcuni decisamente inattesi come certi rossi di Liguria che nascono da vitigni autoctoni e hanno un'eleganza che ricorda certi vini di Provenza. È il caso dell'uva Granaccia, l'Alicante degli spagnoli, la Grenache dei francesi, il Cannonau dei sardi. In Liguria è rosso profondo, fresco, ruffiano e vitale come un porto di mare, salmastro, incredibilmente mediterraneo, vino che butteresti giù a sorsate lunghe anche coi cartocci d'acciughe, che berresti di fronte al mare, tra le spume degli scogli. Pulito in bocca, profondo nell'anima e nel colore. La miglior bottiglia assaggiata è il  Sciurbì, di Cascina Praiè a Colla Micheri, nel Ponente ligure. 

mer 23 set 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Sono ancora in giro per l'Italia a raccogliere le testimonianze dei "Sovversivi del gusto" per riunirle in un libro. Che cosa posso raccontare dal nord a chi sta a Rimini? Beh, di un buon ristorante che è sempre un indirizzo da tenere in tasca. Dove? A Milano dove capita a molti di passare, magari per lavoro, e i locali come si deve sono pochi e normalmente carissimi. Ecco il ristorante Sempione 42 è l'eccezione, e che eccezione, che conferma la regola: ottimo e con un grande rapporto qualità prezzo. Nome e indirizzo sono tutt'uno, corso Sempione, 42, per un ristorante che è una scoperta davvero travolgente. Lontano dai luoghi dall'architettura postmoderna, qui è il legno che dona davvero un calore datato e rassicurante. Ventisei coperti coccolati in sala da Samantha Serafini e deliziati in cucina da Andrea Alfieri. A mezzogiorno c'è la possibilità di mangiare, a Milano, bene, con 15 euro, un miracolo, di salute e di piacevolezza. 

mer 23 set 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

L'Occitania è un territorio transnazionale, una nazione non nazione, dove ancora si parla la langue d'oc, l'occitano provenzale, la lingua romanza che per dire sì, dice oc. Idioma e cultura antichi, dimenticati, osteggiati anche, ma con tanto di Nobel per la letteratura: il poeta Frédéric Mistral, nel 1904. L'Occitania, va dalla val d'Aran in Spagna, passa attraverso la Francia meridionale e arriva fino ad alcune vallate italiane, in Piemonte, in provincia di Cuneo. Qui, in Val Maira, ho assaggiato la öla, vero monumento alla sobrietà: minestrone di patate, porri, fagioli e costine di maiale (si mette tutto in pentola con l'acqua e il sale), cuoce a forno spento, dopo aver sfornato il pane, per almeno una decina di ore, piano piano, mentre il sasso perde calore donandolo alla öla, la pentola di coccio che dà il nome alla zuppa. Si può fare anche sul fuoco, facendo cuocere fino a quando la carne delle costine si disfa e diventa introvabile. 

mer 07 ott 2009 - Notizia di cultura - scritto da Bisacchi Simona

La Signora del caviale è una persona di quelle che ti rivolgi a lei con deferenza, anche se non sai perché. O forse sì: perché sai che un suo sorriso può schiuderti le porte di un mondo. La Signora del caviale ti guarda da lontano, e la sua figura svanisce piano nelle nebbie del Po. Nelle nebbie del tempo… La signora del caviale è il terzo romanzo di Michele Marziani, dopo “La trota ai tempi di Zorro” e dopo il recente “Umberto Dei”. La storia l’accenniamo appena: è ambientata lungo il Po, nel Ferrarese, ed è un mito ormai più che una semplice storia, il mito del caviale fatto con gli storioni del più importante fiume italiano, una tradizione portata avanti dalle famiglie ebraiche. Solo che scoppiò la guerra… il resto è facile supporlo.

mer 07 ott 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

È il periodo dei funghi porcini, non sono troppi quest'anno, ma sono buoni, profumati. In tanti anni di ricerca attorno al risotto filosofale, alla perfezione intorno al fungo porcino sono giunto a questa ricette che prevede l'uso sia di boleti freschi sia di quelli secchi. Mettete una manciata di porcini secchi a rinvenire nel latte tiepido per una ventina di minuti. Intanto preparate un buon brodo vegetale, di sole verdure. Poi rosolate in un tegame, in olio extravergine e burro, mezza cipolla tagliata a fette, tostate il riso, rigorosamente Carnaroli e sfumate con un po' di vino bianco. Aggiungete il brodo, un poco alla volta, a mestolate, e i funghi secchi, ormai rinvenuti e sciacquati con l'acqua. Portate il riso verso fine cottura, mescolando. A parte in una padella passate nel burro, per un paio di minuti, dei porcini freschi affettati, con sale, pepe e abbondante prezzemolo tritato. Incorporate al risotto e portate in tavola.

mer 07 ott 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Davanti ai bianchi friulani spesso c'è da togliersi il cappello, ma di fronte a vitigno principe del Carso, alla bacca bianca autoctona condivisa da Italia e Slovenia, a volte è necessario pure l'inchino. Pochi vini bianchi sanno essere così territoriali come la Vitovska che in bocca sembra parlare della pietra del Carso, della terra rossa strappata dal sasso, dei muretti che costeggiano i sentieri e i boschetti di quercia, di queste alture che guardano il mare, l'Adriatico, i castelli di Miramare e Duino. Quella di Benjamin Zidarich, viticoltore di Prepotto, comune di Duino Aurisina, provincia di Trieste, è una Vitovska dal colore giallo dorato, vino naturale, minerale, salino, lunghissimo, rinfrescante. Meraviglia da pesce crudo, da terra di confine.

mer 04 nov 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Ho concluso il mio giro d'Italia: sessanta giorni esatti, per venti regioni, isole comprese. Ero in viaggio tra i "Sovversivi del gusto", cioè nel Paese rurale e goloso, tra persone che hanno anteposto la propria passione, l'amore per la natura, la cultura del buono, alle gratificazioni del mercato. Gente che alla terra ha dato e sta dando la vita, ricevendo in cambio una consapevolezza del mondo che noi, imbottigliati nel traffico della statale, neppure sappiamo immaginare. Ovviamente in questo viaggio ho mangiato, nel senso che mi sono fermato, per nutrirmi e per piacere, in numerosi ristoranti. Molti, diciamo la metà, erano pieni, macinavano coperti a ritmo serrato mentre altri funzionavano un po' sottotono e alcuni, infine, soffrivano in maniera potente il vento della crisi, il vuoto di clienti. Ho sentito la paura di qualcosa che non si vuole nominare, le confessioni sottovoce su quante migliaia di euro si stanno perdendo ogni mese, il serrare i pugni tentando di andare avanti, aspettando che cambi qualcosa, addirittura che tutto torni come prima. Ecco, per quel poco che capisco, niente tornerà come prima. Il mondo sta cambiando, compreso quello della ristorazione.

mer 04 nov 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Ci vuole così poco a fare una zuppa gustosa e incredibilmente poco costosa. Roba che anche i commensali più giovani, magari appena usciti da scuola, spazzolano con voracità, cercando di indovinare gli ingredienti. In una casseruola mettete, a freddo, patate, zucca e una cipolla tagliate a pezzetti, funghi piopparelli (li vendono coltivati, ci si mette un attimo a pulirli e sono assai saporiti), prezzemolo, foglie di carota (sono gustose e danno un bel colorino), poco aglio, sale e una manciata di pepe del Sichuan, se lo avete. Ovviamente le verdure possono variare a seconda del mercato, cercando di giocare però un po' sempre tra il dolce della zucca e l'aromaticità dei funghi, magari aggiungendo qualche fagiolo ed evitando verdure con tendenze amarognole come le zucchine. Accendete il fuoco, fate bollire per un'ora abbondante. Passate con il frullatore a immersione e servite a mestolate bollenti su crostini di pane raffermo tostato.

mer 04 nov 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

In Sardegna, a Serdiana, nel Cagliaritano, ho scoperto un vitigno bianco, anzi dorato, che non conoscevo, neppure per sentito dire: il Nasco. È uva antichissima nell'isola, dalla quale pochi, pochissimi, produttori traggono soprattutto vini da dessert. Maurizio Altea, nella piccola cantina Altea Illotto, con l'Igt Sibiola, lo vinifica secco, con l'aggiunta di un po' di Vermentino. Si chiama Altea Bianco e il risultato è un vino con sfumature oro, di grande struttura, fruttato al naso il primo anno e poi ricco di sentori di muschio, fiori e piante della macchia mediterranea, cisto, mirto, rosmarino. In bocca è lungo, goloso, sapido, marino, di quei vini che pretendono il sorso successivo e ti fanno dimenticare la gradazione non proprio da educande. Chiama il mare, la griglia, il fumo.

mer 18 nov 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Può un libro vivere solo su Internet? Pare di sì. E mica vivacchiare, prosperare come un piccolo bestseller. La storia è questa: Sigrid Verbert, origine belga, residenza romana, da qualche anno cura un blog di culto per gli appassionati di cucina: www.cavolettodibruxelles.it

Parliamo di un sito di ricette con migliaia di visitatori ogni giorno. Sarà perché le immagini fanno gola, sarà perché i piatti proposti solo ghiotti, sarà perché lei, Sigrid, è simpatica, ma il successo negli anni è stato crescente. Ora alcune ricette del sito sono raccolte in un bel libro, di carta, fotografico, con immagini intriganti realizzate dall'autrice, edizione curatissima: Il libro del cavolo, Cibele edizioni, appena uscito in libreria. Anzi no, appena uscito in rete, si acquista solo su Internet: www.cibele.it
Ecco, per chi non crede alla rete, il dato parla chiaro: è andato in ristampa dopo una settimana, le prima 1500 sono state bruciate in pochi giorni. Ventotto euro, ben spesi, per un ricettario destinato a diventare un oggetto di culto.

mer 18 nov 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

L'Aglianico è vitigno antico del sud d'Italia. C'era da prima dei romani, è la Vitis Hellenica. A Taurasia si pigiava l'uva già da tempo quando i romani sconfissero definitivamente gli Irpini. E in Irpinia, tra le montagne della provincia di Avellino, il vino a base di Aglianico si chiama Taurasi ed è rosso di eleganza irraggiungibile. A Montemarano, quasi seicento metri d'altitudine, Salvatore Molettieri produce il Taurasi Cinque Querce da vigne in cui si vendemmia tardi, a volte oltre il 20 novembre. Certi anni il giorno prima della neve. Il naso nel bicchiere è una passeggiata in una stampa ottocentesca, in un giardino degli gnomi, tra bacche rosse, grosse fragole, sambuco, lamponi... Vino unico per terrigna meraviglia, da dimenticare in cantina e ritrovare per le grandi occasioni della vita perché l'Aglianico è vino lungo un'esistenza intera e si fa saggio, morbido, profondo con l'età, il tempo, l'esperienza.

mer 16 dic 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

È interessante ragionare intorno alla crisi anche per vedere come gli altri la affrontano. In Svizzera le cose non vanno troppo bene, come nel resto dell'Europa. In più gli svizzeri pare soffrano, economicamente, di essere esterni all'Unione Europea. Però fanno fronte alla crisi sostenendo i consumi interni: cioè comprano svizzero, in modo che le loro aziende si sostengano in attesa di tempi migliori. E lo fanno con coscienza. È il contrario della globalizzazione: si acquistano le cose di casa, si parte così, sostenendo il proprio territorio. Ad applicarlo all'Italia e al settore enogastronomico viene da sorridere: la maggior parte delle persone non sanno né vogliono sapere da dove vengono le cose che mangiano. Ecco, noi invece vogliamo provare ad acquistare cose buone, di stagione, locali. A partire dalle materie prime per organizzare pranzi e cene per le imminenti festività. Bene, il latte si può trovare fresco, buonissimo, crudo, nei diversi distributori che ormai sono a ogni angolo di strada. Una piccola rivoluzione. Formaggi pecorini, di fossa, vaccini freschi come lo squacquerone, ricotte, se ne producono di ottimi, soprattutto in Valconca.

mer 16 dic 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Mi capita tra le mani il bel libretto "Sapori Mitteleuropei - La cucina Triestina" (Maria Pacini Fazzi editore, Lucca, 2005, euro 4,00) di Tatiana Silla. Lo sfoglio e pagina dopo pagina racconta di sapori veneti, friulani, austro-ungarici, turchi, greci, slavi, di tradizione ebraica, che si mescolano di fronte a un mare uguale al nostro, ma visto più a nord, tagliato dalla bora, incastonato in uno dei cuori dell'Europa. Tra i piatti mi colpisce questo baccalà in rosso che si ottiene soffriggendo 2 spicchi d'aglio in olio extravergine, aggiungendo poi 3 filetti d'acciughe dissalate, otto etti di stoccafisso ammollato e tagliato a pezzi (nel Triveneto per baccalà si intende lo stoccafisso, Trieste non sfugge alla regola). Una manciata di prezzemolo, sale, pepe, una sfumata di vino bianco. Infine mezzo chilo di polpa di pomodoro e acqua a coprire il pesce. A fine cottura aggiungete delle patate bollite a parte e servite.

mer 16 dic 2009 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Parlo al telefono con l'addetto stampa della mostra "Rimini – Design in centro storico", mi invita a un gioco, una degustazione, intorno al Franciacorta Satèn di Contadi Castaldi. Mi racconta che c'è un legame tra la cantina bresciana e il design italiano. Ascolto, mi sembra bello il filo che unisce un grande produttore di bollicine e le opere di alcuni designer italiani considerati tra i più noti, esposte al duoMo hotel di Rimini, un posto bellissimo per le sedie che sembrano quelle di un barbiere spaziale e la navetta d'antan, un furgoncino color hippy. Insomma, roba che ti piace appena la vedi perché sa di qualcosa che sa coccolare l'immaginario. Al gioco/degustazione non posso andare, sono altrove, ma mentre ringrazio e abbasso la cornetta mi vengono in mente le bollicine suadenti, diciamo pure ruffiane, del Satèn di Contadi Castaldi, morbidezza non stucchevole, già questo vale un premio tra gli spesso troppo sontuosi Franciacorta, freschezza da compagnia, quella sì che si ricorda. La mostra sul design, curata da Matteo Sormani e Nina Yashar, è aperta fino al 20 dicembre.

mer 13 gen 2010 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Fa freddo, è un inverno piovoso, che immelanconisce. È bello consolarsi bevendo una tazza di brodo, di quello di carne, ben fatto. È una gustosa abitudine preparare il brodo, per la minestra, per i passatelli, per il risotto. È facile, richiede solo tempo d'attesa, si può leggere un libro. In una pentola grande, a freddo, mettete un chilo di manzo, tagli da pochi soldi, che si sfibrino e cedano al brodo tutto il sapore. Nella scelta della qualità, non del taglio, ricordate solo che il brodo racconta, al naso, la vita dell'animale, il pascolo, il fieno o, viceversa, i mangimi e la vita rinchiusa. Poi un pezzo di cappone, oppure mezza gallina, un osso di manzo e riempite d'acqua. Fate bollire, pulite la superficie con la schiumarola. Aggiungete, interi, una cipolla (con i chiodi di garofano infilati, se piacciono), qualche pomodoro, prezzemolo fresco, una costa di sedano con le foglie, due carote, alloro, sale grosso e pepe in grani. Bollite per almeno tre ore. Togliete carne e verdure e filtrate. Sgrassare? Ma non scherziamo.

mer 13 gen 2010 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

 

Per l'ultimo dell'anno, in rigorosa compagnia di cotechino e lenticchie, ho bevuto un vino dal nome incredibile: Scurone Sgrassaporco, rosso spumeggiante e scontroso, a base di Lambrusco e Merlot, rifermentato in bottiglia, col fondo e il tappo a corona, prodotto dall'azienda Villaboni di Pazzano di Serramazzoni, Modena. È vino potente da salumi e da merende, spigoloso, inquieto, contadino fino al midollo, erede di una tradizione che a noi piace, di vini di tradizione, per nulla costruiti. Dello stesso stile, ogni bottiglia diversa dall'altra, ricordo con piacere il Surlié! da uve Fortana prodotto dal ferrarese Mirco Mariotti, il Gutturnio Tournesol di Lodovica Lusenti di Ziano Piacentino e l'imponente Casalone, Lambrusco Reggiano di Amilcare Alberici, Boretto, due passi dal Po. Roba dell'altro mondo, anzi, di un'altra Emilia, la più interessante.

 

mer 27 gen 2010 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Nel ricettario PiùRimini, ideato da Rita Bellentani e curato dalla bravissima Lorella Barlaam trovo lo spunto per affrontare il freddo di questi giorni: cotiche e fagioli. Piatto semplice, goloso, sobbollente, tiene caldo e compagnia per il lungo tempo di cottura. Profuma la casa, borbotta di sottofondo e scalda le viscere. Per quattro persone basta lasciare a bagno una notte intera tre etti di fagioli borlotti secchi. Al mattino cambiate l'acqua, bollite i fagioli assieme a cipolla, carote e sedano per almeno un'ora e mezza. Scolateli e tenete in serbo il brodo. A parte lessate le cotiche. Poi in un tegame soffriggete cipolla, sedano e carota, rosolate le cotiche, unite i fagioli, aggiustate di sale e di pepe. Colorate con un po' di passata di pomodoro, allungate col brodo dei fagioli (quello che avanza, e sarà tanto, usatelo un'altra volta per tirare il riso, alla moda vercellese), finite di cuocere lasciando un po' acquoso e via di cucchiaio.

mer 27 gen 2010 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Sono ormai quindici anni che lo ripeto, una volta in più non farà male: l'olio extravergine delle colline riminesi, se fatto bene, con tutti i crismi, è uno dei più ghiotti e interessanti d'Italia. Sì, dici bene tu, ribattono i produttori, ma intanto nessuno se lo fila. Certo, c'è un gap di comunicazione da riempire, la meraviglia degli oli liguri e pugliesi era nota sin nell'antica Roma, ci sono almeno duemila anni di silenzio da colmare. È quindi un grandissimo riconoscimento trovare un riminese tra i primi venti olio al mondo: il Borgo del Melograno di Montefiore Conca è il miglior fruttato leggero Dop, secondo Flos Olei 2010, la guida ai migliori extravergine del mondo curata da Marco Oreggia e Laura Marinelli. Un bel colpo, anche perché su venti, gli italiani sono solo otto. Nella guida, ma senza supermenzione, compare anche l'ottimo extravergine "Uliveto del Fattore" dell'azienda Primo Fraternali Grilli di Montegridolfo.

mer 10 feb 2010 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Che noia il come eravamo. Che minestra riscaldata le tradizioni. Che presa per i fondelli le radici. Gli uomini, dice l'antropologo Marco Aime, non hanno radici, hanno piedi e li usano per spostarsi. Da queste mescolanze nascono le meraviglie del cibo, altro che storie. E i piatti sono territoriali, questo sì che è un valore, nella misura in cui sono realizzati con materie prime del posto. Durante un viaggio enogastronomico lungo il fiume Po che ho fatto nel 2007 ho visitato decine di trattorie fluviali di "tradizione" che offrivano i piatti tipici della zona: pesci gatto e rane fritte, filetti di persico reale, anguille, storioni... Tutti animali che non solo nel Po non ci sono più (e se ci fossero nessuno oserebbe mangiarli...) ma che si comprano spesso e volentieri all'estero, magari congelati: la rane in Turchia o in Cina, i persici nel Nord Europa, le anguille in Francia. Allora a che serve il piatto della tradizione? A fare teatro, per i turisti, per i viaggiatori a cui piace sentirsi raccontare la favola di un mondo che non c'è più.

mer 10 feb 2010 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

I piselli si conservano molto bene secchi, meglio che in scatola (tanto più che, leggendo l'etichetta, capita anche di trovare dei piselli in scatola ottenuti reidratando quelli secchi). Si trovano in commercio spezzati e hanno come unico inghippo che bisogna metterli a bagno. Tutta la notte. La mattina poi si sciacquano in acqua fredda. Usiamone 250 grammi per 4 persone. In una pentola con olio extravergine d'oliva e un po' di pancetta o grasso di prosciutto rosolate, dopo averli fatti a pezzi, una cipolla, una carota, una costa di sedano, una patata e due spicchi d'aglio. Mettete poi i piselli e coprite con acqua abbondante. Salate e cuocete per tre quarti d'ora. Aggiungete del cumino e anche un po' di curry. Spegnete e frullate col frullatore a immersione. Servite con crostini di pane.

mer 10 feb 2010 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Basta pochi sorsi e poche cantine perché il pensiero segua le curve della Valpolicella, territorio d'elezione dell'enologia veronese, colline dove nasce l'Amarone, il più imponente dei vini dell'est d'Italia. Struttura da grande tra i grandi, dovuta all'appassimento tradizionale delle uve. In un recente girovagare di colline ho incontrato due piccole meraviglie: l'Amarone Gaso 2004, cru antico dell'azienda San Rustico di Valgatara di Marano e l'Amarone Monte dei Ragni 2003 prodotto a Marega di Fumane. Il primo colpisce per il colore imponente, la ciliegia, le spezie e un velluto in bocca che sa d'antico. Diremmo meraviglia d'altri tempi se non fosse il Monte dei Ragni a condurci in un altro mondo: agricoltura estrema, naturale, senza compromessi, rispetto assoluto dei tempi della vite (e della vita) per un rosso meno imponente del Gaso e forse anche meno elegante, ma prorompente come un tornado di more al naso, il nerbo intenso che chiede di essere domato. A scegliere tra i due non sarei capace.

mer 24 feb 2010 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

 

Non può mancare nella biblioteca di nessun appassionato di cucina locale l'ultima fatica dello scrittore Graziano Pozzetto: Le minestre romagnole di ieri e di oggi (Panozzo Editore). In questa monumentale raccolta di primi piatti sono andato a scovare una zuppa di stagione dimenticata e buonissima, quella di verze. Mettete le verze tagliate in una pentola, a freddo, assieme a acqua, un po' di cipolla, una patata per addensare, sale. Cuocete per un'ora, dice la ricetta, ma può bastare la metà. Preparate a parte un soffritto con pancetta, cipolla e conserva di pomodoro. Versate nella pentola delle verze e fate cuocere per un'altra ventina di minuti. Servite con pane secco spezzettato, un filo d'olio extravergine, una grattata di parmigiano e una macinata di pepe nero. 

 

mer 10 mar 2010 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Non l'avrei acquistata in enoteca la bottiglietta da mezzo litro di SONO 2009 se non avesse avuto la spiegazione dell'oste scritta su un bigliettino: primo Sangiovese di Romagna senza solfiti aggiunti. Ovvero un Sangiovese senza solforosa aggiunta, quindi potenzialmente capace di evitare mal di testa e altri fastidi, una delle nuove frontiere dei vini naturali. Si chiama SONO, che sta per Solfiti No ed è prodotto dall'ottima azienda Tre Monti di Imola, estremo nord del Sangiovese di Romagna. Il formato della bottiglia, 500 ml, è curioso e forse anche pratico in tempi di palloncino e ritiro della patente. Temiamo un vino pastoso, come spesso accade tra i vini molto naturali, tra i tentativi a solfiti zero. In effetti manca un po' di nerbo, ma non di freschezza e di profumi per 13,5 gradi di grande piacere. Finita la bottiglia vien subito voglia di aprirne un'altra.

mer 10 mar 2010 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Così giorno dopo giorno ci tocca scoprire che a San Marino si mangia bene. Imparare che una delle strade intraprese dalla repubblica del Titano per cambiare abito, smettere di essere pensata come un paradiso fiscale, far fronte alla crisi economica, far dimenticare gli scandali finanziari, è quella di valorizzare il territorio, l'agricoltura, i prodotti tradizionali. Lavorando quasi in sordina, passo dopo passo, ma ogni giorno dall'antica terra della libertà arriva un segnale nuovo: la stella Michelin alla Taverna Righi, il ristorante simbolo della buona gastronomia locale, la nascita del consorzio Terre di San Marino per promuovere, bene, i prodotti locali, il Museo della civiltà contadina e delle tradizioni, i laboratori del gusto con i bambini delle scuole impegnati a prepararsi da soli, con le proprie mani, l'impasto per la piadina. Buon ultimo Identità di Libertà, incontro di chef e produttori di gran fama, appena conclusosi, organizzato dal giornalista Paolo Marchi che ogni anno a Milano raduna il meglio del meglio degli chef nazionali ed europei per le giornate di Identità Golose. Quindi profilo alto, cosa alla quale San Marino non ci aveva abituato in passato. 

mer 24 mar 2010 - Notizia di cultura - scritto da Agolanti Leonardo

Il piacere di viaggiare per l'Italia col taccuino in tasca, con l'occhio attento e la memoria pronta, perché lungo gli argini dei fiumi, nelle campagne "dimenticate" dalle principali arterie stradali, c'è ancora un po' di quell'Italia che ha attraversato il boom economico a partire dal dopoguerra fino ad arrivare agli anni Settanta. Basta saperla cercare, quest'Italia che resiste, che lavora sodo. Quest'Italia che non ha fretta malgrado tutto, che si ferma ancora a mangiare nelle osterie. 
È questo il mondo che lo scrittore riminese Michele Marziani racconta nel suo libro "I sapori della Terra di Mezzo". Una Terra di Mezzo tutt'altro che tolkieniana, fatta di persone ancor prima che di campanili; fatta di profumi e di sapori. È la Lomellina, uno spicchio d'Italia racchiuso tra due fiumi, il Sesia e il Ticino, difficile da definire e persino da inquadrare geograficamente. Terra tra i fiumi, Mesopotamia, come l'ha evocativamente chiamata lo scrittore vigevanese Angelo Ricci, una definizione, una parola magica ripresa più volte nella guida che Marziani ha appena pubblicato per Tommasi Editore. 

mer 24 mar 2010 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Il pancotto è roba antica, di quando non si buttava via nulla, men che meno il pane raffermo. Nelle varie versioni dell'Italia centrale, compresa la pappa col pomodoro toscana, il pane lo si immagina morbido, in qualche modo bagnato, non abbrustolito dal fuoco e insaporito dall'orto. Ecco, in questa versione asciutta che viene dal cuore della Campania siamo di fronte a un piatto pungente d'aglio, piccante di peperoncino, forte di fiamma e dolce d'olio extravergine. Fate sentire il bollore alle cime di rapa, poi tagliatele, quindi soffriggete, in pentola antiaderente, aglio abbondante e peperoncino rosso fino a che l'aglio non si fa quasi scuro e si toglie. Mettete le cime, aggiungete altro olio e fatelo bollente, mettete il pane, tagliato a cubetti, insaporitelo, rendetelo abbrustolito, oleoso e piccante. Finite col sale, portate in tavola caldo.

mer 24 mar 2010 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Il primo incontro è stato molti anni fa, in una cantina di antichi proprietari terrieri un po' decaduti, nei dintorni di Oristano. Della campagna, a forza di spezzare eredità, al mio ospite era rimasta solo una vigna, divisa in filari di uve diverse: per ogni filare faceva una botte, ora di rosso, ora di bianco... Tra tutti mi colpì un rosso asciutto, con una nota amabile, profumo intenso, caratteristico. Cos'è? Sa Monica, la Monica. Scoperta inattesa di uva dall'anima sarda, che dà un vino poco conosciuto, ma molto molto piacevole. In purezza può anche stancare il palato, ma in uvaggio, mescolato con altri, tira fuori franchezza ed eleganza: da provare tra le bottiglie che si possono trovare in "continente" l'Altea Rosso dell'azienda Altea Illotto di Serdiana, uvaggio biologico di Monica proveniente da un vigneto di quarant'anni d'età, Carignano e Cannonau.

gio 08 apr 2010 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

 

 

In Piemonte sono i luvertìn, in Lombardia i luartìs o luvertini e in Veneto i bruscandoli. In Romagna li ho sentiti chiamare asparagina, ma non ci metterei la mano sul fuoco. Comunque si tratta dei germogli di luppolo, facili da trovare, adesso che finalmente è primavera, nelle zone umide e sabbiose. Somigliano un po' all'asparago selvatico che va altrettanto bene, anzi è ancor più gustoso seppur più delicato, per questa semplice frittata delle meraviglie, frutto delle passeggiate domenicali. Lavate i germogli, stufateli nel burro per qualche minuto, quindi fateli raffreddare e poi uniteli alle uova sbattute con un po' di latte, Parmigiano Reggiano grattugiato, sale e una macinata di pepe. Amalgamate bene e cucinate come tutte le frittate, in un filo d'olio extravergine d'oliva. Accompagnate con un Pagadebit di Romagna, sbocconcellando pane toscano a levitazione naturale, qualche scaglia di pecorino e le prime fave fresche. 

 

 

gio 08 apr 2010 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Ho sempre usato il cibo per raccontare la vita. Chi mi segue da quando esiste questa rubrica lo sa. Mi sono trovato per caso a scrivere di cose da mangiare agli inizi degli anni Novanta del Novecento, ormai vent'anni fa. Giravo l'Italia per conto di una rivista di pesca sportiva e raccontavo di laghi, fiumi e torrenti, poi giravo la Romagna per raccontarne l'entroterra su una rivista mensile che parlava della regione. In tutto questo viaggiare - perché forse è questo il mio vero mestiere: il viaggiatore - mangiavo, ho sempre mangiato, con la curiosità di chi incontra luoghi, cucine, sapori, prodotti, oli, salumi, formaggi, erbe, ortaggi e vini diversi. All'inizio capivo poco, avevo i ricordi della cucina della nonna paterna, altra viaggiatrice a seguito del nonno capostazione e le lezioni dello zio gourmet ed appassionato di vino. Ma avevo pure il palato del giovane golosastro, affascinato anche dalle schifezze: ebbene sì, ho amato cose orrende come spiluccare il dado da brodo nel frigorifero o rimpinzarmi di maccheroncini panna, prosciutto e piselli.

gio 08 apr 2010 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Aprile è il mese del Vinitaly, la grande kermesse del vino che si tiene a Verona, quest'anno dall'8 al 12 aprile. C'è davvero di tutto: bottiglie, proposte, vini, produttori, industrie, regioni, province, consorzi... Da perdersi senza riuscire spesso a capirci nulla. Attorno al Vinitaly però fioriscono due interessanti iniziative che sono una sorta di assalto al palazzo d'inverno. Una è Vinnatur, rassegna di vini naturali, biologici, biodinamici, terrigni e contadini, con alcuni francesi indimenticabili, oltre a produttori italiani, sloveni e croati, che si svolge nella splendida Villa Favorita a Monticelli di Fara nel Vicentino, l'11 e 12 aprile. L'altra iniziativa è Vino Vino Vino curata dal consorzio Vini Veri e sempre legata al mondo dei vini naturali che si svolge a Verona, all'Area Exp Cerea negli stessi giorni del Vinitaly.

mer 21 apr 2010 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Ho riscoperto il pesce lessato come piatto ghiotto e salutare per cena. Piace a tutti se cotto come si deve. Certo, occorre il pinnuto giusto: un rombo, un pesce San Pietro, una trota, una spigola di mare, un bel merluzzo, una mazzola non troppo piccola... Poi serve la pentola adatta, una pesciera che contenga il pesce senza doverlo piegare. A questo punto si prepara quello che i francesi chiamano il court-bouillon, l'acqua di cottura. All'acqua si aggiunge poco sale, sedano, carota, cipolla, prezzemolo, alloro se piace, pepe. Poi vino bianco o aceto di vino bianco, in misura variabile a secondo di quanto vogliamo aromatizzare il pesce. Se avete tempo fate bollire il court-bouillon da solo per una mezz'ora, altrimenti inserite il pesce nel liquido non ancora caldo. Fate bollire senza clamore. Indicativamente, per un pesce di meno di mezzo chilo bastano dieci minuti, per uno da un chilo occorre meno di mezz'ora. Andate ad occhio, in senso letterale: quando l'occhio è bianco e le carni smettono di essere lucenti, il pesce è pronto. A me piace lasciarlo raffreddare nella sua acqua, poi pulirlo e condirlo con olio extravergine d'oliva delle colline riminesi, limone se piace. Patate lesse d'accompagnamento.

mer 21 apr 2010 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Sono stato bambino a Rimini. A San Giuliano, né Borgo né Mare, via Borgatti, vicino a via Madonna della Scala. Ho girato in bicicletta per tutta l'infanzia intorno a casa e l'ora la imparavo non dall'orologio, ma dal profumo del pesce arrosto, cucinato sulla carbonella. Sentivo la piada e il pane tra le viuzze del Borgo, dove andavo perché c'erano la chiesa e il catechismo e qui l'odore era l'incenso, il bucato fresco delle cotte di sacrestia, il vino dolciastro e un po' brusco versato nel calice... Di fronte a casa avevo Piloti, quello dei ferrivecchi, e ho imparato quanto sia avvolgente, ma solo se ti avvicini, l'odore della ruggine. O quanto fosse inebriante la carta, negli anni Sessanta e Settanta, quasi stomachevole in un sentire di cellulosa. Ho amato così i giornaletti, dei quali riconoscevi i destinatari sociali dall'odore della carta: più fragrante il Corriere dei Piccoli, più popolare Topolino, intenso e sudaticcio l'Intrepido.

mer 21 apr 2010 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

L'incontro è stato veramente casuale. Sono entrato all'Enoteca del Teatro di Rimini cercando un vino da compagnia, da bere tra amici tagliando un salame, cuocendo una piada. Prima ancora di chiedere ho preso in mano una bottiglia con l'etichetta a grossi pois colorati: Ultimo Atto, 2008. A cena sarei stato con gente di teatro, d'arte, di spettacolo. Il nome della bottiglia era adatto. Poi ho guardato cosa fosse: Sangiovese. Di chi fosse: Villa Trentola, Capocolle di Bertinoro. Di questa azienda conosco e apprezzo altri vini, una garanzia. Così l'ho portato a casa, pensando alla casualità dell'incontro e anche col timore che forse non fosse il compagno ideale per uno spuntino. I Sangiovese di ultima generazione tendono a mostrare troppo muscoli e lustrini per poter accompagnare una merendo popolare. Invece l'Ultimo Atto si è dimostrato vino fresco, piacevolmente aggressivo e al tempo stesso carezzevole, di beva prontissima, figlio di belle colline e di un affinamento in acciaio e non in legno.

mer 05 mag 2010 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

in Italia, alla fine dell'Ottocento, c'erano più di 140 fabbriche di birra. In particolare pilser a bassa fermentazione (cioè con lieviti che cominciano a fermentare al freddo, sul fondo delle vasche). Poi è arrivata l'industria e la tradizione è finita in mano alle multinazionali: sapori standardizzati e birrette pastorizzate. Da qualche anno però c'è un grande ritorno di passione intorno alla birra e sono spuntati decine e decine di microbirrifici in tutta Italia. Alcuni veramente interessanti, altri poco più che una moda. Tra quelli che fanno birre che non si dimenticano c'è La Cotta, nel cuore del Montefeltro, a Ca' Carsuccio di Mercatale di Sassocorvaro. Mezz'ora di strada da Rimini o poco più. La Cotta è un agriturismo che produce birre ad alta fermentazione (cioè con lieviti che fermentano a temperature più alte e salgono a galla nei fermentatori) utilizzando malto e orzo prodotti in azienda, acqua sorgiva e luppolo tedesco e cecoslovacco. Basta un sorso anche della più semplice birra chiara, per capire che questo è un altro mondo. Un mondo che ci piace.

mer 19 mag 2010 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

La pasta alla Norma è un preludio d'estate, un grande abbraccio di basilico e melanzane. Questa ricetta è una Norma lontana dalle regole, è il risultato di variazioni che a me piacciono. Tagliate una melanzana a striscioline non troppo sottili e fatela spurgare: mettete le striscioline in uno scolapasta, con sale abbondante e un peso sopra perché aiuti a scolare l'acqua di vegetazione. Serve un'ora. Sciacquate dal sale, strizzate e, se avete tempo, lasciate un poco ad asciugare al sole. Poi rosolate le melanzane in poco olio extravergine d'oliva con uno spicchio d'aglio, aggiungete polpa di pomodoro e non salate. Fate cuocere per una mezz'ora. Spegnete e mettete parecchio basilico fresco spezzato a mano, non mescolate, che senta appena il caldo del sugo appena fatto. Scolate la pasta, io uso i rigatoni, e mettetela nel sugo condendo con abbondante caciocavallo silano leggermente stagionato e grattugiato. Fonderà appena, il formaggio, mentre il basilico sarà un'inno al sole ritrovato. 

mer 19 mag 2010 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marangoni Elena

Ittiologo è una strana parola. E anche uno strano mestiere. Sta ad indicare una persona, normalmente un biologo, che si occupa di pesci, di fare in modo che le acque che li ospitano siano popolate dei pesci adatti e nella giusta misura e sia possibile anche pescarli. Nelle acque dolci difficilmente, da anni, la natura provvede da sè, soprattutto in fiume disastrati dai prelievi, prima di ghiaia oggi di acqua, come il Marecchia, la spina dorsale della provincia. Da quando i sette comuni dell'alta vallata sono entrati in provincia di Rimini anche qui c'è un consulente ittiologo: Andrea De Paoli. Grazie a lui, al fatto che abbia cominciato a mettere un po' d'ordine e un po' di pesci nell'alta vallata del Marecchia sono tornato a pescare, sì con la canna da pesca, lungo il fiume. Ecco, la pesca cosiddetta sportiva, oggi, prevede pratiche strane, un po' masturbatorie, come quella di rimettere in acqua i pesci catturati. Bene, io invece i pesci li mangio, eccome, coniugando l'istinto predatore dell'uomo con la fruizione del territorio. 

MICHELE MARZIANI commenti a questo articolo commenti ( 1 )
mer 19 mag 2010 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Se vi piace il Nebbiolo, il vino fatto con l'uva dai cui nasce il Barolo, il re dei rossi del Nord, e uscite dalle solite proposte, potreste imbattervi in bottiglie inattese prodotte a due passi dalle Langhe piemontesi. Etichette poco note ma di gran pregio e costo giusto che purtroppo arrivano di rado nelle enoteche riminesi. È il caso di certi vini del Roero, zona selvaggia del Piemonte, sponda opposta del fiume Tanaro. Colline che sembrano dirupi rispetto ai declivi langaroli. Qui c'è la zona di Valmaggiore, nel comune di Vezza d'Alba, dove nascono Nebbiolo di un'eleganza antica. Ne abbiamo assaggiati due: l'ottimo ed equilibrato Nebbiolo d'Alba Valmaggiore di Luciano Sandrone, uno dei più noti vignaioli italiani e lo strepitoso Nebbiolo d'Alba Valmaggiore dell'azienda agricola Giacomo Grimaldi di Barolo, condotta dal giovane e intraprendente Ferruccio Grimaldi. Vino di freschezza e meraviglia, rosso di gran stoffa, ottenuto da vigne vecchie in pendenza da cardiopalma. Annata 2007 per entrambi i vini. 

gio 03 giu 2010 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

È il mercato che invoglia a preparare piatti freschi e colorati di verdure. Questo è un'apoteosi dell'orto. Fate un brodo vegetale, ci vuole pochissimo tempo, è inutile usare il dado: carota, cipolla, zucchina, sedano, prezzemolo, un pomodorino, uno spicchio d'aglio, sale, una goccia d'olio extravergine. Basta far bollire mezz'ora. Tenete il brodo caldo e date fuoco alle polveri: nella pentole fate imbiondire in olio extravergine d'oliva della cipolla fresca, aglio, sedano e carota, aggiungete il riso (ottimi il Baldo, il Vialone Nano o il Rosa Marchetti), tostatelo, sfumate con poco vino bianco e aggiungete brodo. Poi una manciata di piselli freschi, qualche fava, piccole zucchine tagliate a julienne, due pomodorini, qualche punta d'asparago tagliata a pezzetti. Portate avanti la cottura, sempre aggiungendo il brodo caldo e mescolando. A due minuti dalla fine aggiungete fiori di zucca freschi, spegnete, spolverate di pepe e prezzemolo. Niente formaggio che non copra i profumi dell'orto.

gio 03 giu 2010 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Ho davanti a me una carta geografica aperta e due libri di Fabio Tombari: I ghiottoni e Frusaglia. Tombari è stato scrittore "marchignolo" (la definizione è la sua e sta marchigiano/romagnolo) legato alle atmosfere dei paesi, alle persone stravaganti del mondo rurale, ai sapori genuini, eccessivi, imponenti, narrati con ritmo e maestria da visionario. Sto segnando sulla carta i confini di un libro che scriverò per l'editore Guido Tommasi di Milano. È il terzo volume della serie di viaggi tra la memoria e i sapori dei territori iniziata con Lungo il Po (2008) e I sapori della Terra di Mezzo (appena uscito). Il libro nuovo a cui sto cominciando a lavorare si intitola, almeno nella mia testa, Il paese dei Ghiottoni, sottotitolo: Dal Montefeltro al mare sulle orme di Fabio Tombari. Uscita prevista: giugno 2011. Ecco, si chiederà il lettore perché mai stia qui a raccontargli di una cosa che ancora non esiste. Beh, semplice, perché a percorrerne i contorni, ad immaginare i percorsi del libro ne sento i profumi, i sapori. E questi vorrei condividere. Non solo. Mi piacerebbe che mi arrivassero anche attraverso Chiamami Città segnalazioni di luoghi, percorsi, produttori di cose buone, trattorie dimenticate da poter visitare nel corso di questo tempo. Oltre ai libri e agli scritti di Tombari ho sul tavolo, tra opuscoli, volumi, tomi e libretti, altre due guide eccellenti: La cultura del cibo tra Romagna e Marche di Piero Meldini e La cucina del Montefeltro di Graziano Pozzetto.

gio 03 giu 2010 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Confesso candidamente di essere stato invidioso quando ho saputo dell'uscita del volume Guido, diario di bordo di una famiglia che ama il mare (Edizioni NLF), storia e immagini, belle, del ristorante Guido di Miramare, il tempio del pesce sulla battigia, il bar di spiaggia che ha saputo conquistare la stella Michelin. Da Guido ci vado di rado, sto poco a Rimini ultimamente, ma è un luogo che stimo e apprezzo più di altri. Forse proprio perché è sulla spiaggia e nonostante questo ci si mangia benissimo. Fatto sta che ho pensato che nessuno poteva scrivere quel libro meglio di me. Non era vero, quanto sono presuntuoso a volte, anzi, non avrei potuto far meglio dell'amico Massimo Roscia che ho scoperto autore del volume. Racconta una storia vera di queste spiagge, accompagnata da gustose ricette, da foto storiche e dalle belle immagini di Marco Neri. Un libro da tenere nella libreria dei buoni sapori. 

mer 16 giu 2010 - Notizia di attualità - scritto da Redazione

Michele Marziani, prolifico scrittore riminese, affianca all'attività di romanziere quella di saggista. Con il volume "I sapori della terra di mezzo", pubblicato da Guido Tommasi Editore ha vinto la sesta edizione del Premio Letterario Nazionale Tracce di Territorio per la sezione di saggistica storica "Cesare Cantù". Il premio è stato consegnato lo scorso sabato 12 giugno a Palazzo del Moro, a Mortara (Pavia). La giuria letteraria, coordinata da Mino Milani e diretta da Angelo Ricci, ha espresso una lunga motivazione in cui, tra l'altro, si afferma: «Questo libro non va letto con gli occhi. Questo libro non va letto con la testa. Questo libro va letto con il cuore...». "I sapori della terra di mezzo" è un viaggio tra la Lomellina e la Valle del Ticino che racconta tutto quello che nessuno oserebbe mai dire dell'enogastronomia, dei prodotti tipici, dell'agricoltura e dei territori vicini a Milano. Un pellegrinaggio dalle parole di scrittori come Gianni Brera, Mario Albertarelli, Mario Soldati, Laura Pariani, Luigi Balocchi... 

mer 16 giu 2010 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Che ci vorrà mai a fare una pasta aglio, olio e peperoncino? Ci vogliono gli ingredienti buoni e anche un po' di fantasia. Così in questo inizio d'estate vale la pena di provarne una versione piccante ma freschissima, con tutti gli ingredienti a crudo. 

Mentre cuocete gli spaghetti, tritate l'aglio, meglio se fresco che ancora si trova, il peperoncino (la quantità dipende da voi e dalla varietà: io mescolo il classico rosso calabrese con i verdi jalapeno messicani, più dolci) e un po' di prezzemolo fresco. Scolate la pasta molto al dente, saltatela in padella con un poco d'acqua di cottura, l'aglio e il peperoncino (se l'avete e non temete, usatelo fresco). Quindi condite con olio crudo extravergine d'oliva, meglio se ricco e profumato, tipo un siciliano da oliva Tonda Iblea e spolverate di prezzemolo. Sarete inavvicinabili a causa dell'aglio, ma molto molto felici.

mer 16 giu 2010 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Ho sempre scritto di buoni sapori ma non ho mai detto a nessuno come si fa a raccontare il cibo. E il vino. Il 26 e 27 giugno, all'agriturismo I Muretti, a Monte Colombo, vestirò invece i panni di insegnante e terrò un workshop di scrittura dal titolo "Storie da bere e da mangiare: raccontare attraverso i sapori" organizzato dalla Cia, che non è l'intelligence americana, ma più semplicemente la Confederazione italiana agricoltori. Insomma, salgo in cattedra e parlo di questo mestiere. Onestamente mi auguro di cominciare un percorso destinato a passare il testimone perché non è possibile girare per la città (e non solo per la città) ed essere continuamente identificato per quello che scrive di ristoranti o racconta le ricette. È la potenza dei media e del ruolo, ma anche l'assenza di concorrenza: se c'è da scrivere di salsicce o di aringhe chiamano me, almeno qui a Rimini. Ecco, pian piano vorrei smettere questi panni da guru della gastronomia, che non sono mai stato, e vedere altri seguire i percorsi dei buoni sapori, tenendo alta la bandiera del gusto e del buongusto. 

mer 30 giu 2010 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Ho già parlato più volte dei sette comuni della vallata del fiume Marecchia entrati a far parte del territorio della provincia di Rimini. E spesso ne ho magnificato le produzioni e le tradizioni gastronomiche. Mangiando il gelato in riviera, seduto in un bar in spiaggia, ascoltando le lamentele degli albergatori per la stagione che non decolla, pensavo quanto sia bassa, direi nulla, la percezione di un patrimonio culturale, artistico, ambientale ed umano regalatoci dalla caparbietà della gente della vallata del Marecchia che con una lunga battaglia ha fatto diventare romagnoli i comuni dell'alta valle. Ovvio che essere romagnoli in un mondo che pensa globale è una cosuccia di ben poca importanza, ma è altrettanto ovvio che valorizzare quello che si possiede è un'occasione di arricchimento per un'intera comunità locale. Sapere di avere luoghi, paesaggi, rocche, castelli, chiese, percorsi, frescura e sapori sui quali si può pensare in termini amministrativamente omogenei è già di per sè una ricchezza.

MICHELE MARZIANI | RIMINI commenti a questo articolo commenti ( 1 )
mer 30 giu 2010 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Non ho mai amato troppo il Cabernet Sauvignon e storco sempre un po' il naso quando mi parlano di Oltrepò Pavese. Ecco mi sono ricreduto di fronte alla stoffa contadina, da tabarro per i giorni di festa, di questo "La Botte N° 18" annata 2006, Cabernet Sauvignon e poca Bonarda prodotto da Cabanon, l'azienda biologica condotta da Elena Mercandelli in quel di Godiasco, provincia di Pavia. Rese bassissime in vigna, uve raccolte al massimo della maturazione, vinificazione in botti di rovere di Slavonia. Fa bene al cuore, fa sangue, lo vedi dal colore... Sorridi e sorseggi, perché è vino da bere, non da star lì a girarci intorno mezz'ora. Al naso senti le confetture della colazione, le erbe di collina e l'uva, nonostante dalla spremitura alla bottiglia passino anni. In bocca ha la dolcezza dei tannini levigati dal tempo e la schiettezza del vino contadino, del vino del fattore. E si fa bere, sotto la pergola, un bicchiere dietro l'altro. 

mer 14 lug 2010 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Se a Rimini ci fosse un'assessorato ai profumi dovrebbe preoccuparsi della griglia a carbonella ormai in via di estinzione. D'accordo, non sarà il massimo della salubrità, ma sprigiona autentiche serenate olfattive che mescolano ricordi e acquolina. Non la carne, ma il pesce era il profumo delle case del Borgo San Giuliano e della Barafonda. 

Ci vuole così poco a ritrovare il piacere della carbonella e a passarci sopra, ad esempio, il pesce azzurro: sardoni, saraghina, sgombri, sugheri... Ora il mercato è un tripudio di sgombri che si portano a casa a quattro soldi.

mer 28 lug 2010 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

C'è una scuola, se così la vogliamo chiamare, di produttori di Albana di Romagna sulle alture di Brisighella. Il "maestro" è meravigliosamente mefistofelico: Andrea Bragagni con l'Albana Rigogolo 2006. Vino di grandi difetti al naso ma di altrettanto grande attrazione, con una beva indimenticabile. Sulfureo, come certe acque termali, è il vino che vorrei mi offrissero come benvenuto all'inferno. Grandioso nei difetti come nelle meraviglie. 

L'allievo che più ci affascina, l'azienda Fondo San Giuseppe di Stefano Bariani, esce ora per la prima volta con l'Albana Fiorile 2008. 
Fiorile è il secondo mese di primavera nel calendario della Rivoluzione francese. Bianco biodinamico, improntato alla naturalezza estrema, a differenza di quello del maestro colpisce per territorialità e ricordo. Sembra l'Albana della memoria, quello buono dei nonni di campagna. 

ven 06 ago 2010 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

La ricetta dovrebbe essere greca, ma nel tempo, in casa, estate dopo estate, ha preso una strada tutta sua. Per cui l'ispirazione è sicuramente greca, ma lo scambio di gusti e culture ha fatto il resto. Quello che posso dire con certezza, visto il gran uso che ne faccio è che si tratta di un'insalata buonissima, estiva, che con una bella fetta di pane toscano risolve da sola il problema di un pasto veloce. 

In una terrina tagliate i cetrioli a fette dopo averli spellati, aggiungete dello yogurt bianco, naturale, parzialmente scremato (quello intero crea una crema troppo importante per un piatto fresco e leggero). Condite con peperoncino fresco, non troppo piccante, tipo il messicano jalapeno di colore verde, aglio, olio extravergine d'oliva, sale e foglie di menta fresca. Mescolate ben bene in modo che si amalgamino gli ingredienti. Passate in frigorifero perché fredda è molto più buona. 

ven 06 ago 2010 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Valmarecchia, Montefeltro, valli del Conca e del Foglia... Le mie fissazioni di questo periodo. Un viaggiare continuo alla ricerca di un territorio, delle sue radici, della storia e della cucina Raccolgo sensazioni, parole, paesaggi grandiosi per condensarli in un libro e sapori maestosi sopravvissuti all'omologazioni, produzioni contadine difese con passione, territori in grado di dare valore aggiunto attraverso i buoni prodotti. Vignaioli, olivicoltori, allevatori, casari, orticoltori, c'è di tutto, addirittura mastri birrai. Ecco, di questa meraviglia quasi niente si specchia nella ristorazione: tolti i pochi grandi nomi di provata fede territoriale, è tutto un pullulare di trattorie "fintoautentico", con la "similmamma" in cucina a condire le tagliatelle con sughi mediocri, a riscaldare conigli malconditi e stantii, addirittura servire in tavola un galletto grigliato completamente carbonizzato, nero... Senza battere ciglio, senza neppure un mi dispiace. 

ven 06 ago 2010 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Sul vino contadino, quello fatto in casa, c'è sempre stato un gran dibattito. E la percezione cambia a seconda dei periodi. Quando i vini in bottiglia si fanno un po' troppo costruiti allora il contadino viene visto come un ritorno alla naturalezza. Quando invece le case vinicole riescono a fare etichette di un certo pregio il vino del contadino viene classificato come imbevibile, roba per ubriaconi. Beh, devo dire che negli ultimi anni ho cominciato a incontrare vini fatti in casa, in proprio, che possono dare dei numeri a quelli in bottiglia. Giovani appassionati che trattano i propri vigneti come i loro figli e ottengono dei Sangiovese sinceri, beverini, di buona gradazione (ormai i vinelli sono il ricordo di un altro clima e di un tempo in cui non si diradava mai in vigna). Non sono bottiglie che si trovano in commercio, bisogna farsele regalare, dall'amico, dallo zio, da quel signore che ha la campagna... Però è nata una nuova generazione di vinificatori casalinghi che sta raccontando, al naso e al palato, un territorio e una passione che le cantine stanno un po' dimenticando. Una provocazione? Forse, ma il rosso di Beppe, il papà di Tommaso, il compagno di scuola di mio figlio, è capace di lasciare al palo tante bottiglie con etichetta e pretese. C'è da pensarci, prima di dire, come tutti lamentano, che c'è crisi nel mondo del vino. Forse, aggiungiamo, c'è crisi anche nel "modo" di fare il vino. 

mer 25 ago 2010 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

A partire dal Dopoguerra, dagli anni Cinquanta, uno dei segni di un nuovo benessere alimentare era la possibilità di farsi la salsa di pomodoro da riporre in cantina per l'inverno. Quella di mia nonna Maria Anzivino Marziani, fatta a fine estate nel "fondo" di viale Pascoli, è un sapore per me leggendario. Ho recuperato la ricetta da una cugina e qui la propongo. 

Le dosi sono per un paio di chili di pomodori lunghi, tipo San Marzano, assai maturi che vanno tagliati, privati di un po' di semi e messi in pentola assieme a due carote, quattro o cinque coste di sedano, una cipolla, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro, tanto basilico, prezzemolo, pepe nero in grani e uno o due chiodi di garofano. Niente olio o altri grassi, niente sale che è colpevole di inacidire il pomodoro. Fate bollire finche le verdure non si disfano e l'acqua evapora. Passate col passaverdure manuale (per avere la consistenza del ricordo). Mettete nei vasetti: un po' di salsa, qualche foglia di basilico, un po' di salsa, ancora basilico... Sterilizzate mettendo i vasi ben chiusi, a freddo, nell'acqua, protetti da stracci e facendo bollire per un'ora. Dura tutto l'anno a venire e profuma di meraviglia. 

mer 25 ago 2010 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Fino al dieci settembre i musulmani rispettano il Ramadan. Il Digiuno che dura trenta giorni nei quali ogni credente ha l'obbligo di astenersi, dall'alba al tramonto, non solo dal cibo, ma anche dal bere, dal fumare e da ogni attività sessuale. E pure dall'ira. Digiuno e astinenza, proprio come fanno, direi facevano, i buoni cattolici in occasione della Quaresima. Meraviglia delle meraviglie sono concessi i profumi che spesso avvolgono le case dei fedeli. Mi basta chiudere gli occhi e pescare tra i ricordi. Andare non verso l'Africa o il Medio Oriente ma verso case e canali che parlano di Europa del nord. Olanda, Amsterdam, dove gli odori di casa erano incredibilmente i profumi del mondo. Metà del quale quel giorno era a digiuno. Giorno di Ramadan, niente cibo dall'alba al tramonto. E io lì, tanti anni fa, ospite di digiunanti magrebini, indeciso se attendere la sera o uscire alla ricerca di burro ed aringhe.

mer 08 set 2010 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

La ricetta viene spontanea sotto la rupe di San Leo dove le more sono succose, mature, immense, occhieggianti dai rovi. Ma questo dolce viene benissimo anche con le ultime pesche, con le mele, con qualsiasi tipo di frutto. Procuratevi della pasta brisé o della pasta sfoglia già pronta (sì, è vero, tutto andrebbe fatto in casa, ma qui il lavoro è improbo...). Imburrate a pennello, col burro fuso, una teglia bassa da crostate, adagiate la pasta, ricoprite il fondo con uno strato abbondante di mandorle tritate (indispensabili per assorbire l'eccesso d'acqua della frutta), poi mettete la frutta: intera se si tratta di more o frutti piccoli, se no a fette. 

In una scodella mescolate 2 uova, 4 o 5 cucchiai di zucchero di canna (meno se usate quello bianco), una bustina di vanillina, un po' di cannella, uno yogurt e mezzo, bianco, intero. Ricoprite la frutta con la crema ottenuta. Cuocete in forno a 200 gradi per una ventina di minuti. 

mer 08 set 2010 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

È tutto un salire e scendere dal monte al mare, uno sbattere di onde, un rumoreggiare dei tanti temporali letti nelle pagine di Frusaglia, mirabile romanzo di Fabio Tombari. Il viaggiare in lungo e il largo sul confine tra Marche e Romagna, tra valle del Conca e del Foglia, tra San Marino e Montefeltro sulle orme di uno scrittore scoperto per caso e diventato ossessione, mi porta in un retrobottega del territorio che a volte neppure si immagina. Dove sei stato? Nel deserto? Mi chiedono gli amici vedendo la sabbia, la polvere sull'auto. No, rispondo tra i calanchi e tra i marosi, alla ricerca di luoghi di memoria e di memorie di luoghi. 

Sto scrivendo un libro goloso inseguendo uno scrittore che ha lasciato impronte in ogni angolo, sto cercando un'armonia tra terra e mare che sento sfuggire passo dopo passo perché lungo le strade non più camminate i rovi sono pieni di more che nessuno vede raccoglie e i fichi cadono a terra solitari. A San Leo ritrovo il pane dell'infanzia nell'unica panetteria lungo la strada per il forte, poi rincontro Luigi Ciucci, già sindaco, ora cuoco e fotografo, mestiere e passione. Mi racconta l'America, mi mostra la lapide con le parole di Fabio Tombari cittadino onorario di San Leo. 

mer 08 set 2010 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Sorpresa! Quando erano di moda le uve dei vitigni internazionali non c'era viticoltore riminese che non cedesse alla lusinga almeno del Cabernet-Sauvignon. Oggi che i vitigni autoctoni, antichi, locali, fanno tendenza eccone arrivare un paio anche sulle nostre colline: il rosso Veruccese e la bianca Vernaccina, con tanto di decreto che permette di vitarne i terreni e farne vini che dovrebbero profumare di storia, d'antico. Cosa se ne sa di più? Poco: il Veruccese o Verucchiese è una sorta di Sangiovese, forse, dicono alcuni, il papà o il nonno del Sangiovese, diffuso solo intorno a Verucchio, in grado di dare un vino di pronta beva; la Vernaccina invece è un bianco dal quale, sottovoce, si aspettano risultati interessanti. 

Di questi reperti di archeologia enologica si discute domenica 12 settembre, alla sala consiliare di Verucchio, a partire dalle ore 10,30, in un convegno dedicato al "Progetto vitigni minori". 

mer 22 set 2010 - Notizia di cultura - scritto da Redazione

In quest'epoca di veloce consumo di parole e immagini, può ancora succedere che un libro viva più d'una vita, e che esca dalle pagine per completare il suo racconto. "Il Gambero nero" del fotografo Davide Dutto e del "nostro" Michele Marziani - diario in parole, immagini e ricette di un anno vissuto coi reclusi delle carceri di Fossano - pubblicato nel 2005 da DeriveApprodi e da allora esaurito - è stato appena riedito dalla Cibele editrice, nuova e vitale realtà editoriale. Da quell'esperienza di condivisione di sapori e storie di vita in gabbia, che liberava per un'umanità segregata e marginale un'identità possibile nel legame con la propria cultura del cibo, le problematiche carcerarie non sono cambiate. Anzi. E questa è un'altra delle motivazioni di questa riedizione: parte del ricavato del libro sosterrà "Sapori reclusi", l'associazione fondata da Dutto a partire dal suo lavoro nelle carceri piemontesi, dove i sapori sono la chiave per penetrare dietro i muri, che siano quelli di una cella o dell'intimità delle persone, per testimoniare una comune appartenenza al di là di stereotipi e preconcetti. La nuova edizione de "Il Gambero nero", con un'introduzione inedita di Michele Marziani, è disponibile online su www.cibele.it.

mer 22 set 2010 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Il mare regala triglie golose e succulente. Il prezzo cala, vale la pena di goderne adesso. Serve davvero poco. Sono da eviscerare e da squamare ma ci sono pescherie, come quella del Borgo San Giuliano, dove ve le vendono già pronte a un costo di poco superiore a quello del mercato. Prendete una teglia, mettete in fondo della carta da forno, poco olio, le triglie, un trito di aglio, prezzemolo e origano fresco. Mettetene anche nella pancia del pesci se avete tempo. Cospargete di pangrattato. Poco sale. Una spolverata di pepe. Via in forno a 200 gradi. Dieci minuti a forno normale, più cinque minuti col grill che sopra prendano colore. Lasciate intiepidire. Condite con un filo d'extravergine d'oliva. Con succo di limone e menta fresca se vi piace. Mangiate con le dita e benedite l'Adriatico.

mer 22 set 2010 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Nelle scuole dell'obbligo si insegna informatica e nessuno insegna a cucinare ai bambini. Imparare a usare il computer non serve a nulla: il computer è stupido, nel senso che più o meno fa quello che gli si dice di fare, e qualsiasi persona, standoci davanti e dandosi un po' da fare, capisce come tirarci fuori qualcosa. Credo che chiunque abbia un figlio in età scolare e un computer in casa sappia benissimo che i bambini imparano da soli e molto in fretta. Mio figlio che è un ragazzino come tutti gli altri a forza di mettere le mani sul mio Mac lo sapeva usare, bene, ben prima di imparare a leggere e scrivere. Tutti sanno utilizzare il computer. O facilmente posso riuscirci. Nessuno sa più far da mangiare. Si sente dire a destra e a manca che non c'è tempo per cucinare e per leggere: io giro per le città italiane e vedo della gran gente sempre al telefono. Nel tempo in cui si telefona si può leggere e cucinare. Lavoro tanto, tantissimo, tutti i giorni della settimana, ma cucino quasi sempre: a volte bastano dieci minuti per mettere in tavola persone felici di quello che mangeranno, in mezz'ora si fanno grandi manicaretti. Ho messo insieme apposta leggere e cucinare, aggiungerei passeggiare: sono le tre cose che possono riconciliare chiunque col mondo.

mer 22 set 2010 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Cercavo un vinello da pesce arrosto, da bere a garganella, un bicchiere dietro l'altro senza che impastasse le chiacchiere. Per pulire la gola, per dare profumo al mare. Così sono arrivato a quest'azienda Terre Contese, nel Forlivese, Terra del Sole, Castrocaro Terme, valle del fiume Montone, che propone il Dogana21 vendemmia 2008, rosso semplice ma elegante, assemblaggio di uve Alicante, Syrah e Merlot. Tutte viti poco romagnole, ma insediatesi in un passato non proprio recente. Ne esce un rosso di gran beva nonostante la fittezza che lo mostra impenetrabile. Frutti rossi e spezie leggere che non rendono difficile l'incontro, anzi, ne fanno godimento. Le mani tra sgombri e triglie, il calice a sorseggiare, a lenire il fuoco della griglia a dare anche spallate un po' scontrose perché la bocca solo di velluto, a mangiare e bere tra amici, spesso viene a noia. Rosso da pochi euro destinato a fare strada. 

mer 17 nov 2010 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

Questa è la mia ultima volta sul Taccuino della Tavola. Il mio ultimo articolo intorno al cibo. Dopo aver deciso qualche anno fa di dedicarmi anima e corpo a una scrittura di respiro più lungo, fatta di libri, in particolare romanzi, Chiamami Città era rimasto l'ultimo giornale in cui scrivevo. Altri viaggi in punta di penna mi reclamano e non riesco più a far fronte all'impegno fisso di una collaborazione. Ma soprattutto ho bisogno di stare un po' lontano dal cibo, dal mondo dei sapori, da quel chiacchierare intorno alle padelle che ho cominciato su queste pagine nel 1996 su richiesta di Giuliano Ghirardelli, allora direttore nonché fondatore del giornale. Grazie a lui ho iniziato a parlare di forchette, ristoranti, osti e contadini in tempi in cui a farlo eravamo davvero in pochi. 

Adesso è un mondo che mi va stretto. L'ho capito un giorno a Tradate, provincia di Varese. Presentavo un mio libro dal titolo I sapori della Terra di Mezzo. Mi hanno avvicinato due signori e mi hanno chiesto: per caso lei è parente di quell'altro Marziani, lo scrittore del romanzo Umberto Dei?
Sono io, ho risposto. 

gio 13 gen 2011 - Notizia di cultura - scritto da Barlaam Lorella

Ogni anno nel mondo si pubblicano oltre 26.000 libri sul cibo e sul vino. Che tutti, potenzialmente, concorrono al premio internazionale più prestigioso per l'editoria enogastronomica: il Gourmand World Cookbook Awards. A vincerlo per l'Italia quest'anno, per la categoria Best Cookbook Photography, è stato "Sovversivi del gusto 2. Secondo viaggio fotografico nel mondo dell'enogastronomia che resiste" (NdA press) di Michele Marziani e del fotografo piemontese Marco Salzotto. I Gourmand World Cookbook Awards, cui quest'anno hanno partecipato 154 paesi, vengono assegnati dal 1995 da una giuria internazionale di noti gastronomi e professionisti dell'editoria. «È stata l'organizzazione del Premio a contattare Marco e me e invitarci a inviare il nostro libro», racconta Marziani. «Di avere vinto abbiamo saputo per mail, a dicembre - una soddisfazione grande come il nostro stupore - e ci stiamo preparando per andare a Parigi, dove il 3 marzo concorreremo per l'Italia al Gourmand Best in the World, nel giorno inaugurale della Paris Cookbook Fair, la fiera internazionale più importante dell'editoria di settore. Sono i Premi che fanno più piacere, quelli per cui non hai fatto assolutamente niente, nessuna operazione di marketing o trattativa editoriale.» Il primo volume di "Sovversivi del gusto", nel 2008, attraverso i racconti di Marziani e le foto di Salzotto tracciava il diario di bordo di "un viaggio, azienda dopo azienda, vigneto dopo vigneto, di casa in casa" sulle orme di "agricoltori, olivicoltori, norcini, casari, affinatori, produttori di vini, ristoratori e osterie di tradizione e territorio sparsi per l'Italia". La "seconda puntata", con un'altra cinquantina di storie, è uscita nel dicembre 2009. 

mer 23 mar 2011 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Marziani Michele

La storia delle due edizioni di "Sovversivi del gusto", parole e immagini di Michele Marziani e Marco Salzotto, è quella di molti viaggi. Che cominciano nel 2008 a zig zag attraverso l'Italia, e arrivano fino a Parigi, dove il 3 marzo alla Paris Cookbook Fair "Sovversivi del gusto 2" è stato proclamato "Gourmand Best in the World" come miglior libro fotografico enogastronomico del mondo. Ecco il diario di bordo di questa avventura...

Michele, cominciamo dal principio...
«Il primo libro doveva essere pronto per Natale: era possibile solo andando a trovare i Sovversivi e pubblicando racconto e foto su blog, ogni sera. Un massacro, tutto il giorno in giro tra mucche e filari e la sera a scrivere... una volta finito ero contento, ma bastava. Poi ecco altri Sovversivi del Gusto, una nuova edizione... mi ha convinto Marco, a farla, stavolta nei tempi giusti. I Sovversivi sono persone interessanti, avere a che fare con la terra dà loro autenticità. Come me, sono diffidenti verso tutte le forme di certificazione, ma stanno attenti che quello che dicono corrisponda al loro livello produttivo. Una comunità, dove devi essere credibile. Intanto maturava la mia dissociazione dallo scriver di cibo, il sentirmi chiuso in un mondo troppo definito. Ho cominciato nel 1993, da giornalista, con un articolo sull'olio e sembrava una cosa poco seria, dieci anni dopo la situazione si era ribaltata, non c'era pagina dove non si parlasse della "mora romagnola", e tutto un circuito... "Il Gambero Nero" ha segnato per me l'uscita da tutto questo.»

mer 12 ott 2011 - Notizia di cultura - scritto da Barlaam Lorella

Finisci di leggere "Barafonda", l'ultimo romanzo di Michele Marziani, e resti lì un altro po'. Eri entrato in punta di piedi, seguendo i pensieri alterni di Franco e Camilla, e hai respirato la distanza dura e malinconica tra due persone, impigliate nella vita che poteva essere e non è stata, ognuno la sua. Per sentire che un po' ti somiglia, forse per l'umana nudità di questo incontro, o la suggestione del titolo, quell'intraducibile "Barafonda" che solo da noi sprigionerà appieno il suo sentore liminale. Sinora il riminese Marziani aveva taciuto Rimini nelle sue pagine, ambientate lungo altre acque e terre. «Questa storia mi è venuta incontro mentre in bicicletta pedalavo lungo il deviatore del Marecchia» dice. «Come se questa gente, i personaggi, fosse venuta ad abitare a casa mia, chiedendo di essere raccontata. Prima della Barafonda c'è una casa un po' diroccata, sul fiume. Nel libro l'ho spostata un po' più in là, come serviva a Franco Botteghi, il protagonista. Avevo bisogno di un luogo che segnasse per lui una caduta, una casa alla fine del mondo, che per gli altri - i vicini di casa tunisini Habib, Zamira, i loro figli - fosse l'inizio di una vita nuova. L'idea di fondo è che quello che c'è di finito nel nostro mondo, è il futuro di altre persone. Come a Borgo Marina: io passo là tutti i giorni, a tutte le ore, vado a fare la spesa nei negozi etnici, dove ci sono i prodotti di marca che costano meno, la carne halal che è buona e mi piace incontrare la gente che ancora si ferma a parlare, sta seduta fuori dei negozi...» In "Barafonda" i personaggi che guardano la vita come un'opportunità vengono tutti "da fuori": come Jelena, che ama Franco com'è... «Lei, in questo mosaico di gente che viene da altri mondi, è l'altra faccia del nostro stesso mare: l'unico personaggio che non chiede di essere diverso da quello che è.

mer 22 feb 2012 - Notizia di il taccuino della tavola - scritto da Barlaam Lorella

Il Paese dei Ghiottoni ha un nome, Frusaglia. «Un posto che c'è e non c'è», avverte Michele Marziani. Frequentato da personaggi come il barone Cipriano di Rondò - gastronomo passato alla storia come astronomo per un refuso - e i "Cavalieri di Re Artusi". 

Tutti usciti dalla penna dello scrittore marchignolo Fabio Tombari, nato a Fano nel 1899 e morto a Rio Salso, accanto a Mondaino, nel 1989. L'autore di "Le cronache di Frusaglia" e "I ghiottoni". È sua la mappa che stavolta Marziani ricalca in "Il paese dei Ghiottoni. Il Montefeltro, Frusaglia, il Mare", appena uscito da Guido Tommasi editore, nel senso proprio di "usarne i libri come scarpe" e ripercorrerne le orme. 
«Il mio è un omaggio a Tombari, un libro di viaggio e di cucina in un mondo sul confine - ci racconta. - Che comincia nel Montefeltro e termina al mare, attraversando quella Frusaglia che Tombari descrive come "un paesotto immaginario con riferimenti reali rintracciabili non tanto tra Fano e Pesaro, quanto nelle campagne tra i fiumi Metauro e Marecchia, dal mare al Montefeltro". Si è scritto quasi da solo, questo libro inusuale, con gli appunti presi in viaggio su taccuini che si sono riempiti di cartine, indirizzi, schizzi, incontri, ricette... un viaggio interiore, anche. C'è una mia foto da piccolo, in braccio ai miei a San Leo, i luoghi di Tombari sono i miei luoghi. Andare a cercarli ha dato struttura e senso: è stata un'emozione ritrovare a Casepio, una frazioncina vicino a Villagrande, la scuola elementare in cui lui insegnava. Un luogo totemico». 

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