Confessioni di un critico inventato e un po' cialtrone

Un mestiere iniziato per caso
Il ricordo dell'amico e fotografo Walter Dordoni, scomparso di recente, è un'occasione per un viaggio a ritroso in una memoria fatta anche di buoni sapori

Ho sempre usato il cibo per raccontare la vita. Chi mi segue da quando esiste questa rubrica lo sa. Mi sono trovato per caso a scrivere di cose da mangiare agli inizi degli anni Novanta del Novecento, ormai vent'anni fa. Giravo l'Italia per conto di una rivista di pesca sportiva e raccontavo di laghi, fiumi e torrenti, poi giravo la Romagna per raccontarne l'entroterra su una rivista mensile che parlava della regione. In tutto questo viaggiare - perché forse è questo il mio vero mestiere: il viaggiatore - mangiavo, ho sempre mangiato, con la curiosità di chi incontra luoghi, cucine, sapori, prodotti, oli, salumi, formaggi, erbe, ortaggi e vini diversi. All'inizio capivo poco, avevo i ricordi della cucina della nonna paterna, altra viaggiatrice a seguito del nonno capostazione e le lezioni dello zio gourmet ed appassionato di vino. Ma avevo pure il palato del giovane golosastro, affascinato anche dalle schifezze: ebbene sì, ho amato cose orrende come spiluccare il dado da brodo nel frigorifero o rimpinzarmi di maccheroncini panna, prosciutto e piselli. Nelle prime scorribande gastronomiche in giro per l'Italia, quando ancora c'erano le ultime trattorie col pergolato, i ristoranti per camionisti sempre un po' tristanzuoli, i luoghi della cucina polverosa e di territorio ero accompagnato da Walter Dordoni, fotografo di grande talento e compagno di viaggio in quella provincia ormai quasi scomparsa dove ti immaginavi sottovesti alla Pupi Avati dietro ad ogni finestra. Con Walter abbiamo diviso pezzi di vita e ora che Walter è morto all'improvviso, in un'età in cui di solito non si muore, ho capito, dallo scorrere dei ricordi, quanto sia stato importante nella mia storia e quanta cialtroneria ho messo nell'inventarmi un mestiere. Perché i nostri non erano tour gastronomici in punta di forchetta, come oggi ho imparato a fare, sono stati iniziazioni al cibo di provincia, all'uso e all'abuso di vino e grappe, nemmeno sempre buone, come in una trattoria nella bassa trevigiana, tra le ville venete, dove la moglie serviva in tavola con ampio decolleté porzioni ghiotte di baccalà mantecato e polenta bianca accompagnate dal Merlot di Pramaggiore, mentre il marito inveiva contro quella poco di buono della moglie e tracannava grappe casalinghe aromatizzate alla tristezza. Tristezza contagiosa, un bicchiere tira l'altro, siamo arrivati a malapena all'auto per dormire storditi tutto il pomeriggio stravaccati sui sedili. E quando siamo andati a Venezia alla mostra del fotografo Robert Mapplerthorpe e siamo usciti dicendo che in laguna per forza si doveva mangiare male, poi abbiamo seguito un'insegna sbiadita sul selciato e siamo finiti alla trattoria Carbonera, luogo d'anguilla sopraffina. E le serate ad Ormea, nell'alto cuneese, a imparate il nome impronunciabile di quel vino leggero che tirava un bicchiere dietro l'altro mentre eravamo alle prese con la trota alle erbe alpine: sciae-trà, impronunciabile, più semplice Ormeasco. E i curzòl nelle pianure forlivesi? I coglioni di mulo sui monti tra Abruzzo e Lazio? Il ciauscolo marchigiano? Le foto col tovagliolo al collo, ricordo dell'altro mio nonno, quello materno? Nel viaggio lunghissimo nell'Italia del cibo io ho incontrato, come una folgorazione, un articolo di Giuseppe Fava, giornalista ucciso dalla mafia, dove raccontava le pendici dell'Etna attraverso salsicce focose e Nero d'Avola. Da lì ho fatto del racconto del cibo un mestiere. Di Walter Dordoni esistono due lavori di grande profondità narrativa che spero possano essere valorizzati: la frutta erotica, nata dalle suggestioni di Mapplerthorpe e una mostra di posate fotografate come un desiderio di pulizia stilistica, di meraviglia di fronte alla semplicità della tecnica. Il tempo e la vita ci hanno allontanati. Oggi la morte. E io sono qui a raccontarlo, davanti a me i ricordi come un fiume.