Un nuovo Taccuino per il dopo Marziani

RIMINI - Notizie il taccuino della tavola - mer 06 apr 2011
di Luca Ioli

Dopo la dipartita (letteraria per fortuna) di Marziani dal cibo, il taccuino si rinnova. Non troverete più altissimi voli enogastronomici, ma non ci faremo mancare le scoperte, magari risalendo faticosamente sentieri e fiumi (Marziani è un falco, ma gli animali migrano anche a piedi, anzi a zampe). Presenteremo sempre bottiglie di due fasce: la prima 5/7 euro per la pronta beva di ogni sera, la seconda 10/20 euro per una serata con un ospite; dedicheremo anche una puntata speciale a Sassicaia e Baroli, oltre i 60 euro, per quando nasce un figlio o si trova lavoro. Alle classiche ricette subentrerà la Scuola di cucina: partiremo dal semplice per arrivare al complesso e forniremo accorgimenti su come imbandire adeguatamente la tavola. Ospiteremo naturalmente anche pezzi di firme importanti alla scoperta della qualità, dal km zero ai formaggi francesi, insomma la parola d'ordine è curiosità e tutti potrete dire la vostra su tavola@chiamamicitta.net nel caso vi siano piaciuti o meno la ricetta e il ristorante proposti.

I percorsi del gusto
Si fa presto a dire pizza
Così il piatto napoletano per eccellenza si è evoluto nel e... a Rimini

di Luca Ioli
Si fa presto a dire pizza.
Spesso dimentichiamo che dietro ad una frase semplice come "andiamo a mangiare una pizza" è chiamata in causa la pietanza più importante della penisola.
Sì, perché la pizza più della pasta la troviamo veramente dappertutto, in una varietà impressionante di modi di mangiarla e di presentarla.
La pizza come street food può essere venduta al taglio, anche nella versione "a spicchi", da mangiare per strada facendo attenzione a non perdere la mozzarella lasciandola nel cartoccio o peggio sui vestiti.
Se provate ad andare un po' in giro per il mondo, però, ne vedrete veramente di tutti i colori.
Le catene Pizza Hut e McDonald's offrono le pizze più singolari, a Parigi come a Londra, con accostamenti improbabili (pizza alla frutta, ad esempio...).
Potete trovarla anche a Cuzco e su tutta la cordigliera delle Ande, ma in realtà quella che chiamano pizza è una focaccia cotta al forno con sopra pomodoro, formaggio locale e svariati altri ingredienti: è buona, ad onor del vero, soprattutto se confrontata con il brodo di lama che, essendo della famiglia dei cammelli, ha un sapore deciso, per usare un eufemismo.
Negli Stati Uniti va sicuramente meglio: lì i numerosi ristoranti italiani importano materie prime di qualità e la pizza è buona, basta saper cercare, anche se, come sempre negli USA, la pizza diventa un piatto unico accompagnata da insalata o patate.
Quella che ho mangiato in Guatemala la definirei sicuramente la pizza più poetica che io abbia assaggiato.
Arrivo nella vecchia capitale, Antigua, venivo da venti giorni di fajitas, tacos e fagioli neri e come un miraggio si para davanti a noi: "Da Mario, queso y vino, cucina italiana"; ho finalmente mangiato pizza margherita, pasta con i broccoli e vino: qualche volta basta poco per essere felici.
Insomma se come insegna il viaggiatore "Riso e tè ci sono dappertutto", anche la pizza se la cava bene: non ricordo di averla vista in Senegal... potrebbe essere un'idea.
Andiamo ora ad analizzare la nostra ospite: come va fatta, come riconoscerla, come valutarla.
In primo luogo la pizza che mangiamo tutti non è la pizza vera: il lettore sobbalza sulla sedia e la Nato si prepara a intervenire, ma questa è la verità.
Quella che mangiate a Napoli, patria della pizza, è alta, non sottile come la trovate da Roma in su; un partenopeo in vacanza a Rimini, davanti a una pizza bassa che si secca velocemente, si sente quasi sicuramente uno straniero in patria.
Quindi ci sono due tipi di pizza: alta o "stesa", come vi propongono nella pizzeria "Da Carlo", alla Gaiofana, perché, se la coerenza gastronomica è importante, bisogna anche tener presente che la ristorazione deve andare incontro ai gusti del mercato.
Un valido esempio sono i ristoranti cinesi nostrani che nulla hanno a che vedere con quelli esteri, ma questa, come dice Carlo Lucarelli, "è un'altra storia".
Naturalmente non resteremo così vaghi riguardo alla prima pietanza ospitata su queste pagine e presto troverete anche come mangiarla e soprattutto dove.
Alla prossima puntata.

 

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