Il Ristorante Farini 13

"Finita l'epoca degli chef show-man"
Luca Mei e il ritorno alla cucina semplice

Intervistiamo Luca Mei una mattina di novembre nel suo ristorante Farini 13. Il locale è nella via e numero omonimi, un bell'ambiente che paradossalmente è a buon prezzo, soprattutto a pranzo dove Luca propone piatti unici che sono una bella alternativa al "panino al volo".
Tre anni e mezzo in questo locale: azienda stabilizzata o ancora in divenire?
"E' vero che ho clienti affezionati che mi seguono, ma la staticità non è mai un bel modo di affrontare il futuro. Così proprio in questi giorni ho iniziato una sinergia con la Fondazione Fellini per l'esposizione dei disegni tratti dal Libro dei Sogni del maestro. Insomma come vedi andiamo avanti".
Raccontaci come è cambiata la cucina negli ultimi cinque anni.
"C'è un forte ritorno alla semplicità. Mi pare che è finita l'epoca degli chef showmen, per fortuna i buoni prodotti e la buona cucina hanno avuto il sopravvento sulla visibilità. Anche l'impostazione del nostro locale segue questa tendenza, deve essere vivibile, semplice nella sua raffinatezza, sembra un controsenso, ma non lo è".
Un ristorante deve dare un motivo per andarci, sei d'accordo?
"Io rifuggo l'idea che in un posto ci si vada perché ci vanno tutti. Occorre educare il cliente alla qualità, altrimenti c'è in rischio tutto riminese di fare la fine del teatro Galli, c'è la facciata ma dietro non c'è nulla".
E la clientela? Come è cambiata in questi anni?
"Sembra incredibile ma in questo periodo economicamente non proprio brillante al mio zoccolo duro che mi segue sempre si sono aggiunti altri clienti nuovi. Io ho fatto la scelta di dare più qualità, alcune volte abbassando anche la redditività della mia azione aziendale, perché occorre ricordare che il ristorante deve fare impresa. Insomma, meglio i clienti contenti ed un pò meno guadagno.
Il rapporto con il territorio. Sì, no, pregi, difetti.
"Guardi io sono un artigiano della ristorazione perché ‘produco' un numero relativamente basso di piatti quindi mi posso permettere scelte meno complicate. Io cerco di usare prodotti locali ma non mi irrigidisco, l'importante è che siano di qualità perché alla fine il prodotto va cercato dove c'è. Poi c'è anche il problema del rapporto qualità prezzo. Certo che il rombo nostrano è più attraente del rombo allevato, ma quanto dovrei fare pagare ad un cliente un piatto fatto con il rombo nostrano che già a me costa il doppio? Alla fine le nuove tecniche di allevamento ci permettono di offrire buoni piatti, naturalmente dichiarano con chiarezza la provenienza, che altrimenti resterebbero proibitivi per una clientela più vasta. Anche questo è importante, ma in tutti questi discorsi non si può prescindere dalla qualità".

E' vero Luca, purtroppo per me ricordo che sino a 40 anni fa il pollo era costosissimo e si mangiava di domenica (chi poteva permetterselo) ora è veramente low cost. Altri sapori quelli ma domandiamo a chi non se lo poteva permettere se è meglio adesso o allora.