La parabola del Buon Pastore

RIMINI - Notizie il taccuino della tavola - mer 04 mag 2011
di Stefano Rossini

Dalla Sardegna a Montefiore
Una delle realtà casearie più interessanti della provincia

L'enogastronomia è un fenomeno incline alle mode. Tra le ultime tendenze c'è quella di mettersi in una posa da intellettuali e dire che non si va al ristorante per mangiare ma per provare esperienze sensoriali. In parte può anche essere vero, e ci sono chef - i primi a cui penso sono Raffaele Liuzzi dell'omonima locanda e Pier Giorgio Parini del Povero Diavolo - per cui questa affermazione è una grande verità. Ma il panorama è vasto e c'è posto anche per ristoranti con meno pretese. Sì, insomma, quei luoghi di aggregazione in cui si va per gustare qualcosa di tradizionale, di semplice e per il piacere di stare in compagnia.
Il problema è che spesso ci si alza da tavola insoddisfatti. La qualità dei prodotti serviti nei locali non sempre è all'altezza delle aspettative. Ed è un vero peccato, perché il territorio di Rimini ne offre di interessanti.
A questo punto rimane una sola alternativa: mangiare bene a casa. Non è difficile. Si tratta solo di fare quello che molti ristoratori non fanno. Spostarsi tra le colline dell'entroterra per trovare i produttori più meritevoli e riportare il bottino a casa. Niente panico. Non è necessario essere cuochi provetti. Se il prodotto buono, se è fatto bene, si gode al naturale. Meno lo si pasticcia, meglio è.
I primi odori della primavera fanno venire voglia di mangiare cose leggere, magari con un retrogusto di erba, di bosco, di clorofilla. Potrebbe essere un buon momento per cercare i formaggi. Lasciamo da parte il fossa. Per quello aspettiamo novembre, il periodo della sfossatura, quando le liti tra i produttori raggiungono la riviera, e orientiamoci verso i fratelli più umili, come il pecorino.
All'ombra della rocca di Montefiore, Annarosa Nonne e Andrea Preci hanno dato vita ad una delle realtà casearie più interessanti della provincia: Il buon pastore. E' una storia che vale la pena di raccontare. Una storia di altri tempi, che inizia negli anni '60, quando il padre di Annarosa si trasferisce dalla Sardegna, con famiglia e pecore al seguito, nelle colline della Romagna.
Un viaggio lungo, in treno, come oggi non se ne fanno più. Ammassati uomini e animali, alla ricerca di una nuova vita. Poi, Annalisa decide di continuare l'attività del padre, di allevare ovini e vendere latte. E aggiunge la produzione di formaggio. Qui la scoperta di una varietà particolare di pecorino. Quando la Romagna era povera davvero trovare il caglio poteva essere un lavoro difficile e costoso. Per questo si usava un caglio vegetale, la polvere ottenuta sbriciolando i pistilli secchi di una varietà di cardo. Annarosa e Andrea l'hanno riscoperta, attraverso la lunga ricerca di tradizioni orali.
Il formaggio ha un gusto molto particolare, più delicato, fresco e profumato. Merito anche del latte crudo, pastorizzato e lavorato artigianalmente.
A proposito di mode. Non accenna a diminuire quella che vuole il formaggio accompagnato col miele. Qualcuno storce il naso, ma l'accostamento tra pecorino dolce e un miele dal gusto appena pungente come quello di tiglio, coriandolo o castagno regala ancora combinazioni intriganti. Per trovarne uno nostrano basta spostarsi da un monte all'altro, da Montefiore a Montescudo, da Angelo Dettori, che fa bottinare le api tra la Romagna e il Montefeltro, in zone incontaminate e ricche di profumi.

 

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