TAVOLA

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Pane al pane e vino al vino

RIMINI - Notizie il taccuino della tavola - mer 27 mar 2013

«Graziano Pozzetto è la memoria. È la saggezza dei contadini della Romagna» ha scritto Alfredo Antonaros. «A vederlo assomiglia allo yeti, l'uomo delle nevi, ma appena comincia a parlare, è subito chiaro che è quanto di meglio sia rimasto della sapienza e della saggezza della Romagna».
È lo stesso Pozzetto a citarlo, si sente che ne è orgoglioso. Che in quel ritratto di uno che ha dedicato la vita «alla ricerca, per difendere la cucina tradizionale, quella povera, sommersa, contadina e domestica e i suoi prodotti e per evitare che le omologazioni uccidano la cultura di un territorio e la memoria della sua gente» si riconosce in pieno. Il pretesto dell'intervista è il suo ultimo libro, "I grandi mangiatori di Romagna", da poco uscito per Panozzo, per cui ha scritto di tutto un po', dal Fossa allo scalogno, ma con lui si finisce per circumnavigare un mondo... «Con Panozzo ho pubblicato una dozzina di libri» spiega Pozzetto, croce e delizia degli editori perché scrive solo a mano... «In questi anni ho fatto un lavoro di codificazione e divulgazione della cultura enogastronomica della Romagna, con quasi 10.000 pagine edite, 50 incontri l'anno, 3/400 copie di ogni titolo spedite a studiosi, giornalisti, scrittori italiani. L'ho fatto entrare in letteratura, il nostro territorio, per questo sono orgoglioso di aver vinto due anni fa il premio alla carriera "Baldassarre Molossi" al Bancarella. E questo continuo a fare.
Con Muzzio editore sto preparando la riedizione dei miei libri sulla cucina regionale, quello sulla Romagna uscirà a giugno. Dalla prima edizione del '95 sono cambiate molte cose, e il mio è un lavoro continuamente aggiornato per contrastare la devastazione della cultura identitaria, che continua anche grazie all'ignoranza della nomenclatura locale.

Pił che show room... show food

RIMINI - Notizie il taccuino della tavola - mer 13 mar 2013
di Lorella Barlaam

Vuol essere una "botta d'orgoglio" per il nostro territorio, la vetrina delle buone cose di ottimo gusto che Enrico Santini ha appena inaugurato al Palacongressi: Palato. «Uno spazio vivo e in evoluzione tra enogastronomia, cultura e design, dedicato alla divulgazione, promozione e tutela del nostro patrimonio enogastronomico.» Così recita il sito www.palatorimini.it, uno degli strumenti per realizzarne la scommessa. Quella di diventare un portale concreto e virtuale (tra e-commerce e social network) delle nostre eccellenze, in un luogo che per l'ospite è la soglia della Riviera. «Ho sempre pensato che Rimini potesse essere la vetrina più bella del prodotto enogastronomico, da quello locale al nazionale» riflette Santini. «È un'idea che nasce dalle potenzialità di un turismo che nel tempo è profondamente cambiato. Al punto che oggi rischiamo di perdere il nostro primato, se non immaginiamo un collegamento tra cultura, enogastronomia e ambiente. Partendo da questi dati, con l'apertura di Palato ho cercato di fare la mia parte. Io muovo da una conoscenza dell'enogastronomia collegata al mondo agricolo, ma godo dell'amicizia di imprenditori che sono il Made in Italy, come la famiglia Ferrarini che ha dimostrato come il prosciutto cotto non sia inferiore al crudo, o i Benetton che hanno l'azienda agricola più importante d'Italia. E per l'aspetto culturale ho la fortuna di potermi avvalere del mio professore Piero Meldini, della sua capacità di collegare cibo e cultura - il nome ‘Palato' nasce dalla sua intelligenza, così come quelli dei vini della Tenuta Santini.

Ogni pesce alla sua stagione

RIMINI - Notizie il taccuino della tavola - mer 27 feb 2013
di Lorella Barlaam

Il segreto di Pulcinella per meravigliosi piatti di pesce è quello che Piero Meldini svela a pag. 87 di "La cucina riminese di terra e mare" (Panozzo): «pesce nostrano scelto, freschissimo e possibilmente di stagione (già, perché c'è una stagione anche per il pesce, oltre che per la frutta e la verdura).» Sta parlando della rostita di pesce e del suo novecentesco "inventore", Bruno Barosi, ma dà anche una ‘bussola' più generale. Fresco, infatti, non basta: ogni pesce ha la sua stagione, cioè il periodo in cui è più buono e saporito. Questo avviene generalmente «nel periodo della riproduzione (quando ha le uova) o è novello», come spiega "Purazi... doni!" (Panozzo), che nel pescato di marzo annovera bianchetti (omni nud), calamaretti (calamèri), la gallinella (mazòla), vari molluschi, sardoni piccoli, sogliola (sfuiatela)... e il nome in dialetto non è un vezzo, perché il miglio zero fa la sua buona differenza. Ne ha fatto il suo core business Mattia Sferlazzo, classe 1991 e ‘figlio d'arte', che vende quello che pesca col suo Erika direttamente sul Porto Canale, al pomeriggio (clima permettendo), e tutte le mattine presso il Mercato Coperto di Rimini. E si racconta sul web c/o www.riminipescefresco.it. «Adesso peschiamo soprattutto mazzancolle, che sono belle grandi, code di rospo, sogliole e moli, ce n'è stata una passata eccezionale, qualche rombo e tra un po' dovrebbero esserci gli scampi, e poi seppie...» mi spiega invece Adamo, patron del motopeschereccio A. Riboty, che incontro ogni mattina mentre porta il suo pescato fresco al Canevone. «Le seppie in inverno si cucinano anche coi fagioli. Di stagione anche il fritto di paranza, le ‘canocie' crude... adesso hanno ancora la ‘cera', le uova, e sono ancora più buone. Tra i molluschi, cominciano anche le ostriche ‘concave' di Cattolica, più buone della Belon francese, ce n'è un banco naturale tra Cattolica e Rimini e si trovano anche al mercato, ma bisogna controllare che abbiano il certificato.

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