Mistica della misticanza

RIMINI - Notizie il taccuino della tavola - mer 09 mar 2011
di Lorella Barlaam

A marzo comincia la raccolta delle erbe di campo
E con I Radecc si va a scuola di "cultura delle insalate"

«Mio padre mi diceva "An so se l'è nasù pròima al rósli o la pida"», scrive Roberto Giorgetti in "E' Magnè", e continua ricordando che "con l'arrivo della primavera la campagna si riempiva di ogni ben di Dio: erbe spontanee per cene serali, erbe aromatiche per minestre, intingoli e frittate". Rosole - la rosetta di foglioline e i germogli del papavero prima della fioritura - e cassoni: un connubio antico come il tempo. Come la raccolta competente e paziente delle erbe mangerecce: la prima menzione sistematica è nel trattatello cinquecentesco "De l'insalata e piante che in qualunque modo vengono per cibo de l'homo" del medico Carlo Felici, che ne elenca decine di varietà. Da risorsa in un'economia di sussistenza com'era quella contadina le erbe di campo sono state canonizzate in una vera e propria "cultura delle insalate". Altro che "piada e scarpegni tutte le sere", e per bisogno, come raccontava un contadino di San Lorenzo a Monte a Liliano Faenza, nel 1959. La conoscenza e la raccolta della misticaènza, misto di erbe selvatiche in fiore, oggi è una must per gourmand attenti al territorio. L'elenco ce lo dà Graziano Pozzetto ("Cucina di Romagna", Muzzio ed.), che le cita in dialetto secondo "il verbo del maestro Libero Ercolani": tarassaco (castracân, pèsa a cân, pèsa a lët) valerianella (mazaprit, mundsèn, amnadëla, caslèna), radicchi di campo (radècc ad câmp), rucola selvatica (ròcla sambêdga) rosolaccio (rösla et al.). E la vitalba, gli scarpigni, la borragine, l'ortica... Una tavolozza di sapori diversi, da accordare armonicamente: dolce quello della vitalba, amarognolo quello degli asparagi selvatici, appena piccante la borragine... Raccolte nei prati, lungo gli argini dei fossi, al margine dei boschi, le erbe vanno ripulite con cura, ben lavate e consumate crude, condite con olio, aglio schiacciato, aceto di vino e sale. Oppure con i tradizionali "bruciatini" all'aceto, tocchetti di pancetta fritti in padella e "sfulminati" con aceto al punto giusto di rosolatura. O usate nel ripieno dei cassoni, per sughi e per frittate, come gli strigoli o i profumati asparagi selvatici... Ognuna poi ha le sue parti da utilizzare, un suo luogo, tempo e modalità di raccolta: in mancanza di un'arzdora da accompagnare nel paziente erborizzare (vera scuola di formazione... sul campo), ci si può rivolgere alla benemerita associazione "I Radecc" che quest'anno vara il suo 42° corso, gratuito e aperto alla cittadinanza. Il titolo è "Dai monti al piano: vegetazione spontanea delle nostre valli", tutti i venerdì dall'11 marzo al 15 aprile. Le materie? "Andar per erbe" tenuta da Walter e Silvana Lombardi; "Profumo di erbe in cucina"; "Risalendo il Marecchia"; "In caso di... le piante per la nostra salute", con Sandra Garzanti. Per finire con "Erbe dal vivo", curato da Adriano Mattoni. Orario: dalle 21.00 alle 23.00, Sala della Circoscrizione n° 4 in via De Warthema, 26. Per info: 0541 773456.

 

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