Domande e risposte per imparare a gustare meglio la carne

Sapere i sapori

Quale taglio di carne è consigliabile a chi ha carenze di ferro?

«Mangiare carne, nelle giuste proporzioni, consente comunque un apporto di ferro facilmente assimilabile dall’organismo. A chi ha bisogno di un’integrazione particolarmente ricca di questo minerale consigliamo la così detta “cartella”, che è il diaframma del bovino. Una carne molto scura d’aspetto perché molto vascolarizzata, ma tenera, poco costosa e dal buon sapore deciso: è uno dei tagli con il contenuto di ferro maggiore, consigliato dai medici per l’alimentazione di chi presenta carenze, ma anche per le gestanti. E così buona che, una volta provata, si torna a comprarla.»

Giampaolo Felici, Ai Sapori Felici

Ogni tanto ricorrono allarmi sugli alimenti di carne, come la mucca pazza o l'influenza aviaria: da noi corriamo davvero dei rischi?

«Ma proprio no, perché noi del Consorzio Verde e Sole abbiamo dei controlli sanitari incredibili e un rigoroso registro di carico e scarico, e il cliente può stare tranquillo: quello che gli arriva a tavola è stato controllato sin dall’inizio e per tutte le tappe della filiera. Il pollame, la carne di maiale e la carne bovina sono di provenienza italiana, dalla tracciabilità garantita, con disciplinari precisi, che prevedono verifiche dall’allevamento alla macelleria. La carne garantita è un’attenzione che tutela il cliente, e anche il macellaio stesso.»

Luigi Taddei, Rivabella Carni

Per quanto tempo posso conservare in frigorifero la carne acquistata dal macellaio? Quali accorgimenti devo seguire per congelarla?

«La carne si può tenere in frigo per 3/4 giorni, a seconda dell’imballaggio (è consigliabile la vaschetta), della frollatura, cioè il periodo di maturazione che rende la carne tenera dopo la macellazione, e del taglio e del tipo della carne. Noi consigliamo di tenerla nella parte bassa del frigorifero, che è la più fredda. Se si vuol congelarla, bisogna provvedere appena dopo l’acquisto, velocemente e alla temperatura più bassa possibile. Una volta scongelata, non bisogna ricongelarla. E comunque noi siamo qui per dare un consiglio!»

Silvestro Ugolini, Macelleria Ugolini

Cos'è esattamente la Mora Romagnola? E che specifiche qualità possiede?

«La Mora romagnola è una razza suina autoctona antichissima, da poco recuperata da parte di alcuni allevatori del nostro territorio. Una razza molto pregiata, perché ha una carne variegata da un grasso dolce e saporito, e particolarmente buoni sono i salumi che se ne ricavano. Ma sono eccellenti anche le carni e i salumi di maiale nostrano, che è comunque nato, cresciuto, allevato e macellato sul territorio, che “smettiamo” e lavoriamo noi, preparando artigianalmente anche salsicce e salumi.»

Marco, Macelleria Da Marco

Chi soffre di colesterolo alto può mangiare carne? E quale?

«Fermo restando che la dieta deve essere sempre equilibrata, e che un largo consumo quotidiano di grassi saturi non fa bene a nessuno, anche per chi ha il colesterolo alto la carne di maiale, nei suoi tagli più magri, può affiancare benissimo nelle diete la carne di pollo o tacchino. Rispetto al passato è molto meno grassa, grazie alle selezioni e ai sistemi di allevamento moderni. Se andiamo a vedere il contenuto di colesterolo, la carne magra di maiale ne ha meno in proporzione che alcune parti di agnello o di bovino, per non parlare di alimenti come il tuorlo dell’uovo o il formaggio.».

Paolo Bordoni, Macelleria Sanvitese

In cosa si distingue la porchetta romagnola rispetto a quella di altre regioni?

«La “porchetta”, cioè il maiale disossato arrostito intero avvolto dalla sua cotenna, nel Lazio è condita col rosmarino e l’aglio, mentre noi la prepariamo solo con finocchio, pepe e sale. Il segreto della sua bontà è il nostro maiale, che deve essere “maturo”, almeno di nove mesi, così che abbia un po’ di lardo sotto la cotenna, che fondendo nella cottura insaporisce la porchetta. Noi usiamo solo maiali “romagnoli”e facciamo rosolare la porchetta sul girarrosto per cinque ore. Per fare la porchetta buona ci vuole il maiale nostrano, e se ha mangiato bene lui mangiate bene anche voi.»

Germano Corvatta, Macelleria Corvatta

E' vero che è meglio non far mangiare salumi ai bambini?

«I salumi, se derivano da carni sane, genuine e controllate, lavorate correttamente - come quelli che facciamo noi - possono andar bene anche per i bambini, senza abusare e considerandoli un piatto “forte”, non una merendina o uno snack, perché comunque hanno un alto contenuto calorico. Meglio comunque limitare gli insaccati, che sono più grassi e possono contenere additivi o conservanti, e scegliere salumi da pezzo intero, come il prosciutto. Insomma: una piadina col prosciutto o due fettine di salame di quello buono si possono dare anche ai bambini, ogni tanto.»

Aldo Pasquinelli, Pianeta Carne

Come facciamo a sapere da dove arriva la carne che acquistiamo?

«Le carni del Consorzio Verde e Sole provengono rigorosamente dal nostro territorio: quelle bovine arrivano dalle Fattorie Fontetto, nel Montefeltro, che segue un rigoroso disciplinare di produzione. Dal Montefeltro arrivano anche le carni ovine, e dalla Romagna il pollame, allevato a terra, i conigli provengono da un produttore di Savignano, i maiali li prendiamo da un allevamento di Imola: tutte carni italiane di prima classe A, con assoluta tracciabilità della filiera e controlli in ogni passaggio, che rispondono alle normative rigorose del Ministero dell’Agricoltura.»

Giuseppe Savoretti, Macelleria Savoretti