"Nud e crud", la città che impara a dialogare con la campagna

Una nuova piadineria del Borgo San Giuliano
Il Montefeltro, la Valconca e la Valmarecchia trovano lo spazio che stanno perdendo a casa loro

Valmarecchia, Montefeltro, valli del Conca e del Foglia... Le mie fissazioni di questo periodo. Un viaggiare continuo alla ricerca di un territorio, delle sue radici, della storia e della cucina Raccolgo sensazioni, parole, paesaggi grandiosi per condensarli in un libro e sapori maestosi sopravvissuti all'omologazioni, produzioni contadine difese con passione, territori in grado di dare valore aggiunto attraverso i buoni prodotti. Vignaioli, olivicoltori, allevatori, casari, orticoltori, c'è di tutto, addirittura mastri birrai. Ecco, di questa meraviglia quasi niente si specchia nella ristorazione: tolti i pochi grandi nomi di provata fede territoriale, è tutto un pullulare di trattorie "fintoautentico", con la "similmamma" in cucina a condire le tagliatelle con sughi mediocri, a riscaldare conigli malconditi e stantii, addirittura servire in tavola un galletto grigliato completamente carbonizzato, nero... Senza battere ciglio, senza neppure un mi dispiace. 

Per non parlare dei bar: la ricerca di un vecchio caro panino col prosciutto è un'impresa. Si trova roba confezionata, plastificata, distribuita con il furgone anche nei bar periferici di paesini che vantano storia millenaria. Non è così dappertutto, ma quasi...
Ci sediamo in preda a questi nefasti pensieri in una sera di riposo, in città, a Rimini, nel borgo San Giuliano, nel nuovo locale "Nud e Crud", nato dall'incontro tra Sergio Gnassi, avvocato con la passione per i fornelli fratello di Andrea, ad oggi il più quotato nel borsino dei prossimi sindaci di Rimini, e di Giuliano Canzian, l'ottimo chef dello Zio che ha abbandonato i fornelli per farne un'impresa gestendo, oltre ai due locali già citati, la Marianna e l'Osteria de Borg. Una sorta di holding del mangiar bene che funziona. Certo, io preferivo il Giuliano Canzian che rocambolava tra i manicaretti, ma il suo modo di fare ristorazione di qualità è più che rispettabile. Abbiamo perso un chef ma abbiamo trovato un manager del buono. Lungimirante, intelligente, com'è la gestione del "Nud e Crud".
Guardo il menu, scritto sulla tovaglietta, leggo le scelte, serie, di territorio, quelle che non fanno le trattorie delle vallate del Conca e del Marecchia, del Montefeltro. Volete mangiare la piadina fatta con le farine dello storico Molino Ronci di Ponte Messa? Dovete venire qui. Lo stesso vale per il prosciutto Due Sassi di Carpegna, per la carne di razza Chianina del Montefeltro (servita in una simpatica e golosa proposta: il Pidburgher) per i formaggi del Buon Pastore e per quelli di San Patrignano... Potremmo andare avanti a lungo e siamo in una piadineria, metropolitana, che ha voglia di giocare con la tradizione senza dimenticarsi di essere nel ventunesimo secolo, nella città balneare, quella capace di cogliere al volo tutte le mode. Mangiar bene è una moda quindi? I buoni prodotti sono un capriccio? Il "chilometro zero", qui unito al "chilometro vero", diventeranno solo chiacchiere? È possibile, mentiremmo se dicessimo il contrario. Però "Nud e Crud" è una bella realtà, che rende concreta anche la fatica di un lavoro come il mio. "Abbiamo saccheggiato i tuoi scritti nella scelta dei produttori..." Ho visto e sono contento perché scovare il buono che ancora esiste è un lavoro duro per il quali nessuno ti dà una medaglia. Ma almeno la soddisfazione di trovare in tavola le tue scoperte, assieme ad altri, a vini scelti per affetto, a piatti e dolci recuperati tra i ricordi di famiglia. E i prezzi sono popolari. Anche a colazione, quando si può tuffare la ciambella nel caffellatte.