Le Calastre, quando nel piatto la materia prima si fa sentire

[Quello nei dintorni di San Martino in Venti è un autentico agriturismo dove i buoni sapori della natura salvano anche le ingenuità della cucina. Ma non sempre il pubblico comprende il valore di cibi freschi, stagionali e prodotti con cura...] Arriviamo a sera quando si cominciano a portare dentro i cestini di ciliege non venduti durante il giorno. È ora di mettere la gente a tavola e il mercato sulla strada finisce. È una vita un po' così, a tratti agricoltori, a tratti commercianti ambulanti, un attimo dopo ristoratori. Si mette tutto insieme in un agriturismo di quelli veri, dove la roba non si compra nelle aziende di catering, ma, al massimo, da qualche collega di fiducia. “Non ci stiamo dentro con i costi, stiamo pensando se andare avanti oppure no”, confessa forse con eccesso di confidenza il titolare delle Calastre (tel. 0541 767053), Andrea Binotti, per tutti Gibo. Siamo alle spalle di Rimini, in via San Martino in Venti, più o meno dove via Covignano, dopo aver superato il colle, ridiscende in una conca che sarebbe bellissima se non avesse intorno qualche traliccio di troppo e i resti della vecchia discarica di Ca' Baldacci. Le Calastre si salvano, nel senso che nel giardino come nella bella casa colonica, si sta bene, non si notano le discrepanze del paesaggio che colpiscono, sfavorevolmente, chi arriva. “È dura”, ci dice Binotti che non è certo un damerino dell'agricoltura. quando l'abbiamo conosciuto era in Zambia, mica dietro l'angolo, impegnato in un progetto di agricoltura a favore del paese africano. Insomma, non è uno che ha paura. Ma la concorrenza, aggiungiamo noi, è quella degli agriturismi fasulli: bastano tre alberi di pere, due viti intrecciate tra loro e metti su un ristorante camuffato. Motivo per cui non amiamo particolarmente questo genere di luoghi della ristorazione. Però qui si sta bene, perché la materia prima è buona, buonissima, al punto che da sola corregge qualche errore di cucina: i ravioli ai formaggi sono forse un po' troppo sapidi e cremosi? Chisseneimporta sono conditi con piselli che hanno una dolcezza dimenticata. La piada, le tagliatelle, sono superlative, oltre il condimento: sanno della farina buona prodotta nei campi delle Calastre e macinata con la pietra mossa dalla forza dell'acqua nel Mulino Ronci di Ponte Messa. Prima sono passati in tavola crostini con cipolle squisite, un buon prosciutto stagionato nei dintorni di Torriana, insalata condita con l'extravergine degli olivi che fanno da contorno all'agriturismo. Si bevono i vini prodotti alle Calastre: Sangiovese e Merlot e Bianchello. Roba onesta, non eccelsa, ma adatta alla cucina. Il galletto alla diavola di cui ci han detto meraviglie è terminato, ci consolano il discreto piccione al tegame e l'ottimo coniglio in porchetta, morbido e saporito al punto giusto. I contorni, non troppo curati, vengono salvati anche loro dalla materia prima. Proprio come nelle oneste trattorie di un tempo, quando non c'erano i catering, la globalizzazione e la grande distribuzione. Chiusura con etruschi, crostate e altri dolcetti secchi assai buoni. Conto intorno ai 25 euro, tutto compreso. Le Calastre vendono anche frutta e verdura fresca di stagione, confetture, sottoli e olio extravergine d'oliva. Ovviamente di loro produzione.