A Pesaro è possibile l’incontro con una cucina giapponese tradizionale, semplice, ma di alto livello. Meglio che in tante altre zone d’Italia

Rimini è da sempre città di passaggio e di frontiera, di ospitalità, ma non di mescolanza. Almeno se si guarda la ristorazione. dove, a fatica, si vede qualche rappresentanza gastronomica di mondi diversi dalla Romagna. Si parla con tutti, si accolgono tutti, ma in tavola, governano solo le tagliatelle. Cambierà, perché il mondo si mescola, ma nella più aperta, almeno apparentemente, città della Romagna, scarseggiano i sapori dei mondi che pure la abitano.
Tra le cucina che negli ultimi anno hanno saputo conquistare i palati di tutto il mondo c’è senz’altro quella giapponese. Anzi, più che la cucina giapponese, ad affascinare è stato il sushi, ovvero i bocconcini di riso guarniti o avvolti di pesce crudo, alghe, crostacei, verdure, frittate... Insomma, l’essenza della cucina da strada – perché il sushi moderno nasce da strada – trasformata in una tavolozza di sapori e colori che mai si mescolano ma sempre trovano equilibrio tra loro. Il maestro di sushi che compone questo mosaico del gusto, è un cuoco, se vogliamo usare questa parola, di grande esperienza e maestria. Un artista della composizione dei sapori, un cultore del wabi-sabi, concetto giapponese mutuato dal buddismo zen, che è inspiegabile nel suo equilibrio sobrio e dimesso e per questo potente e perfetto. Indicibile. Wabi-sabi è parola, concetto, che non si traduce. Si vede, si intuisce, ad esempio, nella cerimonia del tè giapponese. Si gusta, eccome, nell’omonimo sushi-bar di Pesaro: il Wabisabi, appunto, nella centrale piazza Matteotti (tel. 0721 67510). La sobrietà degli arredi e la loro armonia imperfetta è wabi-sabi. In cucina, anzi nel banco, a vista, di fronte a quattro posti che potete prenotare (e vanno a comporre i circa venti coperti del minuscolo locale), domina il sushi tradizionale: i ghiotti nighiri (bocconcini “compressi” di riso e pesce crudo), i maki (riso, pesce, verdure, altri ingredienti arrotolati nella scura alga nori), i conici tamaki... I maestri di sushi, in Europa, negli ultimi anni, si dividono in due grandi filoni: i tradizionalisti e i creativi. Questi ultimi sono soprattutto brasiliani, figli e nipoti di giapponesi immigrati (l’immigrazione dal Giappone al Brasile è stata fortissima in passato), partiti alla ricerca delle loro radici e tornati mescolando il rigore nipponico con la vitalità brasiliana. I risultati sono stupefacenti. Chi ha avuto occasione, ad esempio, di mangiare da Finger’s a Milano ne sa qualcosa. Gli altri, i tradizionalisti, spesso, per il nostro palato, sono, alla lunga, un po’ spenti e ripetitivi. Il Wabisabi di Pesaro è una delle grandi eccezioni: qui si mangia un sushi tradizionale tra i migliori che si possano incontrare in giro. Merito del maestro e proprietario. Merito della scelta di ottime materie prime. Ci si siede e si comincia un viaggio in un’altra cultura. La voce coperto prevede l’asciugamano caldo per pulirsi le mani prima di mangiare (ma visitate anche il piccolo ed armonioso bagno) e la zuppa di miso, assai buona. Sforzatevi di usare le bacchette e intingete il sushi nella soia dalla parte del pesce, non da quella del riso. Bevete un sakè a temperatura ambiente all’inizio del pasto e poi del tè. Oppure fatevi intrigare dalle semplici birre giapponesi (l’ottima Kirin, la più nota Sapporo) o accompagnate la vostra cena con una discreta e ben presentata scelta di vini, italiani. Preventivate sui 25 euro a testa per un tuffo goloso nel mondo del sushi.