Mangiare come Dio comanda

RIMINI - Notizie il taccuino della tavola - mer 21 mar 2012
di Stefano Cicchetti

Anche la medicina consiglia di tenersi leggeri dopo l'inverno
In questo periodo dell'anno la dottrina cristiana chiedeva di mangiare pesce come "rinuncia"

C'era una volta la Quaresima. A dire il vero, le prescrizioni alimentari di natura religiosa in Occidente non hanno mai assunto un carattere oltranzista. Fu la Controriforma, da metà ‘500 in poi, a ripristinare un rigore che si era andato affievolendo. Tornò allora l'obbligo tassativo di mangiare "di magro": oltre alla carne, si doveva rinunciare al lardo, allo strutto, alla maggior parte dei latticini e ai rossi delle uova, da sostituire con "li soli bianchi".
"Esci tu, porco ghiottone, entra tu sarda salata" diceva un proverbio umbro.
Restavano perciò: pane comune, polenta, ortaggi, minestroni, zuppe di magro fatte di sole erbe, farinate di fagioli bianchi e pasta. Anche se le rinunce culinarie erano tante, ci si consolava con le variazioni dei cosiddetti ravioli di magro, dai tortelloni emiliani e romagnoli a base di erbe, fino ai sardi culingionis.
Ma in Quaresima era ammesso il pesce fresco o salato, seccato, affumicato e marinato. Vero "companatico" della povera gente, era l'aringa. Doveva, come dice Bertolt Brecht, "solitamente bastarne una sola per tutta la famiglia, sia che toccasse affumicata o ravvivata ai ferri".
Forse nelle nostre case più povere non si conosceva l'artista tedesco, ma in compenso il suo concetto era fin troppo noto: si teneva la renga appesa penzoloni ai legni del soffitto, ad altezza d'uomo, per sfregarla sopra il pane perchè questo prendesse un po' di sapore. 

Contrariamente all'epoca romana, per tutto medio evo il pesce fu poco apprezzato e addirittura visto con sospetto dalla medicina, che ne stigmatizzava gli "umori freddi", quindi presumibilmente nocivi. Poi la medicina cambiò idea, contemporaneamente all'irrigidimento religioso. Nacque così il "boom" della pesca, di cui Rimini e i porti adriatici beneficiarono enormemente. Solo allora si iniziò a gettare le reti al largo, mentre in precedeza i pescatori non abbandonavano mai la vista della costa.
Eppure, più il pesce era apprezzato, meno comprensibile risultava la "penitenza" di mangiarlo. Una contraddizione che nell'800 esplode in tutta la sua evidenza. Provare per credere, difficilmente può essere fatto passare per un sacrificio il menù che Pellegrino Artusi (cfr. i box accanto) proponeva per Quaresima.
I medici, di nuovo in sintonia con i devoti, raccomandano che a fine inverno una dieta alleggerita è il miglior viatico per espellere i grassi in eccesso accumulati durante l'inverno. Ma forse, e purtroppo, anguille e baccalà con panna, trionfi di lesso e portate di gnocchi non sono esattamente i rimedi che i dottori hanno in mente.

La Quaresima secondo Pellegrino Artusi

Minestra
Zuppa nel brodo di pesce
o
Zuppa alla certosina
Principii
Baccalà montebianco,
con Crostini di caviale
Lesso
Pesce con Salsa genovese
Tramesso
Gnocchi alla romana
Umido
Pesce a taglio in umido
Arrosto
Anguilla
Dolci
Pasticcini di marzapane,
e Gelato di pistacchi

***

Tre ricette "di magro"

65. Zuppa col brodo di muggine
Uno dei pesci che meglio si presta per ottenere un buon brodo è il muggine che nell'Adriatico comincia ad essere bello e grasso nell'agosto e raggiunge colà il peso di oltre due chilogrammi. In mancanza di questo può servire l'ombrina, il ragno ed il rospo le cui carni, se non daranno il brodo saporito del muggine, saranno in compenso di qualità più fine e più digeribile.
Se trattasi di una zuppa per sette od otto persone prendete un muggine, ossia una baldigara (come chiamasi in alcuni paesi di mare), del peso di un chilogrammo almeno, raschiategli via le squame, vuotatelo e lessatelo con acqua in proporzione.
Fate un battuto alquanto generoso con cipolla, aglio, prezzemolo, carota, sedano e mettetelo al fuoco con olio, sale e pepe. Quando avrà preso colore fermatelo con sugo di pomodoro e fatelo bollire col brodo del pesce.
Poi questo brodo colatelo e con un po' del medesimo cuocete una piccola quantità di sedano, carota e funghi secchi, che servono per dare odore, il tutto tagliato a pezzetti.
Il pane per la zuppa arrostitelo e tagliatelo a dadi, poi mettetelo nella zuppiera e versateci sopra il brodo bollente insieme coi detti odori, servendola in tavola con parmigiano a parte.
La famiglia delle mugginidee ha lo stomaco a forti pareti muscolari a simiglianza del ventriglio degli uccelli, e il rospo di mare, Lofus pescatorius, della famiglia delle lofidee, con una pinna inargentata e movibile del capo attira i piccoli pesci per divorarli. Chiamasi in alcuni luoghi volgarmente grattale ed è anch'esso in pregio pel brodo da bagnare la zuppa.

66. Zuppa alla certosina
Grammi 500 di pesce minuto di diverse specie potranno bastare per una zuppa da servirsi a quattro o cinque persone.
Fate un battuto con un quarto di cipolla, prezzemolo e sedano; mettetelo al fuoco con olio, e colorito che sia, versateci il pesce, bagnandolo quando è asciutto con acqua, sugo di pomodoro o conserva; sale e pepe per condimento. Lasciatelo cuocer bene e poi versate l'acqua occorrente per la zuppa: un litro o poco più fra prima e dopo potrà bastare. Passate il tutto dallo staccio o da un colino, strizzando bene, e rimettetelo al fuoco per fargli alzare il bollore e per versarlo adagio adagio nella zuppiera, ove avrete disfatte avanti due uova con tre cucchiaiate di parmigiano. Prima di mandare la zuppa in tavola, gettateci il pane, il quale, a piccoli dadi, può essere soltanto arrostito, oppure fritto nell'unto che più vi aggrada: burro, olio o lardo. Le uova col parmigiano, se non vi dispiace di vederle rapprese a stracci, si possono anche frullare a parte e versarle nella pentola, mescolandole fortemente, quando il brodo è a bollore.
Si dice che il Granduca di Toscana, avendo trovata eccellente questa zuppa in un convento di frati, mandò colà il suo cuoco ad impararla; ma il cuoco, benché molto abile fosse, non riusciva a farla buona come quella dei frati, perché questi non volevano far sapere al Granduca che usavano il brodo di cappone invece dell'acqua.

118. Baccalà montebianco
Com'è bizzarra la nomenclatura della cucina! Perché montebianco e non montegiallo, come apparisce dal suo colore quando questo piatto è formato? E i Francesi come hanno potuto, facendosi belli di un traslato de' più arditi, stiracchiare il vocabolo corrispondente in Brandade de morue? Brandade, dicono essi, deriva da brandir, muovere, scuotere, vibrare una spada, un'alabarda, una lancia ed armi simili, e infatti qui si brandisce; ma che cosa? Un povero mestolo di legno. Non si può negare che i Francesi non siano ingegnosi in tutto!
Comunque sia, è un piatto che merita tutta la vostra attenzione, perché il baccalà così trattato perde la sua natura triviale e diventa gentile in modo da poter figurare, come principio o tramesso, in una tavola signorile.

Baccalà polputo, ammollito, grammi 500.
Olio sopraffino, grammi 200.
Panna o latte eccellente, decilitri l.

La detta quantità nettata dalla spina, dalle lische, dalla pelle e dai nerbetti, che si presentano come fili, rimarrà al pulito grammi 340 circa.
Dopo averlo così curato, pestatelo nel mortaio e poi ponetelo in una casseruola, insieme con la panna, sopra a un fuoco non troppo ardente, rimestando continuamente. Quando avrà assorbito la panna, o latte che sia, cominciate a versar l'olio a centellini per volta, come fareste per la maionese, sempre lavorandolo molto con l'arma brandita, cioè col mestolo, onde si affini e non impazzisca. Levatelo quando vi parrà cotto al punto e servitelo freddo con un contorno di tartufi crudi tagliati a fette sottilissime, oppure con crostini di pane fritto, o crostini di caviale. Se è venuto bene non deve ributtar l'olio quando è nel piatto.
Questa quantità potrà bastare per otto persone.

Da "La Scienza in cucina e l'arte di mangiare bene" di Pellegrino Artusi

 

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