Due o tre cose intorno ai ristoranti e alle crisi

Due mesi di viaggio, tra i ristoratori di mezza Italia

Come sta cambiando l'idea di mangiare fuori 

Ho concluso il mio giro d'Italia: sessanta giorni esatti, per venti regioni, isole comprese. Ero in viaggio tra i "Sovversivi del gusto", cioè nel Paese rurale e goloso, tra persone che hanno anteposto la propria passione, l'amore per la natura, la cultura del buono, alle gratificazioni del mercato. Gente che alla terra ha dato e sta dando la vita, ricevendo in cambio una consapevolezza del mondo che noi, imbottigliati nel traffico della statale, neppure sappiamo immaginare. Ovviamente in questo viaggio ho mangiato, nel senso che mi sono fermato, per nutrirmi e per piacere, in numerosi ristoranti. Molti, diciamo la metà, erano pieni, macinavano coperti a ritmo serrato mentre altri funzionavano un po' sottotono e alcuni, infine, soffrivano in maniera potente il vento della crisi, il vuoto di clienti. Ho sentito la paura di qualcosa che non si vuole nominare, le confessioni sottovoce su quante migliaia di euro si stanno perdendo ogni mese, il serrare i pugni tentando di andare avanti, aspettando che cambi qualcosa, addirittura che tutto torni come prima. Ecco, per quel poco che capisco, niente tornerà come prima. Il mondo sta cambiando, compreso quello della ristorazione. E non credo saranno cambiamenti indolore. Chi ha paura ha ragione di averla, esattamente come chi teme, altrove, per il proprio posto di lavoro. Quello che però mi è meno chiaro è chi e come si salverà, visto che oggi quello che appare è spesso il vuoto tra i bravi ristoratori e, viceversa, la ressa nei luoghi dove la sola idea della crisi è bandita, come se ogni sera fosse l'azzardo del poterselo permettere, l'ultima cena sul Titanic. Ho letto l'altro giorno in un forum Internet frequentato soprattutto da ristoratori romagnoli che, secondo un anonimo, io sarei un grande esperto di prodotti, vini e materie prime, ma allo stesso tempo uno che non capisce niente di ristorazione. Credo sia vero, non so nulla di gestione aziendale, non so come si cucini in un ristorante, ignoro come si faccia la spesa per cento persone e come si facciano quadrare i conti. D'altra parte non sono, né sono mai stato, un esperto del settore: quando facevo recensioni di ristoranti scrivevo dalla parte del cliente, di chi mangia, di chi non è tenuto a sapere come funzioni un ristorante. Però da cliente credo che la ristorazione che sta soffrendo della crisi economica, possa pensare di uscirne con un po' di intelligenza. Primo pensando che non sarà più come prima: che oggi un mestiere come quello di dar da mangiare, bene, alle persone, è un lavoro che si fa per passione, cercando di portare a casa un dignitoso guadagno, ma immaginando che con i ristoranti non si fanno i soldi e non credo si faranno più. Aggiungo: meglio, così ci sarà più spazio per i bravi e per gli onesti. Poi rendendosi conto che tutto il mondo è cambiato: che uno che vuole bere un vino decente ma non una grande bottiglia non è un pezzente, è semplicemente uno che si è fatto più attento e oculato. Che oggi nessuno ha più voglia di tante portate: a volte basta un piatto per la felicità. Ecco, cominciare ad uscire dalla logica antipasto, primo, secondo (se c'è ancora posto) e dessert sarebbe già un modo per guardare al futuro. Voler bene a chi si siede e ordina un solo piatto, unico, ricco e gustoso è già un modo per pensare al domani. Confezionare quel piatto con ingredienti acquistati da una rete di produttori locali, mandando a ramengo tutte le forme di distribuzione, significa guardare davvero lontano.