Piccola guida alla spesa di gennaio

Le buone cose che vengono dal freddo
Tra un giro nell'orto e due passi al porto

«Eh, quando ero piccola la soffitta d'inverno odorava di mele, quelle piccoline, raggrinzite. E di pere volpine, conservate nella paglia, che si mangiavano cotte, e di mele cotogne... l'uva restava appesa ai graticci fino a Natale, si piluccava per buon augurio, e le noci col pane? "Pan e nus l'è un magnè da spus", dicevano. Adesso chi lo fa più?». Così racconta la piacente signora che origlia la domanda "Cos'è che si trova da noi a gennaio?" al banco della frutta, e che mentre il fruttivendolo indica le piramidi traboccanti d'agrumi, ananas e kiwi si allontana scuotendo la testa con le sue sporte. Salutari e di stagione senz'altro, ma una volta lei mandarini e arance li trovava nella calza della Befana, seppure c'erano... «Mangiare, l'atto apparentemente più naturale ed elementare, è in realtà estremamente complesso, "condito" com'è da quelle funzioni e quei significati che ogni cultura connette all'atto "naturale" dell'alimentarsi», chioserebbe l'antropologo Marino Niola. E quando si vanno a cercare verdure, frutta e pesci "nostrani", prima ancora che all'ortodossia dello stagionale, del sostenibile e del km.0 è a una festa della memoria che si partecipa, a un calendario antico per cui c'è un tempo giusto per ogni cosa. Da noi anche nel riposo invernale l'orto, con il cavolo cappuccio e la verza - che se prendono il gelo sono più buoni - con il cardo, il finocchio, gli spinaci, i radicchi permette piatti saporiti e semplici da preparare, senza stare a cercare primizie fuori luogo e fuori tempo. La verza, ad esempio, che stufata con aglio e olio alla Barafonda si accompagnava nella piada all'aringa dissalata e lessata. O i "gobbi" che si fanno in tre, il cuore tenero che si mangia crudo, le foglie interne da passare in graticola lessate e condite col pane grattugiato, sale pepe e olio, e quelle più coriacee da cuocere in padella con sugo di pomodoro, aglio e prezzemolo, contorno di salsicce e cotechini. E poi l'inverno è tradizionalmente il periodo dei legumi: un mondo di zuppe e minestre tradizionali, quella di fagioli, quella di "puntine" con i ceci, che si cominciava la sera prima a preparare mettendoli a bagno con la cenere setacciata, per abbreviarne la cottura, fatta rigorosamente nel "pignattino" di terracotta. Mentre a gennaio i banchi del pesce "nostrano" e i pescherecci al rientro nel porto offrono canocchie - meno polpose ma avvolte dalla sontuosa "cera" - mazzole, cefali, sardoni, da cuocere sulla griglia appena infarinati di pane grattato, o marinati, da adagiare nella piada su un letto di radicchio. Adesso - a trovarli - sono più buoni anche scampi, mazzancolle e astici (i "grilli") e poi cozze e cannelli. E le vongole, da provare con la polenta, una vera luveria da fare anche a casa (una volta pronta la polenta, si condisce con il sughetto delle piccole vongole nostrane lasciate aprire in un tegame con olio e aglio). Per quanto riguarda la carne, gennaio è senz'altro il mese del maiale, appena "andato a nozze", come si dice ironicamente dalle nostre parti: dalle costine alla salsiccia fresca, dalle braciole ai ciccioli al cotechino, con la scusa del freddo che chiede calorie c'è solo da sbizzarrirsi.