Intorno alla cucina: Tagliatelle al ragù antico

Ne abbiamo pubblicate in questi anni di ricette da fare in meno di mezz'ora. Più di cento. Possiamo anche permetterci adesso di passare un po' più di tempo in cucina, magari intorno a qualche piatto dal profumo intenso della tradizione come le tagliatelle al ragù. Le tagliatelle se non le sapete fare compratevele. Ma il ragù no, metteteci del vostro, è alchimia dei fornelli. In un tegame mettete un cucchiaio di ottimo strutto (se non è ottimo, preferite l'olio extravergine d'oliva) e fate rosolare un trito di cipolla, sedano e carota. Aggiungete due bicchieri di Sangiovese. Evaporate. A parte, in una padella, rosolate la carne macinata. Il massimo è un trito misto di maiale, manzo, gambuccio di prosciutto e durelli di pollo, ma ci si può accontentare di manzo e maiale in parti uguali. Rosolata la carne mettetela nel tegame col vino, ormai ridotto, aggiungete concentrato di pomodoro, un po’ d’acqua, sale e pepe lasciando poi borbottare sul fuoco per ore ed ore, almeno quattro. Mescolate, ogni tanto, e aggiungete, se occorre, un po’ d’acqua.