Piero Meldini e la fenomenologia del cappelletto

Il ripieno con carne a nord di Rimini non viene usato
"La nostra unica tradizione gastronomica natalizia ha resistito nonostante tutto"

«Il Natale da noi ha una sola tradizione gastronomica: il cappelletto». Così Piero Meldini, scrittore e sapido studioso della gastronomia del nostro territorio, insignito dell'artusiano Premio Marietta, icasticamente risponde alla domanda sul nostro tipico menù di Natale. «È nel 1811 che viene nominato "ufficialmente" per la prima volta, nel rapporto conclusivo dell'Inchiesta napoleonica. Scrive Leopoldo Staurenghi, allora prefetto di Forlì: "Il giorno di Natale presso ogni famiglia si fa una minestra di pasta col ripieno di ricotta, che chiamasi cappelletti. L'avidità di tale minestra è così generale che da tutti, e massime dai preti, si fanno delle scommesse di chi ne mangia una maggior quantità, e si arriva da alcuni fino al numero di 400 o 500, e questo costume produce ogni anno la morte di qualche individuo per forti indigestioni." Ma, per essere tradizione diffusa della festa principale del ciclo dell'anno - l'area del cappelletto va da Imola a Fano -, doveva essere molto più antico. Un piatto di lusso, laborioso, che ci si poteva concedere poche volte nel corso dell'anno, e per alcune famiglie poche volte nel corso della vita.»
Ripieno di formaggio, dunque?
«Il cappelletto "originario" era così, com'è ancor oggi nel cesenate e ravennate. Da Rimini in giù la carne è prescritta. D'obbligo il parmigiano, un formaggio morbido e tre tipi di carne: vitello, petto di cappone o di gallina e lombo di maiale, battuti a coltello finemente, cotti nel burro e uniti agli altri ingredienti, con buccia di limone e noce moscata grattugiata. Da noi è particolare anche la forma, più da "tortello", ottenuta con uno stampino. I cappelletti restavano sulla tavola tutta la notte, ben allineati, per rassodare il ripieno. Le donne si alzavano presto per preparare il brodo, di rigore con i cappelletti. Un brodo "grasso", di carni di cappone e di manzo, da cui il secondo canonico, il lesso, accompagnato dalla mostarda di Rimini o Savignano, di cui parla anche Artusi, fatta con frutta, scorze d'arancio, mela cotogna, cedro, con i piccanti semi macinati di senape. A seguire, cappone o pollame arrosto. Non c'era antipasto, e come contorno era diffuso il cardo gobbo con besciamella e parmigiano, gratinato nel forno. Due giorni prima di Natale le donne andavano a far la ciambella dal fornaio, con i propri ingredienti. Venivano cotte nel forno del pane, contrassegnate da un guscio d'uovo, e con le "raschiature" si preparavano i biscotti per la vigilia. La ciambella si tagliava solo il giorno di Natale, per la colazione dei bambini. Era il vero regalo.»
E la Vigilia?
«La sera del 24 si mangiava di magro. Due i menù diffusi, uno povero e uno più ricco: l'aringa salata arrostita sulla graticola, con i cavoli e il baccalà con patate e cipolle. Comunque pesce conservato.»
E oggi?
«Le cose non sono cambiate poi molto, siamo in un'area molto conservatrice per certi aspetti. Una volta i cappelletti si preparavano in casa, insieme, e la consumazione chiamava a raccolta tutta la famiglia. Oggi magari si vanno a comprare già fatti o si mangiano al ristorante, ma restano un rito, sin dall'infanzia. Non a caso la preparazione dei cappelletti era contemporanea a quella del presepio, che non mancava in nessuna casa.»