La Canonica, rifugio dell'anima

Non sempre quello che si cerca è una cucina pirotecnica

A volte basta un sorriso, una chiacchiera, un luogo particolare, un po' di cultura dell'accoglienza, del cibo, del vino

Sono più di diciotto anni che scrivo su questo giornale. Scrittura maggiorenne. È talmente tanto tempo che posso permettermi di immaginare di avere dei lettori fedeli. Ecco, mi perdoneranno gli altri, gli occasionali, quelli che capitano su questa pagina la prima volta se mi concedo qualche confidenza riservata ai lettori da lunga data. Chi mi segue sa che ho smesso di recensire ristoranti, di qualcuno al massimo racconto, come in questo periodo che sono in viaggio per l'Italia. Uno dei motivi per cui non voglio più scrivere di ristoranti è che non ci vado più: mi annoiano i virtuosismi gastronomici, le lamentazioni del periodo di crisi (vengo per mangiare mica per fare il confessore), la qualità delle materie prime che, salvo lodevoli eccezioni, è in caduta libera. Con gli stessi soldi, a casa, cucino pranzi da re con materia prima eccellente. Tra i ristoranti, però, ci sono luoghi che per me sono un vero e proprio rifugio dell'anima, posti dove stai bene a prescindere. Uno di questi è il ristorante la Canonica, a Casteldimezzo, sul promontorio di Gabicce, uno dei posti più accoglienti che conosca, un luogo dove ti senti davvero tra amici, mai in imbarazzo, mai un numero, mai un cliente. È un'alchimia dell'accoglienza che ha un nome e cognome: Andrea Rignoli, passione e intelligenza, capacità, davvero rara, di mantenersi giovane nell'animo e nelle scelte e di circondarsi di persone attente come lui. In sala Simone Pesaresi propone i vini come fossero i suoi figli. Già, il vino, elemento importante della Canonica perché intorno ai vini naturali, alla terra, all'olio, ai produttori locali di cui c'è un elenco completo sul menu, è costruita la cucina affidata al bravo Federico Sorrivas. Le proposte compongono due menu territoriali, a cavallo tra Marche e Romagna, uno di mare uno di terra. Non è alta cucina, ma abbraccio fraterno di piatti semplici e non banali: insalata di seppie, porcini, verdure e vinagrette di noci o triglie cotte al testo e servite su crema di carote e zucchine guarnite con carote fritte. I fritti, il gran fritto misto di mare, di pescetti freschissimi e verdure croccanti è stupore impagabile. Tra le paste fatte in casa assaggiamo i concreti cannelloni farciti di coda di rospo e melanzane e conditi con crema di basilico e vongole. Poi il potacchio di calamaretti ripieni, sgombro e gamberone fresco, tripudio di pomodoro, peperoni e peperoncino. Alla fine d'ogni piatto è una scarpetta, anche il pane, buono, di casa, vuole la sua parte. Sulle carni non sono da meno: basta citare l'oca romagnola cotta nel suo grasso, accompagnata da uva, erbette di campo e paté di fegato e nocciole. Si chiude con dolci che continuano a strizzare l'occhio al territorio: il semifreddo al caffé, ricotta del Montefeltro e Mistrà oppure la torta al cioccolato con la pera Angelica.