Il pollo anarchico e la gallina dalle uova bianche

Timidamente riappaiono i galletti della mezzadria, quelli di razza Romagnola, libertari, libertini e ruspanti... ma forse non c'è più posto per i grandi sapori della storia

Nel Dopoguerra c'era la fame e la voglia di sfamarsi in fretta. Alla rinascita hanno contribuito anche gli allevamenti di polli. Questo è un merito che nessuno può togliere a quei capannoni puzzolenti e bui che spesso si incontrano nelle campagne della Romagna. Se ci si sofferma la somiglianza con le casupole dei campi di concentramento nazisti è inquietante. E gli allevamenti di polli sono oggi un'aberrazione vergognosa: migliaia di esemplari ammassati in pochi centimetri quadrati, ingozzati di mangimi, tenuti svegli con luci artificiali, "curati" con un'infinità di antibiotici per garantire un minimo di salubrità ad animali che in quaranta giorni, anche meno, raggiungono il chilo e mezzo di peso e prendono la strada del banco frigo del supermercato. Non c'è niente di peggio che mangiare un pollo d'allevamento. Dal 2001 è stata recuperata, ritrovandone quasi per caso alcuni esemplari, l'antica razza di pollo Romagnolo, il galletto della mezzadria, quello che nasceva quasi esclusivamente in primavera e i primi erano destinati alla festa della trebbiatura, ma quelli trasformati in capponi erano pronti giusto per Natale. Insomma, il pollo che non c'è sempre, ma segue le stagioni. E non solo. Razza rustica, sanguigna, mai mettere due galli vicini se non si vuole assistere a combattimenti furibondi. Polli e galline di diverse fogge perché il Romagnolo non ha un piumaggio che lo caratterizza: può essere  di vari colori, tra i quali, i più diffusi, sono il manto grigio, oppure rosso dorato, o, ancora, bianco o perniciato... Animali che vagano liberi, dormono all'aperto, spesso sugli alberi, si deprimono se li si chiude nel pollaio, scappano se sentono avvicinarsi qualcuno. E le galline depongono le uova dove gli pare, covano. Il guscio è bianco candido, mentre il tuorlo è ricco, grande, da pasta sfoglia. Che orrore queste uova antiche per i commercianti: attraverso il guscio denunciano se non sono fresche, altro che la data scritta sopra. Altri mondi, con sapori antichi, che pochi conoscono e riconoscono. Molte volte chi assaggia il pollo romagnolo non lo apprezza. È duro, occorre masticarlo, ha la carne che va staccata a morsi dall'osso. Meraviglia! diciamo noi. Ma esistono ormai una serie di generazioni cresciute coi polletti a cui si sfila l'osso dalla coscia. Poi hanno il prezzo di un animale che richiede lavoro e tempo, non quei quattro soldi a cui sono arrivati oggi le carni avicole che costano meno dell'insalata. Mangiarne uno ogni tanto basterebbe, anche perché ancora pochi se ne trovano in giro, cucinato al tegame con i pomodori e le patate. Quelle di sabbia di Bellaria, consiglia Roberto Giorgetti, uno dei primi allevatori custodi. Allevatori cosa? Persone che hanno deciso, per mille motivi, di salvare la razza di questo pollo della memoria, mettendo a disposizione il loro tempo e le loro aie. Certo, ristoratori, allevatori, gente di settore, ma anche semplici innamorati della campagna: chessò Andrea Mazzotti, giovane ingegnere di San Vito o Mauro Morri, neosindaco di Santarcangelo. E se uno si vuol gustare o comprare uova e polli? Deve andare pellegrino dai pochi che li vendono e li cucinano: l'osteria Da Gianola (tel. 0541 347839) a Bellaria, l'agriturismo Il Germoglio (tel. 0541 751285) sul colle di Covignano, la macelleria Zavoli (tel. 0541 952351) a San Giovanni in Marignano...