Con il giovane chef Pier Giorgio Parini il ristorante di Torriana è cresciuto, diventando goloso e maturo. Da non perdere


Quali sono oggi, nel 2007, i grandi ristoranti riminesi? A domanda diretta, risposta precisa: il Povero Diavolo a Torriana e Guido a Miramare. Poi ci sono gli ottimi, i buoni, i gustosi, i piacevoli, ma i “grandi” sono loro. Pur nella distanza, tanta, che li separa, nelle scelte, nella cucina, nella filosofia. Di Guido abbiamo avuto modo di parlare di recente: andateci prima che finisca la stagione perché in inverno chiude. Il Povero Diavolo (tel. 0541 675060) sta vivendo adesso la sua più grande avventura gastronomica, dopo il divorzio con il famoso chef Riccardo Agostini, già braccio destro di Vissani e oggi gestore, oltre che cuoco, del Piastrino di Pennabilli. Una separazione che a suo tempo ha fatto impazzire gli appassionati di stelline e gastrogossip, e ha portato all’arrivo di una vera stella al Povero Diavolo: il giovane Pier Giorgio Parini, anche lui allievo d’arte, visto che ha lavorato con Massimiliano Alajmo, celebrato chef del ristorante veneto le Calandre.
Oggi al Povero Diavolo, a tavola, scopriamo un ristorante che ha resistito a tutti i passaggi di una storia non facile, legata alla passione e alla cocciutaggine di un personaggio altrettanto non facile come il patron Fausto Fratti (la cui grande fortuna, si sa, è avere al fianco la più mite Stefania Arlotti). Negli ormai 18 anni di vita del Povero Diavolo sono stati tanti i passaggi tra cui il più difficile è stato proprio quello da osteria colta e curata, molto curata, a ristorante vero e proprio. La scelta di Agostini, forse la meno felice. Dalla quale non si poteva tornare indietro.
Per fortuna, diciamo adesso, dopo aver visto all’opera Pier Giorgio Parini, cuoco che tra i suoi pregi ha la cultura della materia prima e la curiosità per le cose del mondo, non solo per quelle di cucina. Nella solita gradevole sala da pranzo con vista sulla rupe di Torriana, lasciatevi coccolare il palato dalla cipolla caramellata con gelato di fegato grasso, fatevi stupire dalla magia piccante che esplode nel finale delle quaglie scottate all’uva, cicoria e peperoncino o tuffate le papille gustative nel fresco battuto di crudo di seppia in distillato di pomodoro. E che dire delle sarde al forno con cocomero e nigella o delle cappesante arrosto, crema di crescione, birra e curry? E la tradizione? Anche lei dà spettacolo con la pappa col pomodoro, bandiera di confine tra Romagna e Toscana, qui sventolante di basilico e origano o con il piatto per eccellenza del Povero Diavolo, quei cappelletti asciutti con formaggio di fossa che sono una sorta di patto tra il ristorante e il demonio: sempre fragranti, indimenticabile certezza, piatto sempre giovane e sempre antico. Poi altre leccornie estive: ravioli di burrata al pomodoro fresco e basilico oppure gnocchi di patate ai frutti di mare. Non cede, non cade, neppure sui secondi il crescendo di Pier Giorgio Parini con il filetto di vitello, salsa al latte e finferli, con la ricciola all’aglio, olio e peperoncino, fino all’assolo di coniglio con ortaggi (e che ortaggi!) e germogli. Tra un piatto e l’altro si sbocconcellano gli ottimi pani e i ghiotti grissini realizzati nella cucina del ristorante. Si chiude, ma non si vorrebbe farlo, con la cassata morbida d’albicocche e pistacchi o il dolce di latte, menta e cioccolato e la piccola pasticceria. Il menu degustazione costa 50 euro, quello di pesce 56. Dovete aggiungere il vino, dalla bella e ricca cantina. Non è poco, di questi tempi, dicono alcuni amici. Vero. Ma è meglio, molto meglio, andare a cena in un posto così una volta, invece che andare tre volte dove si spende un terzo. In fondo mica ce l’ha ordinato il dottore di andare al ristorante.