E’ tempo di asparagi

Una verdura preziosa

Diuretico, ricco di vitamine e stimola l’appetito

L’asparago dal punto di vista botanico appartiene alla famiglia delle Liliacee, è una pianta del tipo perenne. Le parti commestibili dell’asparago sono i turioni, germogli di sapore particolarmente delicato, che si sviluppano dai rizomi sotterranei. Quando il turione non è ancora spuntato dal terreno esso è bianco, tozzo, con l’apice tondeggiante, mentre quando esce dalla terra diventa sempre più rosato fino a diventare violaceo e poi verde per effetto della fotosintesi.

Gli asparagi selvatici sono più sottili, più teneri, saporiti e ricchi di elementi nutritivi. Crescono nei boschi submediterranei, tra castagni e roverelle; e nelle faggete più calde. Si raccolgono da fine marzo fino a giugno a seconda delle zone.

Valori nutrizionali

Negli asparagi sono presenti le vitamine A e C e vitamine del gruppo B. Un etto di asparagi soddisfa la necessità giornaliera di acido folico, elemento alternativo all’importantissima vitamina B12. Gli asparagi sono ricchi di fibre e, inoltre, garantiscono l’apporto di potassio ferro, manganese, magnesio e rame.

Oltre a svolgere un’importante azione diuretica, l’asparago stimola anche l’appetito.

In cosmesi si utilizza la parte tenera del germoglio per preparare maschere che tonificano la pelle.

Composizione e valore energetico dell’asparago (Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione)

Asparago di campo - Per 100 gr. di prodotto

Parte edibile 87%, Acqua 91.4 g, Proteine 3.6 g, Lipidi 0.2 g, Glucidi disponibili 3.3 g, Fibra alimentare 2.1 g, Energia 29 kcal, Sodio 0 mg, Potassio 0 mg, Ferro 1.2 mg, Calcio 25 mg, Fosforo 77mg, Niacina 1 mg, Vitamina C 18 mg

Asparago di serra - Per 100 gr. di prodotto

Parte edibile 52 %, Acqua 92g, Proteine 3 g, Lipidi 0.1 g, Glucidi disponibili 3 g, Fibra alimentare 2.1 g, Energia24 kcal, Sodio 0 mg, Potassio 0 mg, Ferro 1 mg, Calcio 24 mg, Fosforo 65 mg, Niacina 0.9 mg, Vitamina C 24 mg

L’asparago in cucina

E’ fondamentale utilizzare asparagi molto freschi: curvandoli devono spezzarsi e non piegarsi e le squame che formano la punta devono essere ben chiuse. I più sottili costano meno e sono i più adatti per minestre, risotti, sformati e frittate. Una volta acquistati vanno conservati a bassa temperatura e consumati nel più breve tempo possibile. L’asparago può essere anche congelato o essiccato.

Affinché non perda gli elementi nutritivi e mantenga intatto l’aroma, è consigliabile la cottura a vapore.

Gli asparagi possono essere consumati lessati con l’aggiunta di condimenti semplici e digeribili come l’olio extra vergine di oliva, la salsa di soia, il succo di limone. E’ consigliabile la combinazione con altre verdure, e con sostanze proteiche (latticini, o pesce o carne, ma un solo tipo alla volta) oppure con cibi amidacei (pasta o pane o riso o patate).

Minestra di asparagi

Dosi per 4 persone: 500 gr. di asparagi, 250 gr. di riso, mezzo bicchiere di vino bianco, 1 scalogno, olio extra vergine d’oliva, 50 gr. di grana padano.

In un tegame di medie dimensioni, soffriggere con olio extra vergine di oliva uno scalogno tritato e farlo passire a fuoco moderato. Aggiungere 500gr. di asparagi verdi lavati e tagliati a dadini, a cui siano state tolte le parti finali più dure e cuocere per alcuni minuti. Bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco secco e fare evaporare. Aggiungere il riso, mescolare per 2/3 minuti, salando e pepando. Cuocere lentamente bagnando con brodo vegetale senza lasciare che il riso assorba completamente i liquidi. A cottura ultimata aggiungere 50gr di grana padano spezzettato grossolanamente, mescolare e servire caldo.

Sformato di asparagi

Dosi per 4 persone: 500gr. di asparagi, ½ litro di latte, 4 cucchiai di farina di ceci, 3 cucchiai di farina di grano integrale, 1 tuorlo d’uovo, 2 albumi, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 100 gr. di groviera, 50gr. di burro.

Stemperare le farine nel latte, cuocere a fuoco lento sempre mescolando fino ad ottenere un composto denso come una besciamella. Salare e pepare. Cuocere a parte gli asparagi a vapore, liberati delle parti più dure, scolarli e tritarli finemente. Incorporarli alla besciamella insieme al formaggio tagliato a dadini, al tuorlo dell’uovo e al prezzemolo. Mescolare bene e aggiungere all’ultimo momento i 2 albumi d’uovo montati a neve. Versare il composto in una forma per budino a bordo alto ben imburrata. Far cuocere in forno a 200 gradi per 30/35 minuti. Servire freddo.