Piatto imparato da cuochi dell’alta Valsesia, alle pendici del Monte Rosa, all’Expo dei sapori di Montagna di Darfo Boario Terme, paesino della Val Camonica votato all’omonima acqua minerale. È un risotto nostalgico, per tutti quelli che amano la montagna d’estate e vogliono ritrovarne i profumi d’inverno. Occorre procurarsi un pezzetto di toma d’alpeggio, di formaggio grasso d’alpe, prodotto a latte crudo, in estate, ad alta quota. Diciamo che un Maccagno o un Bettelmatt sono la perfezione ma anche un’autentica Fontina d’Aosta fa la sua figura. Poi serve del timo, meglio se selvatico. Preparate del buon brodo. Fate imbiondire della cipolla in una noce di burro, quindi tostate il riso, ottimo il Carnaroli oppure il Baldo, e aggiungete il brodo poco per volta fino a portare il riso in cottura. Spolverate con il timo e spegnete il fuoco. Ora mantecate con il formaggio tagliato a fettine sottili. Quando il formaggio è sciolto e il riso all’onda, aspettate un minuto e servite.