Intorno alla cucina: La meraviglia del pesce bollito

Ho riscoperto il pesce lessato come piatto ghiotto e salutare per cena. Piace a tutti se cotto come si deve. Certo, occorre il pinnuto giusto: un rombo, un pesce San Pietro, una trota, una spigola di mare, un bel merluzzo, una mazzola non troppo piccola... Poi serve la pentola adatta, una pesciera che contenga il pesce senza doverlo piegare. A questo punto si prepara quello che i francesi chiamano il court-bouillon, l'acqua di cottura. All'acqua si aggiunge poco sale, sedano, carota, cipolla, prezzemolo, alloro se piace, pepe. Poi vino bianco o aceto di vino bianco, in misura variabile a secondo di quanto vogliamo aromatizzare il pesce. Se avete tempo fate bollire il court-bouillon da solo per una mezz'ora, altrimenti inserite il pesce nel liquido non ancora caldo. Fate bollire senza clamore. Indicativamente, per un pesce di meno di mezzo chilo bastano dieci minuti, per uno da un chilo occorre meno di mezz'ora. Andate ad occhio, in senso letterale: quando l'occhio è bianco e le carni smettono di essere lucenti, il pesce è pronto. A me piace lasciarlo raffreddare nella sua acqua, poi pulirlo e condirlo con olio extravergine d'oliva delle colline riminesi, limone se piace. Patate lesse d'accompagnamento.