Altro che involtini primavera, gamberi in agrodolce e spaghetti di soia. Al ristorante Zhang & Deng di Vienna la Cina è veramente il paese dei grandi cuochi. Certo, c’è da far della strada, ma si tratta di un’esperienza gastronomica al limite dell’incredibile


La cucina cinese è la più ricca, varia, curiosa e intrigante del mondo. Affonda le proprie radici nell’antichità, nel rispetto per la materia prima anche quando la si sottopone a lunghe cotture, nella non sovrapposizione dei sapori, nella sapiente mescolanza di ricette e conoscenze gastronomiche di un universo vastissimo, popolato ormai da quasi un miliardo e mezzo di persone... Bello, bellissimo. Ne ho letto tanto della cucina cinese, ma qui da noi sono solo involtini primavera e spaghetti di soia. La Cina sta conquistando i mercati, sta diventando una nuova potenza economica, arrivano da noi l’arte, la cultura, la storia, si riesuma Marco Polo, si riguarda l’Ultimo Imperatore di Bernardo Bertolucci, qualcuno si ricorda pure di Mao-tse-tung, ma nel piatto ci sono sempre gamberoni e gelato fritto. Dov’è allora questa fantasmagorica cucina cinese?
Beh, a Vienna. A Vienna? E ce lo vieni a raccontare su un giornale di Rimini? Certo, eccome, perché nella capitale austriaca ci si può capitare per turismo o per lavoro. Ma, se siete curiosi e golosi, ci si può anche andare apposta per una cena da Zhang & Deng (tel. +43 -1- 5264412 - Internet: www.zumkaiserlichenthron.at), uno dei pochi ristoranti specializzati in cucina imperiale cinese presenti in Europa (si contano sulle dita di una mano e i più vicini sono questo di Vienna e un altro a Parigi).
Cucina imperiale, dunque, ovvero la cucina nata per le corti nello stato del Sichuan. È infatti insignito del titolo di “chef di cucina imperiale di primo rango” Zhang Guozhu, che assieme alla moglie Deng Caizhu, deliziano gli avventori del ristorante viennese che si trova all’interno del Museo dei mobili sulla Andreasgasse (una traversa della famosa Mariahilferstrasse).
Quella imperiale non è cucina espressa, richiede tempo, tanto, e molte preparazioni sono improponibili per due persone. Quindi, oltre a scegliere tra i diversi menù della carta, per fare una cena che vale il viaggio, una degustazione davvero imperiale, conviene prenotare con largo anticipo (almeno due giorni, anche perché difficilmente c’è posto) e andare almeno in 6 o 8 persone. Così potete trovarvi di fronte a meravigliose sculture di verdure intagliate: gazze, draghi, aquile e gru a guarnire i piatti perché anche l’occhio vuole la sua parte. Nella nostra cena ci è stato proposto un menù di 22 assaggi, alcuni capaci di toccare le vette del gusto, altri di appagare solamente la curiosità. Tra i sapori indimenticabili quello dei ventrigli d'anatra al profumatissimo e particolare pepe del Sichuan, l’incredibile l’insalata di meduse con germogli di bambù, le ghiotte zampe di gallina in salamoia da sgranocchiare, gli straccetti di manzo e trippe, i succulenti reni di maiale, le autentiche “uova dei cent’anni”, di anatra, servite con il tofu, la principesca anatra affumicata al té ed al canforo con pane al vapore (il pane al vapore molto meno all’altezza del resto). Poi radici di lotus in agrodolce, fresca e intrigante rapa verde cinese saltata, guoba (una sorta di “rumorosa” crosta di riso) con gamberi ed oloturie (i cosiddetti cetrioli di mare), la scarsamente riuscita aragosta alla Gongbao (con peperoncini ed arachidi), lo squisito pesce siluro in salsa piccante di fave fermentate e via via fino a raggiungere un vero e proprio travolgimento dei sensi. Come essere ad una festa d’iniziazione. Tra i sapori di un altro mondo. Un viaggio nella cucina imperiale costa dai 70 ai 100 euro più le bevande (té cinesi o vini austriaci), ma ci sono menù meno imponenti, per quanto curati, a partire da 22 euro.