Il racconto del cibo, appunti intorno a una scrittura golosa

L'occasione di un workshop sul mio lavoro di narratore gastronomico e un modo per tirare le fila intorno alla comunicazione dei sapori

Ho sempre scritto di buoni sapori ma non ho mai detto a nessuno come si fa a raccontare il cibo. E il vino. Il 26 e 27 giugno, all'agriturismo I Muretti, a Monte Colombo, vestirò invece i panni di insegnante e terrò un workshop di scrittura dal titolo "Storie da bere e da mangiare: raccontare attraverso i sapori" organizzato dalla Cia, che non è l'intelligence americana, ma più semplicemente la Confederazione italiana agricoltori. Insomma, salgo in cattedra e parlo di questo mestiere. Onestamente mi auguro di cominciare un percorso destinato a passare il testimone perché non è possibile girare per la città (e non solo per la città) ed essere continuamente identificato per quello che scrive di ristoranti o racconta le ricette. È la potenza dei media e del ruolo, ma anche l'assenza di concorrenza: se c'è da scrivere di salsicce o di aringhe chiamano me, almeno qui a Rimini. Ecco, pian piano vorrei smettere questi panni da guru della gastronomia, che non sono mai stato, e vedere altri seguire i percorsi dei buoni sapori, tenendo alta la bandiera del gusto e del buongusto. 

Mentre metto insieme le idee di quello che insegnerò mi passano davanti le migliaia di articoli scritti in materia, i libri, i pochi scritti e i tanti letti, le pagine e pagine di raccomandazioni di Edoardo Raspelli quando nel 1996 entrai nella squadra degli ispettori "anonimi" della Guida dell'Espresso. Sei o sette anni vissuti con la forchetta in mano e una levitazione di 22 chili. Questo comporta il mestiere, passare da 80 a 102 chili. Poi, una volta smesso, tornare a 87. Una vita a fisarmonica. Dove ci si diverte, questo sì, ma non senza portarne addosso i segni. Il cibo, nella scrittura, è prima di tutto poesia, racconto, canzonatura anche, invenzione, anzi, distillazione: è chiudere gli occhi e spremere, distillare, i sapori, gli odori, i luoghi, in un aggettivo, massimo due, che sappia evocare quello che stai scrivendo. Che possa far venire a chi legge l'acquolina in bocca, perché questo provavi davanti al piatto di cui hai parlato. Devi far uscire dalle pagine gli aromi, fare delle parole gli ingredienti di un racconto goloso. Per questo non si devono utilizzare parole usate, copiate, maldigerite, mal conservate, occorrono parole fresche, ben pulite, levigate, stagionate se serve. E questo fraseggiare si trova nella vita, mica nel vocabolario, nei luoghi geografici prima di tutto, perché non c'è bicchiere di vino o specialità gastronomica in grado di avere un senso senza appartenere ad un luogo, senza rievocarlo, anche solo nell'immaginario. I toponimi valgono a volte più degli aggettivi: dire "di Tropea" significa già dare un colore a una cipolla. Ma parlare del mare di Tropea significa dare vita e profumo e passione a quella cipolla. Il sacco dove si pescano le parole è quello che portano in spalla i contadini, gli allevatori, i casari, i macellai, i norcini, i pescatori, i bravi osti, coloro che del cibo sono gli artefici, i produttori, i demiurghi. E spesso le loro parole non le conoscono perché per mestiere fanno cose sublimi al palato. Allora tu le prendi, le parole, e le trasformi e gliele restituisci restituendo insieme orgoglio e cultura ai più autentici e dignitosi del lavori. Questa è forse la parte più bella di scrivere del cibo.