CATTOLICA Il signore del cioccolato

[{Paolo Staccoli e la sua attività a Cattolica} “Ho iniziato a produrre il fondente nel garage di casa quando tutti volevano solo i gusti al latte”] Paolo Staccoli ci accoglie nella sua pasticceria nel centro a Cattolica. Ma il termine “pasticceria” é riduttivo: qui si incrociano cioccolata, salato, dolce, vini e super alcolici di qualità. Insomma tutto ciò di cui è lastricata la strada del gusto. Paolo Staccoli ha tre figli, è sposato con Patrizia dal 1985, segno zodiacale bilancia ed ha 46 anni vissuti intensamente. “In pasticceria – racconta - si fanno anche 20 ore al giorno. La vita privata ne soffre, ma i miei familiari mi capiscono e mi sorreggono. D'altronde in questa azienda lavorano 60 persone che vanno coordinate”. Staccoli è un autodidatta. Fin da piccolo è sempre in laboratorio con i genitori, poi incomincia a vedere il mondo, con corsi di specializzazione anche in Belgio e Francia. Incomincia con il cioccolato nel 1978 producendolo nel garage di casa. “Erano altri tempi, il cioccolato al latte era il più richiesto, ma io ero sicuro che quello fondente avrebbe preso il sopravvento. Così insistevo, nonostante le persone continuassero a preferire il cioccolato chiaro. Poi mi inventai l’uovo bigusto, metà al latte e metà al cioccolato, per fare abituare i palati al sapore, perché questa è la cosa più importante. Ora è tutta in discesa, è il fondente che va per la maggiore ed è oramai patrimonio di tutti che il cioccolato fa bene per le proprietà che ha.” Come in un crescendo rossiniano, nel 2002 incomincia la produzione della torta a base di sangiovese e cioccolato. Nel 2005 Paolo si avventura a sperimentare gli abbinamenti tra tipologie di cioccolato con vini (rigorosamente liquorosi) e super alcolici (rum, whisky, cognac, ma anche grappe invecchiate). Nel 2006 produce Ciocoshock, il primo cioccolato frizzante europeo dedicato al mondo della notte. Infine “l’oro di Staccoli”, ricavato da due cioccolati mono origine (guanaja del Venezuela e bahia brasiliano). Merito suo anche la riscoperta di un dolce tradizionale di Cattolica, il Miocetto: “All’inizio se ne buttava la metà, ora è diventato un souvenir” commenta Paolo soddisfatto.. La pasticceria Staccoli produce molte tipologie di cioccolato aromatizzate in vari modi. Utilizzando diverse percentuali di cacao - 56%, 71%, 88%, 100% - si parte dal cioccolato puro e poi interviene il metodo blended, per fare diminuire la percentuale ed addolcirne il sapore. In pasticceria il cioccolato è usato lettralemente “in tutte le salse”, soprattutto come mousse. “Tanto lavoro, ma anche tante esperienze di vita - ragiona Staccoli - anche tristi, come l’ultima chiacchierata fcon il mio più stretto collaboratore (Alessio, 25 anni, mancato di recente per un tumore alle ossa ndr). Andai a trovarlo in ospedale, stava male ma nonostante tutto mi disse: Paolo appena esco ti vengo subito ad aiutare. Anche se il fisico non c’era più, la testa era sempre lì a miscelare, assaggiare, togliere od aggiungere. Ho sempre pensato che ne valeva la pena fare sacrifici per essere in un laboratorio di cioccolateria, ora ne sono ancora più sicuro”. Noi da parte nostra continueremo a venirla a trovare ed a perderci (od a ritrovarci) tra cioccolato e vini liquorosi, pasticcini e salatini, sapori di rum ed aromi di caffé, seduti fuori dalla sua pasticceria a Cattolica, a goderci una delle più belle cittadine della riviera.