Chilometro zero o chilometro vero?

RIMINI - Notizie il taccuino della tavola - mer 01 giu 2011
di Stefano Rossini

Qualità non solo a parole
L'importante è conoscere il produttore e scegliere sempre la filiera corta

Qualità e chilometro zero. Tutti ne parlano, per alcuni sono sinonimi. In effetti è facile riempirsi la bocca di qualità. Più difficile riscontrarla e conoscerla. Ci si prova in molti modi: rintracciando i prodotti, costringendo i produttori a seguire precisi disciplinari per ottenere marchi Dop e Igp, ma spesso non è sufficiente.

Partiamo da zero. Cos'è la qualità? Secondo la definizione canonica, la qualità è la misura delle caratteristiche di un prodotto in confronto a quanto ci si attende da tale prodotto. In pratica quello che ci aspettiamo perché sia buono.
Questo rapporto di attesa è fondamentale. Perché nella qualità c'è un confronto. Come facciamo a sapere che l'olio extravergine di oliva che sto assaggiando è di qualità? Perché risponde a certe aspettative di gusto, olfatto, colore, sapidità che conosciamo perché abbiamo provato altri oli di maggiore o peggiore qualità.

Un esempio estremo! Se il primo hamburger della nostra vita è uno di McDonald's, è probabile che lo mangiamo e non ci dispiaccia. E' pieno di esaltatori di sapidità, di mayonese, di salse colorate e saporite (chi lavora al marketing sa fare il proprio lavoro). Poi, però, se siamo fortunati, un giorno ci facciamo fare un hamburger con carne fresca, magari di un bovino di razza autoctona allevato nella Valmarecchia, condito con scalogno fresco, con del pane preparato come si deve, e scopriamo, d'improvviso, che questo è di qualità e l'altro invece no.

Da parte del consumatore e dell'avventore serve l'esperienza, da parte dello chef e del produttore correttezza e onestà. In che modo può garantire la qualità chi sta dall'altra parte del bancone? Secondo Giuliano Canzian, lo chef dello storico Ristorante dallo Zio - e proprietario anche dell'Osteria de' Borg e La Marianna - la qualità passa prima di tutto dal prodotto e dal produttore.

"Bisogna conoscere bene il produttore - ci spiega - sapere cosa fa, aver assaggiato le sue cose e preferire la filiera corta. Poi in un secondo tempo c'è l'intervento della cucina, che deve trasformare senza stravolgere".
Chilometro zero, insomma.
"Non solo. Io preferisco chiamarlo chilometro vero!"
Oddio! Una nuova dicitura. Cos'è il chilometro vero?
"La mia filosofia è questa. Quando il prodotto è buono e meritevole, allora scelgo il territorio, senza dubbi. Io prendo dalla nostra provincia farina, uova, latte, i vini e i formaggi, olio extravergine e ovviamente pesce e carne. Ma quando il territorio non offre, allora cerco fuori".
Ad esempio?
"I pomodori pelati. Qui non li trovo come voglio io e li prendo da un'azienda in Abruzzo che conosco molto bene e fa un lavoro di ottima qualità".

Passiamo un attimo dalla teoria alla pratica. In questi giorni si rincorrono gli allarmi sulla scarsità del pesce nelle nostre acque. Come ci si comporta in questo caso?
"I nostri mari sono pieni di pesci non sfruttati. Ci sono specie poco considerate ma altrettanto buone. Io sono sempre stato appassionato di pesce povero, dai sardoncini, agli zanchetti alle mazzole. Varietà snobbate da gran parte della ristorazione ma non per questo meno piacevoli da mangiare".

Qualità è anche essere consapevoli di cosa offra il territorio. Nessuno si aspetti che un sardone abbia il gusto di un'aragosta.

E se il prodotto non c'è? "Non si propone". La qualità, spesso, è essenziale.

 

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