L'antropologo Marino Niola a Santarcangelo

Mangio, quindi sono
"Si fa presto a dire cotto. Credenze, riti e tradizioni in cucina"

Marino Niola è antropologo della contemporaneità, docente all'Università Suor Orsola Benincasa di Napoli, editorialista di "La Repubblica". Un raro esempio di saggista italiano capace di amalgamare l'acribia dello studioso con l'alchimia di una scrittura sapida e croccante, che apre al lettore il backstage dei miti e riti contemporanei. Il suo libro "Si fa presto a dire cotto. Un antropologo in cucina" (Il Mulino) è una gourmandise letteraria, i cui ingredienti sono i sapori e i saperi dell'homo edens, ma la differenza vera la fa il cuoco. A raccontarne sarà lui stesso a Santarcangelo il 3 dicembre, per la VI edizione di "Cibo come cultura" (Sala del Lavatoio, h. 20.45). Intanto, per ingolosirvi, ecco un assaggio.

Professor Niola, cosa ci fa un antropologo in cucina?
«Fa il suo mestiere: la cucina è luogo dell'identità e delle differenze, in cui affiora quello che gli uomini nascondono con le parole. La cucina non mente, fotografa in profondità una cultura mostrandone gli atteggiamenti, le preferenze, le abitudini, i tabù, le passioni, il rapporto con la natura e con gli altri, di cui vengono alla luce organizzazione e gerarchie. Il cibo differenzia: un italiano "maccaroni" da un tedesco, ma anche chi può mangiare caviale da chi ha solo il pane. La cucina addensa simboli, basti pensare alle comunità migranti che ne accentuano le caratteristiche etniche, come segno d'identità. Un modo per fermare l'orologio e conservare dentro di sé la patria attraverso la cucina che, però, è madre. Dando così un corpo, un sapore, un profumo a quell'astrazione che noi chiamiamo madrepatria.»

Alimentazione come specchio della società: cosa riflette in Romagna?
«L'importanza del cibo non solo come alimento ma come grande vettore di socialità, strumento di piacere e socializzazione. In Romagna la gente mangia volentieri, insieme, non c'è quell'ascetismo mascherato oggi comune che ha spostato sul piano dell'estetica valori etici, trasformando Dio nell'Io, per cui il digiuno che aveva un valore religioso adesso si fa in nome della bellezza del corpo. Il nostro immaginario porta le stimmate di quell'autocontrollo penitenziale indotto dall'obbligo sociale della magrezza. È una normalizzazione surrettizia. Che nasconde un disprezzo talebano nei confronti della carne.»

E la piada?
«La piada è cibo antico, esempio della gastronomia della povertà che costringe a fare di necessità virtù e diventa grande cucina, esaltando l'eccellenza del cuoco. Un'arte sobria, in cui l'ingrediente principale è il tempo. Ecco perché oggi è difficile farla bene, per i tempi sempre più stretti dedicati alla preparazione del cibo quotidiano e la perdita di quella manualità fine, della tattilità, delle "tecniche del corpo" che si apprendono da piccoli.»

Nel libro si tratta dell'alimentazione come linguaggio...
«Mangiare e parlare stanno tra natura e cultura: funzioni proprie dell'essere umano, generatrici di segni e regole diverse per ogni sistema sociale. Ci nutriamo per sopravvivere, ma alimentazione e gastronomia sono fatti culturali. C'è anche una sorta di omologia "patologica", la logorrea come bulimia, l'anoressia una specie d'afasia...»

Perché oggi tanto discorrere sul cibo?
«Perché si cucina sempre meno, e si recupera un rapporto verbalizzato con le tradizioni, ormai perse nel quotidiano. Parliamo tanto di cibo e leggiamo di cibo e guardiamo le trasmissioni sul cibo in TV per la stessa ragione per cui non si fa più politica ma la si guarda in televisione: la nostra è una società vicaria, dove la TV fa le cose in nostro nome e per nostro conto.» (Per il tanto che resta fuori da queste righe: www.marinoniola.it)