L'Ambra è salva

Un groviglio di norme rischiava di impedire la sfossatura del formaggio
Una deroga Ausl permetterà anche quest'anno la produzione secondo il metodo tradizionale

Importante deroga per l'Ambra di Talamello: si "sfossa" anche quest'anno. Fiato sospeso per produttori e golosi, ma anche per la pubblica amministrazione di Talamello e per la Provincia di Rimini. Ma finalmente arriva il tanto atteso ok. '
'Tramite l'accordo raggiunto con Ausl Rimini, i produttori potranno procedere all'usuale sfossatura con una deroga concessa dall'Ausl stessa. Per le fosse già riconosciute è sufficiente una semplice autorizzazione, mentre le altre dovranno procedere prima a far riconoscere le fosse come tali'', ha spiegato l'assessore provinciale alle attività economiche e agricoltura, Jamil Sadegholvaad.
''Sono orgoglioso - ha detto Sadegholvaad - che la Provincia abbia potuto contribuire a salvare una tipicità del nostro entroterra, diffusa non solo a Talamello, ma anche in altre località come, in particolare, Mondaino, Montebello, Perticara e Sant'Agata Feltria. E tengo particolarmente a ringraziare l'Ausl di Rimini per la sensibilità mostrata''.
Ma perché l'Ambra di Talamello era a rischio? La vicenda è piuttosto contorta e bisogna partire dall'inizio.
In documenti della Curia di metà ‘700, si certifica la richiesta di una quota di Baiocchi per ogni forma che si metteva in fossa a stagionare. Una tradizione dunque antica tradizione protrattasi fino agli anni '50, quando viene dimenticata, anche l' abbandono dei mestieri agricoli e la scarsa convenienza di una produzione ignota a quasi tutti.
"Nel 1985 - spiega il consigliere comunale di Talamello Fabio Cesaretti - il sindaco Monti riprese la tradizione istituendo la prima fiera, con il nome generico di formaggio di fossa. Dopo due anni Tonino Guerra coniò il termine Ambra di Talamello. Quindi fra due anni, essendone passati 25, l'Ambra verrà certificata come Prodotto Tipico Regionale e in quanto tale potrà mantenere la sua tipica lavorazione senza deroghe". Un passo indietro: ma perché le fosse di Talamello non hanno la DOP? Sembra che alla base ci sia stata una divergenza di vedute fra la precedente amministrazione e i produttori: la volontà di ottenere la DOP per la prima e invece il desiderio di mantenere inalterate le caratteristiche di lavorazione per i secondi, i quali preferivano una IGP. La DOP prevede una tracciabilità del latte, che sia prelevato nella zona fra Bologna e San Benedetto del Tronto, mentre la IGP permette un approvvigionamento alternativo, specie laddove il prodotto presenta capacità organolettiche particolarmente indicate per l'Ambra: la Toscana. Non essendo stato possibile ottenere entrambi i riconoscimenti dalla comunità europea, è arrivata la DOP.
"Noi vogliamo un prodotto di nicchia, non cerchiamo la quantità - prosegue Cesaretti - a Talamello si infossa solo una volta all'anno a fine luglio, e si sfossa a fine novembre, per un totale di 200 quintali di prodotto, non abbiamo e non vogliamo i grandi numeri da business, puntiamo all'eccellenza". Trascorso il primo anno da DOP, a Bruxelles cambiano però idea: il prodotto può avere un solo nome di località, Sogliano e Talamello creano confusione, così non va. Senza colpo ferire, il Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone DOP ingloba tutte le produzioni del circondario, fino a Cartoceto. A Talamello non stanno con le mani in mano e si mettono subito al lavoro per ottenere la suddetta certificazione di Prodotto Tipico Regionale, continuando grazie alla deroga la loro lavorazione tipica, con il latte che meglio risponde ai requisiti, naturalmente italiano, e con l'unica sfiossatura nell'arco dell'anno.