Il nostro OLIO a km0

RIMINI - Notizie healthness - mer 23 feb 2011
di Rita Bellentani

Fate la "prova bruschetta". Una fetta di pane abbrustolito, da condire con un filo del nostro olio extravergine, verde e profumato, racconta più di mille parole. Perché la tradizione dell'olivicoltura ha interessato le colline del nostro entroterra affacciate sul mare sin dall'epoca villanoviana, e Rimini può essere definita una piccola capitale dell'olio extravergine di qualità, con una produzione che incarna i principali valori guida del settore: grande attenzione alla qualità e provenienza certificata, con la D.O.P. Colline di Romagna. L'olivo, presente un po' dovunque, trova la sua massima concentrazione nella provincia di Rimini, privilegiando le colline della Romagna del sud, confine tra le Marche e la Toscana. L'olio prodotto ha una personalità complessa e multiforme, che varia di zona in zona: più contadino quello della Valmarecchia e più delicato quello della vallata del Conca. Ma tutti di ottima qualità, grazie al recupero degli antichi cultivar autoctoni. Come il Correggiolo e Leccino, con eventuale aggiunta di Pendolino, Maraiolo e Rossina. La raccolta delle olive avviene tra il 20 ottobre e il 15 dicembre con spremitura a freddo, effettuata entro due giorni dalla raccolta. Per ottenere un olio extravergine buono e sano, il migliore dei condimenti, con eccellenti capacità organolettiche e bassissima acidità, quasi privo di colesterolo "cattivo" e senza grassi saturi, che grazie al suo contenuto di vitamina E, di protovitamina A e di antiossidanti ha un effetto protettivi sulla salute.

L'olio di frantoio riminese
La trasformazione delle olive in olio è una delle pratiche più antiche che si conoscano. E se nei secoli la tecnologia di produzione è cambiata, non è mai cambiato il principio che ne sta alla base, semplicemente: frangitura delle olive e separazione dell'olio dalla pasta così ottenuta. Questo "gesto" semplice che sta alla base della trasformazione dell'olio fa sì che l'innovazione e l'evoluzione nella tecnologia d'estrazione di fatto non abbia mai modificato il carattere artigianale delle produzioni tanto in Italia quanto nel riminese, ed è anche per questo che il lavoro del frantoiano viene spesso tramandato ancora di padre in figlio, proprio come accade per i mestieri artigianali. Così, in modo assolutamente artigianale, l'olio si ottiene da un da un semplice doppio e antico movimento: quello di frangere e quello di separare. Diverse sono le modalità di frangitura: si va dalle tradizionali molazze in pietra ai più moderni frangitori a martelli, quelli a dischi dentati o quelli a rulli o a coni. Qualsiasi sia la tecnologia di frangitura adottata, essa rimane un'operazione esclusivamente meccanica. E' in questa fase che avviene l'emulsione delle prime goccioline d'olio contenute nella pasta.

La separazione
Terminata la fase di frangitura, per un osservatore neofita inizia il momento indubbiamente più speciale della trasformazione: è quello conclusivo, quello che terminerà con la fuoriuscita del prezioso e saporito liquido.
Anche la separazione, come nel caso della frangitura, può avvenire secondo modalità diverse: utilizzando le tradizionali presse, mediante sistemidi separazione centrifughi (decanter) o di separatori apercolazione.
Tutte queste tecnologie hanno come unico obiettivo quello di separare, in modo assolutamente meccanico e naturale, l'olio dalla componente solida della pasta ottenuta dalla frangitura. Avvenuta la separazione dell'olio non resta che un ultimo passaggio: lasciar decantare il liquido in una centrifuga verticale che separa le ultime goccioline di acqua presenti. Tutti i metodi di separazione dell'olio, se usati correttamente, possono dare risultati eccellenti. Ma è indubbio che il prodotto iniziale dipenderà sempre dai piccoli frutti iniziali da cui si è partiti, cioè dalla qualità delle olive utilizzate. Da qui il detto "la qualità di un olio nasce in campo e si mantiene in frantoio".

L'olio Extra vergine d'oliva - VERO O FALSO?

L'olio di semi è il più adatto per la frittura? Vero!
L'olio extravergine d'oliva resiste meglio alle alte temperature.

L'amaro è una caratteristica sensoriale negativa dell'olio extravergine d'oliva? Falso!
L'amaro è un sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi, quindi è un carattere positivo.

Il piccante è una caratteristica negativa dell'olio extravergine d'oliva? Falso!
Il piccante è una sensazione pungente caratteristica degli oli ottenuti all'inizio della campagna da olive ancora verdi, quindi è un carattere positivo.

L'olio extravergine d'oliva è un potente antiossidante? Vero!
Grazie alla benefica presenza degli acidi monoinsaturi, l'olio extravergine d'oliva svolge una importante azione di prevenzione naturale per la salute e il benessere del corpo.

L'olio extravergine d'oliva è più grasso dell'olio di semi? Falso!
Tutti gli oli contengono la stessa quantità di grasso e apportano 9K/cal per grammo. L'olio extravergine d'oliva non è più calorico di quello di semi e poichè risulta più saporito ne basta una minore quantità.

L'olio extravergine d'oliva è più pesante e quindi meno digeribile degli oli di semi? Falso!
L'olio extravergine d'oliva è il più digeribile degli oli, non ha controindicazioni ed è consigliato anche nella dieta del lattante.

Ciambella all'olio d'oliva

Ingredienti per 4 persone:
2 uova
2 arance grosse
gr. 200 zucchero
gr. 200 farina
2 cucchiai olio extravergine d'oliva
1 bustina lievito

Montare le uova con lo zucchero, incorporare
l'olio, il succo delle due arance e una buccia
d'arancia grattugiata, la farina e il lievito,
sempre mescolando.
Versarlo in una casseruola e cuocere nel forno
a 180° per 15 min. circa.

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