L'indimenticabile fragranza di un fritto d'acqua dolce

Un viaggio tra la Valmarecchia e i ricordi

Alla scoperta di sapori davvero dimenticati

Ittiologo è una strana parola. E anche uno strano mestiere. Sta ad indicare una persona, normalmente un biologo, che si occupa di pesci, di fare in modo che le acque che li ospitano siano popolate dei pesci adatti e nella giusta misura e sia possibile anche pescarli. Nelle acque dolci difficilmente, da anni, la natura provvede da sè, soprattutto in fiume disastrati dai prelievi, prima di ghiaia oggi di acqua, come il Marecchia, la spina dorsale della provincia. Da quando i sette comuni dell'alta vallata sono entrati in provincia di Rimini anche qui c'è un consulente ittiologo: Andrea De Paoli. Grazie a lui, al fatto che abbia cominciato a mettere un po' d'ordine e un po' di pesci nell'alta vallata del Marecchia sono tornato a pescare, sì con la canna da pesca, lungo il fiume. Ecco, la pesca cosiddetta sportiva, oggi, prevede pratiche strane, un po' masturbatorie, come quella di rimettere in acqua i pesci catturati. Bene, io invece i pesci li mangio, eccome, coniugando l'istinto predatore dell'uomo con la fruizione del territorio. Raccolgo i funghi, le erbe spontanee e metto i pesci in padella. Di tutto quello che è stato scritto negli anni dei buoni sapori di Rimini e dintorni, nulla o pochissimo si è detto dei pesci di fiume e di torrente. Certo, siamo realtà di mare, cosa c'importa di sapere che nell'alto Marecchia o nel torrente Senatello ci sono le trote o i vaironi? Beh, c'è da cambiare idea prendendo i vaironi, piccoli pescetti argentei, dalle carni sode, bianche, leggermente e piacevolmente amare che si puliscono in un attimo, asportando le viscere, come per la saraghina e i sardoni. Si rigirano nella farina bianca, anche quella della Valmarecchia, acquistata al Mulino Ronci, molino ad acqua, proprio sul fiume, a Ponte Messa, e si tuffano nell'olio extravergine d'oliva delle colline di Verucchio. Poi il sale e la fragranza di un sapore così lontano dal pesce di mare e così vicino a certi autunni di montagna. Adesso è primavera. E a fianco ai vaironi c'è la trota cotta alla piastra con il timo o il rosmarino dell'orto. Condita di maionese fatta in casa, con le uova bianche di gallina romagnola. Poche cose danno soddisfazione al piacere del fare come la riuscita della maionese. E la meraviglia che leggi negli occhi dei commensali: l'hai fatta tu? L'ho fatta io, non saprò spedire gli Mp3 col telefonino ma la maionese la so fare ed è più buona di quella del supermercato. È proprio un altro mondo. È anche tempo di prugnoli e di asparagi selvatici nell'alta valle del Marecchia. E il prugnolo è il fungo da tagliatella per eccellenza, misto di sottobosco e farina appena macinata, sentore leggero dell'estate che sta arrivando. Per non dire delle erbe che più ne conosci più ne insacchetti poi le salti nell'aglio che adesso è fresco e pungente. Intanto si beve Sangiovese leggero del Verucchiese, quello che in pochi sanno ancora fare e che puoi trovare magari dal contadino, non quello pestilente del passato che faceva il vino con le polveri e il bastone, quello giovane, moderno che sa che la salute viene prima. E il vino è sincero. Come la formaggetta comprata nella stalla attorno al fiume. Giornate di sapori che avevo pensato perduti. Tutti lì: attorno a un fritto di vaironi.