I migliori ristoranti? Beh, le classifiche lasciamole alle guide, ma all’Osteria dei Frati di Roncofreddo e alla Locanda del Gambero Rosso di San Piero in Bagno, la scelta di una buona materia prima fa la differenza. E si sente


Qual è il miglior ristorante romagnolo? La domanda arriva a bruciapelo, da un amico lettore che segue le mie scorribande tra i locali del buon cibo regionale. La romagna è uno strano concetto, senza confini, con identità gastronomica incerta, la stessa piada è così diversa da contrada a contrada... Non farla lunga, incalza l’amico. Allora comincio ad elencare i ristoranti con le stelle: San Domenico di Imola, Paolo Teverini a Bagno di Romagna, La frasca a Castrocaro, l’Acero Rosso a Rimini... Ma quelli li conoscono tutti. E poi per frequentarli altro che reddito da ceto medio... Va bene, mi arrendo, anche se non mi piacciono le classifiche, ho due ristoranti di collina, anzi uno è proprio di montagna, che in questo momento trovo molto più interessanti di tanti altri: l’Osteria dei Frati di Roncofreddo e la Locanda del Gambero Rosso di San Piero in Bagno. Due modi completamente diversi di interpretare la ristorazione, la cucina e anche la tradizione, ma con un solido filo rosso che li lega: la conoscenza e la passione per la materia prima che viene cercata e acquistata in zona, dai contadini, dagli allevatori, dai produttori, dai bravi artigiani, non nei supermercati e nelle linee di catering per la ristorazione.
Renato Brancaleoni è il profeta indiscusso del formaggio di fossa, quello buono e dimenticato. Lui affina formaggi e salumi, proprio come gli affineur francesi e produce il più elegante fossa della Romagna. In tavola propone i tesori dell’entroterra all’Osteria dei Frati (tel. 0541 949649). Pochi tavoli che si riempiono in fretta dove passano crostini (veri, saporiti, non quelle cosette che spesso si assaggiano in giro), salumi indimenticabili (un prosciutto di Parma stagionato 12 mesi a Langhirano e poi “rifinito” con altri 20 mesi a Roncofreddo: tre anni d’attesa per una fetta di paradiso), formaggi unici e poi pochi piatti, precisi, riusciti: zuppe di funghi d’Appennino, di ceci e fagioli neri, di erbe aromatiche, di dolci piselli locali. Una zuppa al giorno, un primo, un secondo da incanto come il galletto ruspante, con la carne vera da strappare a morsi dall’osso e con le patate cotte nello stesso tegame. “Savòr”, marmellate, un semplice dolce, una proposta di vini che privilegia i dintorni, ma guarda in giro per l’Italia e in parte in Francia. E un nocino “vecchio” di almeno qualche anno, profumato di mallo, saporito di noci raccolte a San Giovanni.
La Locanda al Gambero Rosso (tel. 0543 903405), con la sua porticina quasi nascosta alla fine della piazza di San Piero in Bagno, ricorda, non per caso, l’omonima osteria di Pinocchio. Spingiamo la porta ed entriamo in una favola della gastronomia e dell’accoglienza, coccolati come raramente accade altrove, anche il sabato sera, anche quando è tutto pieno. La cucina vive sui prodotti veri di un territorio in gran parte incontaminato e soprattutto delle erbe spontanee locali che profumano d’Appennino, hanno il sapore di boschi, di prati, di fossati d’acqua limpida... Le raccoglie, le erbe, tutti i giorni, in campagna, Moreno Balzoni, il marito di Giuliana Saragoni, cuoca di raffinatissima cultura casalinga, una delle poche persone che ai fornelli sanno coniugare i saperi delle cose di casa con quelli di una cucina per il pubblico. In sala c’è la figlia Michela, a cui va il merito della scelta dei vini: pochi, precisi, interessanti. Il palato naviga felice tra la panzanella, il tortello sulla lastra, la pappa col pomodoro, i seducenti tortelli di ricotta e gli altri piatti territoriali ma non terrigni, leggeri ma tutt’altro che eterei, che caratterizzano questo accogliente ristorante. Indimenticabile la trippa in bianco, croccante e speziata.