Contro le tradizioni

Appunti, pensieri e piatti si mescolano e i sapori ne guadagnano

La gastronomia del centro storico ha tra i suoi protagonisti piemontesi e altoatesini. Nelle cucine, dietro agli chef, poi, non c'è più un italiano

Che noia il come eravamo. Che minestra riscaldata le tradizioni. Che presa per i fondelli le radici. Gli uomini, dice l'antropologo Marco Aime, non hanno radici, hanno piedi e li usano per spostarsi. Da queste mescolanze nascono le meraviglie del cibo, altro che storie. E i piatti sono territoriali, questo sì che è un valore, nella misura in cui sono realizzati con materie prime del posto. Durante un viaggio enogastronomico lungo il fiume Po che ho fatto nel 2007 ho visitato decine di trattorie fluviali di "tradizione" che offrivano i piatti tipici della zona: pesci gatto e rane fritte, filetti di persico reale, anguille, storioni... Tutti animali che non solo nel Po non ci sono più (e se ci fossero nessuno oserebbe mangiarli...) ma che si comprano spesso e volentieri all'estero, magari congelati: la rane in Turchia o in Cina, i persici nel Nord Europa, le anguille in Francia. Allora a che serve il piatto della tradizione? A fare teatro, per i turisti, per i viaggiatori a cui piace sentirsi raccontare la favola di un mondo che non c'è più.

Le sorti della ristorazione del centro storico di Rimini le hanno risollevate una serie di giovani volenterosi e affascinati dai sapori locali, tra tutti cito Paolo Bissaro, chef della nuova Domus di Bacco, che è nato a Bolzano e Giuliano Canzian che viene da Domodossola e ha ridato smalto e "riminesità" ai suoi ristoranti: Dallo Zio, la Marianna e l'Osteria de Borg. Inutile dire che se c'è qualcuno che in cucina ha solo italiani alzi la mano. A lavorare nelle cucine di tradizione ci sono sfogline ucraine, addetti alle rustide ungheresi, aiuto chef centrafricani e cinesi e coreani in ogni dove. "Nessuno sa fare più un vero menu romagnolo", mi dice Arturo Pane dell'Angolodivino, nel borgo San Giuliano. Ci stiamo organizzando... E io sorrido pensando ai suoi natali goriziani e gustando il musetto con la brovada che è piatto sicuramente più noto nell'impero austroungarico che nel fu stato pontificio. E per fortuna aggiungo, perché il musetto, che è poi un cotechino, è fenomenale. Lo fanno degli amici, solo per me... Confessa Arturo. Ecco di nuovo il segreto: la materia prima e la mano che ha imparato in un territorio ed è finito ad essere mano altrettanto felice in un altro.

Quello che conta sono i prodotti: pesco da ricordi privati, ma i ceci di San Vito portati da Andrea alla cena romagnola a casa di Francesca potrebbero servire anche per la farinata genovese o per l'hummus mediorientale, sarebbero comunque speciali, perché di una varietà ottima e coltivati nel rispetto della terra, in un territorio, in una zona dove vivono bene da sempre. Colpo di scena, quasi blasfemia alimentare: il manzo per il brodo dei passatelli è carne halal, macellata secondo il precetto islamico, completamente dissanguata, deliziosa, lascia al brodo profumi che nemmeno sanno immaginare i nostri seppur bravi macellai. Ecco, mescolanze, spostamenti, mondi che si aprono e reinventano tutto. La tradizione è la storia scritta dai posteri a proprio uso e consumo, il cibo è invece magia del mondo. Viva la piada allora non perché è romagnola ma perché è fatta con buona farina e strutto sopraffino.