Intervista a Claudio Carlini

RIMINI - Notizie il taccuino della tavola - mer 22 feb 2012
di Luca Ioli

Fare ristorazione in tempi di crisi
"Il guaio peggiore? L'incertezza nel rapporto con le istituzioni"

Claudio Carlini è un imprenditore che ci mette la faccia oltre al fisico, perché è uno di quelli che alle sei della mattina è al mercato per vedere "quello che c'è" come dice lui.
Qualche volta lo vedi sfrecciare con il suo Ducato pieno di viveri a rifornire o l'Osteria della Piazzetta o l'Osteria del Vizio di cui è titolare. Insomma è uno che le "mani in pasta" ce le mette per davvero.
E' un piacere chiacchierare con lui a 360 gradi seduti in piazzetta, con un'atmosfera di fiducia tra i clienti tipica di chi al ristorante si ritrova non solo per il pranzo ma anche perché ci sta bene.
Claudio, si sente la crisi?
"Sì, c'è un calo del fatturato al quale noi rispondiamo razionalizzando,. Fermo restando che più di tanto non puoi comprimere, perché l'acqua deve bollire e le luci devono essere aperte, tieni due camerieri invece che tre e stai attento anche in cucina. La sfida è di non perdere in qualità del servizio quando c'è il pieno, prima con un po' di personale in più si stava più tranquilli tutto qui".
E la qualità nel piatto?
"Questo è il problema. Il rischio è che per rimanere competitivi si acquistino materie prime di minore qualità. E quando la qualità passa in secondo piano, sono dolori. Questo fenomeno lo percepisci quando ti ritrovi con i colleghi a fare gli acquisti. Se metto in discussione la qualità del servizio e le materie prime la capacità professionale non può fare miracoli".
Ma spesso vediamo aprire nuovi posti..
"Per come la vedo io, il saldo tra aperture e chiusure è negativo, poi la durata delle attività commerciali è sempre minore, oramai il locale storico è quasi sparito. Non so se risolviamo tutto con un aperitivo a 3 euro invece che a 5, se poi nei posti non andiamo per starci bene".
Quale è il maggiore problema per il settore?
"L'incertezza nel rapporto con le istituzioni. La tassazione diretta ed indiretta arriva oramai al 70% ed è insopportabile, non è possibile avere in azienda un socio che ti chiede il 70% e non lavora. Inoltre le normative comportano sempre maggiori spese, con una confusione tale che non sei mai in regola, come fai ad avere i tamponi a posto durante il servizio dico io? In secondo luogo la pletora di enti preposti ad ogni tipo di controllo. Qua è un via vai continuo, l'ultima in ordine di apparizione è stata la forestale. Non sto scherzando, pensavo venissero per mio padre che ha un pezzo di terra, invece rilevano che l'olio al peperoncino, che è possibile averlo solo per l'uso diretto dei clienti come succede il tutte le pizzerie, qui era in cucina (ma erano anche le 5 del pomeriggio) morale 1.040 euro di multa, mica brustolini. Questa è l'incertezza con gli enti preposti al controllo.
Quindi, Claudio?
"Non vedo rose all'orizzonte, ma mi riesce impossibile pensare che le tagliatelle, la piadina, i cassoni con le rosole, insomma tutto questo finisca".
Alla fine Claudio Carlini rimane un ottimista per partito preso, ma un ragionamento su dove si forma la ricchezza in questo Paese andrà pure fatto, perché se chi produce ricchezza si ferma non è finita solo per lui, ma anche per tutti noi. La tassazione è ormai il volto dell'iniquità, i balzelli sono la regola, uno per tutti quello per eccellenza, il canone RAI, scandalo che ci accingiamo a pagare senza alcun motivo. In fine è possibile che non si possa avere un unico ente preposto al rapporto con le aziende? Non occorre andare molto lontano, in Austria ce l'hanno fatta, basta passare il confine e vedere come operano, coraggio politica!

 

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