Tra Gubbio e Perugia, lungo il percorso della strada che da Fano conduce a Roma, una trattoria con profonde radici nel territorio e una sorpresa, che si cuoce sul testo, proprio come la piada




Tra i pani dell’Appennino ce n’è uno basso come una focaccia, fragrante come un pizza e gustoso come una piadina: la torta umbra, la torta al testo, conosciuta anche come crescia, che tutto è fuorché una torta, al massimo, ma proprio al massimo, la si può considerare una torta salata. Povera e saporita, la torta si fa cuocere sul testo di ghisa, lo stesso della piadina, ma in passato veniva cotta sotto la cenere su testi realizzati con grandi pietre. Nei dintorni di Gubbio questo testo antico si chiamava panaro. Lo stesso nome del ristorante Panaro (tel. 075 920035) che si trova nella piccola località di Mengara, lungo la strada che conduce da Gubbio a Perugia. Sul percorso che si faceva da Rimini per raggiungere Roma prima che venisse ultimata l’E45 che corre da Cesena alla capitale. Beh, se dovete andare a Roma ripercorretela la vecchia superstrada che parte da Fano, si insinua nell’appennino marchigiano passando da Cagli e Cantiano e poi arriva tra le montagne di Gubbio. Programmate una sosta per assaggiare la torta (proposta in zona anche da altri ristoranti e chioschi). Entrate al Panaro, locale antico, nato negli anni Trenta, di profonda fede regionale (basta guardare la carta dei vini: c’è tutta l’Umbria enologica, un mondo da scoprire), un po’ bar, un po’ autentica trattoria di campagna, curata, vetusta nei modi, tradizionale nella sostanza. Luogo di sosta di viaggiatori di ogni genere: da quelli in cerca di sapori autentici a quelli che mangiano le strade con le potenti Harley-Davidson che spesso si trovano parcheggiate sul piazzale davanti al Panaro. Posto da famigliole, da centauri, da commessi viaggiatori e da autentici gourmet. Una vera trattoria, per quel che vale ancora questa definizione, dove ci si ferma per la torta al testo e ci si sazia, se si vuole, anche solo con quella, da farcire in mille modi, tutti azzeccati. La farcia più buona in assoluto è quella con la salsiccia e le verdure, focosa e sapida, potente di pepe e gradevole nel verde accompagnamento. Panino, se così vogliamo chiamarlo, da 10 e lode. Buoni tutti gli altri ripieni: il saporito prosciutto crudo, i vari salumi, i formaggi locali... Solo così c’è da essere felici e godere di questo luogo. Però, però... Ci sono profumi che escono dalla cucina e consigliano di andare avanti, di assaggiare almeno le tagliatelle col sugo di rigaglie di pollo, piatto dal sapore della memoria proposto con autentica maestria contadina... Potete poi continuare col pollo al tegame e col coniglio all’arrabbiata, oppure scoprire che siete nella zona di raccolta del tartufo nero pregiato, il tuber melanosporum, il tartufo del Périgord, amato dai re di Francia. Siamo nel pieno della stagione e una frittata al tartufo corona qualsiasi sogno gastronomico. La pagherete quel che vale, ovvero salata, la frittata. Per tutto il resto mangerete e berrete bene con una ventina di euro o poco più. La sola torta costa come un panino in autostrada, ma è tutta un’altra musica.