La provincia delle sette meraviglie gastronomiche

L'alta Valmarecchia: un territorio antico, delicato, ancora in equilibrio sulla natura

L'ingresso dei comuni montani nel Riminese è un'opportunità, ma occorre saperne comprendere tipicità e fragilità

L'ingresso dei sette comuni dell'alta vallata del Marecchia in Emilia Romagna trasforma la provincia di Rimini in uno dei giacimenti culturali e gastronomici più interessanti di quest'angolo d'Italia centrale, terra di confine, Appennino marchignolo, per rubare la definizione allo scrittore Fabio Tombari. Torno su argomenti di cui ho già parlato su queste pagine perché non vorrei che fosse sottovalutata la portata dell'allargamento e, al tempo stesso, la fragilità di un territorio ancora in gran parte rurale, con ritmi infinitamente più lenti della riviera. Scrivo questo pensando non ai castelli, alle sagre, agli eventi, alle attività economiche e alle industrie presenti sul territorio, ma guardando ai campi, agli agricoltori, agli allevatori, agli artigiani del gusto, alle meraviglie gastronomiche che grazie ad una battaglia fatta da altri, dagli abitanti della vallata, abbiamo acquisito in un colpo solo. Nell'elenco che segue c'è la preghiera a chi amministrerà questo patrimonio perché non lo veda come residuale, ma come pezzetto di un futuro che chiede più ruralità, più natura, più benessere, più cose buone nel piatto; ma neppure lo veda come occasione di turismo industriale: portare le masse alla ricerca della bistecca di Chianina è  il modo migliore perché la bistecca diventi cattiva e la Chianina fasulla. Nei sette comuni dell'alta valle del Marecchia occorre andare in punta di piedi, con la capacità di ascoltare ritmi e tempi che neppure sappiamo immaginare. In cambio potremo sentire la musicalità del Molino Ronci che ancora oggi è capace di far girare macine di pietra secolare con la sola forza del fiume, dell'acqua. Energia pulita, farina squisita. Sapienza trasmessa di generazione in generazione. Il grano, il mais, il farro? Vengono dai campi lì intorno. Assieme alla Valconca, al granaio dei Malatesta, la provincia diviene luogo di cereali eccellenti. Di molini a pietra l'Italia è piena, ma quelli spinti ancora dall'acqua si possono contare sulle dita di una mano. Con le farine si fa il pane che guarda alla Toscana, la pagnotta di Pennabilli che strizza l'occhio alle Marche e la piada alta e fragrante come in tutta la montagna romagnola. Delle carni abbiamo detto più volte, ma ripetiamo: la Chianina è uno dei bovini storici italiani, quello sul quale i toscani hanno costruito il mito della Fiorentina. Beh, la maggior parte dei vitelli di razza Chianina che nascono in Italia lo fanno in Valmarecchia. A fianco a loro ci sono altre due razze tradizionali estremamente interessanti: la Marchigiana e la Romagnola. E se non solo di bistecche vive il carnivoro, beh, gli agnelli di Casteldelci e dell'intero comprensorio non sono secondi a nessuno. Con il latte di ovini e bovini si fanno formaggette di tradizione, dolci, carezzevoli come i pascoli dai quali provengono. Un formaggio da valorizzare, non meno dell'Ambra di Talamello dove si trovano le fosse che sanno plasmare un cacio che non punge ma piace. Poi i grandi mieli dell'alta valle, le patate montanare di Botticella, il Tuber magnatum, il tartufo bianco pregiato di Sant'Agata Feltria, le castagne, i funghi, i bianchi prugnoli primaverili, ma anche i porcini quelli veri odorosi d'appennino, le erbe spontanee... È un mondo di profumi soffusi, sospesi tra le cataste di legna e la bruma del mattino. Un territorio delicato, al quale volere più bene.