Al cittadino non far sapere... dove sono i buoni formaggi

Storia di una formaggella della memoria, da scoprire, di nascosto tra i calanchi dell'alta Valmarecchia

Risaliamo il corso del fiume Marecchia di buon mattino. Seguiamo la via Marecchiese ben oltre il confine regionale (ancora per poco, i sette comuni marchigiani dovrebbero unirsi presto ai riminese, salvo sorprese sempre in agguato), poi cominciamo a inerpicarci in una delle tante stradine che dal fiume salgono sui costoni di collina. Ci aspettano delle reliquie della civiltà contadina: le formaggelle miste di latte di pecora e mucca, il cacio della memoria, delle scampagnate infantili tra San Leo, Maioletto e Casteldelci. C'è una freschezza dimenticata in questi piccoli e odorosi formaggi bianchi, prodotti nella cucina di casa, ad uso personale, quasi in gran segreto. Segreto? Eh, sì, perché la Valmarecchia è rimasto il luogo dei pastori misti, un po' pecore, un po' mucche, a volte qualche capra. La tradizione del passato, di prima che la gente abbandonasse le campagne per aprire un bar al mare o lavorare nelle pensioni per bagnanti. Quando negli anni Cinquanta e Sessanta del Novecento, dall'entroterra si sono riversati tutti sulla costa richiamati dal turismo, là nel retrobottega contadino della Romagna sono arrivati, per fortuna, i pastori sardi con le loro greggi. Altro stile, anche nel formaggio. Ma in alta Valmarecchia no, o comunque molto meno. Così si trovano ancora alcune piccole aziende agricole di un tempo, di marcata fede marchignola, come avrebbe detto lo scrittore Fabio Tombari. Mano da casari leggeri, più in odor di Toscana che di Sardegna. Peccato che di queste meraviglie che trasudano latte dolce a ogni boccone sul mercato non possa arrivare nulla. Troppo complicato mettersi in regola, troppo costoso per ua ventina di formaggi al mese, quello che si riesce a fare col latte che avanza, il latte che non serve a nutrire vitelli ed agnelli. Così il nostro viaggio è incondivisibile: produttore top-secret che non vada qualche burocrate a fargli le pulci. Ma se avete tempo e voglia basta introdursi nell'entroterra meno agevole, avvicinarsi un po' guardinghi dove si vedono piccoli allevamenti, chiedere sottovoce e andare via, se si ha fortuna, con la formaggella ben nascosta, fischiettando distrattamente. A questo sono i ridotti i prodotti della campagna: a stare nascosti. Perché se ieri potevi campare tenendo insieme un campicello, qualche mucca, un po' di pecore, magari una vite, oggi non si può: sono tanti gli oneri burocratici e igienico-sanitari che o hai le mucche o hai un campo o fai il vino, tutto insieme, come è stato per secoli ce lo scordiamo. Nemmeno alle galline di casa puoi tirare il collo per venderle al negozio più vicino. Così la nostra formaggella romagnola, fresca di latte e di memoria, difficilmente la mangeremo al ristorante (solo in quelli di qualche appassionatissimo pronto a rischiare, un ristoratore carbonaro), sicuramente non la troveremo al supermercato. Ecco, al di là di tante belle parole, dove spesso finisce la tradizione.