Carbonara, non spaghetti ma una religione

RIMINI - Notizie il taccuino della tavola - mer 29 giu 2011
di Luca Ioli

Uno dei più bei piatti della nostra cucina
La stessa Roma è da sempre divisa: l'albume ci vuole o no?

La carbonara non è una ricetta. La carbonara è una religione dove si scontrano due modi di vedere la cucina, due modi di intendere la vita.
Insomma cristiani e musulmani sotto le mura di Gerusaremme, Dio la vuole! Non mi meraviglierei se si raggiungesse un clima da Santa Inquisizione perché la vexata quaestio è: la carbonara vuole l'albume dell'uovo o no?
Vi immagino già sobbalzare sulla sedia, ma andiamo con ordine. Intanto alle origini la carbonara era fatta con i maccheroni. La spiegazione del nome è addebitata a due possibilità: la meno prosaica attiene alla copertura di pepe che va messo sul piatto (deve essere nero come il carbone); l'altra al fatto che è un piatto che si fa con un solo fuoco e quindi alla portata dei carbonari, che facevano il carbone di legna nei boschi dell'Appennino centrale: ancora oggi se si va a funghi ci si imbatte nei terrazzi circolari di pietra che servivano per questo mestiere.
Scegliete voi quello che vi sembra più vero.
Passiamo alla ricetta. Un tuorlo d'uovo per ogni, persona più un ulteriore tuorlo ogni 3-4 persone (insomma se siete in 3 ce ne vogliono 4 di tuorli): metteteli in una terrina, copriteli abbondantemente con metà pecorino e metà parmigiano reggiano grattugiati, poi siate generosi con il pepe ed un goccio, ma solo un goccio, di panna od in alternativa di latte per mantecare meglio. Mantecate il tutto. A parte soffriggete del guanciale in poco olio per qualche minuto. Cocete e scolate gli spaghetti, metteteli in una terrina. Ora attenti all'ordine di immissione: prima la pancetta e mescolate, poi la miscela di uovo e compagnia mentre mescolate, infine prendete qualche spaghetto per pulire la mantecatura, amalgamate bene e servite.
In questo caso l'uovo si cocerà un poco con gli spaghetti, ma resterà fondamentalmente crudo. L'ordine è questo perché se mettete prima l'uovo, gli spaghetti non resi scivolosi dal guanciale coceranno l'uovo raggrumandolo e facendovi fare una carbonara da Goti.
L'alternativa è: un uovo intero ed un tuorlo per ogni due commensali, stessa procedura di mantecatura, stesso guanciale soffritto. Ma quando scolate gli spaghetti li buttate nella padella del guanciale, poi aggiungete la mantecatura e fate saltare un poco per cuocere l'uovo che quando sarà pronto darà un effetto tipo frittata o, per dare un'idea, uovo nel riso alla cantonese.
In questo caso l'uovo è cotto dal fuoco della padella.
Le alternative sono la pancetta al posto del guanciale ed ho visto in alcuni ristoranti romani il peperoncino aggiunto al guanciale durante la soffrittura invece del pepe.
Poiché il piatto è romano, il vino da abbinare è un rosso laziale, Colli di Roma o zona del Piglio.
In realtà sono buone tutte e due le versioni, ma immancabilmente chi è abituato al primo guarda con sospetto il secondo, e viceversa.
Una delle leggende di Roma vuole che sor Mario e sora Cecilia andassero a mangiare la carbonara in ristoranti diversi perché essendo delle opposte fazioni in casa non si poteva fare e neppure mangiarla nello stesso ristorante.
Voi direte:" "Tutte ‘ste storie per una carbonara". Ma allora siete dei folli: per una carbonara può scoppiare una rivoluzione, una guerra, una pace (alla fine inevistabile, perché dove si mangia non c'è discordia). In ogni modo questo è uno dei piatti più belli della cucina italiana e si cucina insieme: viva la convivialità!

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