Eh no, non tutti i maiali sono uguali

Da suino che rischiava l'estinzione a presidio Slow Food

Viaggio alla ricerca della Mora romagnola e dei suoi salami dal sapore antico

Per capire un salame, un prosciutto, anche una semplice salsiccia bisogna averli visti ancora maiale. Non si scappa: la carne buona, la carne suina buona, è frutto di un maiale felice. Magari agli animalisti fa storcere il naso, ma è inscindibile il rapporto che c'è tra i maialini, il lattonzoli di Mora romagnola che vediamo girare nella stalla di Fausto Zavoli (tel. 0541 858041) a Saludecio e i suoi salumi. Tornare alla terra, è l'unico modo per capire cosa si mangia. I supermercati hanno disgiunto le uova dalle galline, i pomodori dagli orti, i salami dai maiali... Allora se si sale un pomeriggio sulle colline alla ricerca dei maiali neri, dei grufolatori di Romagna, della Mora che sembrava quasi estinta con quei dodici esemplari rimasti al mondo meno di trent'anni fa... Beh, se si incontra un maiale così è un incontro per sempre. Non si può più tornare ai maialoni rosa costretti nelle stalle di pianura, ammassati come nei campi di concentramento. Anche i Landrace i Large White, i maiali rosa che hanno occupato i porcili italiani a partire dal Dopoguerra, possono essere allevati bene, nutriti con cereali locali, in spazi dove possono campare come si deve. Possono, ma in pochi lo fanno. Ecco, la differenza sta lì: con la Mora romagnola non si può, lei è selvatica, vuole spazio e cibo buono, se no soffre, non fa figli, si ammala. E a darle da mangiare gli scarti semindustriali ingrassa troppo e il troppo grasso rovina la carne. Ecco, la Mora è un signor maiale. Una certezza di gusto, intenso, profondo, contadino, e di salubrità. Costa di più, è ovvio, perché un campo di concentramento è più economico di un allevamento come si deve. Ma non c'è scritto da nessuna parte che di maiale bisogna abbuffarsi, anzi, poca carne ma ottima è l'imperativo gastronomico. Mangiate più verdure e meno salami, ma quelli quando arrivano in tavola siano delizie. Prima andateli a vedere 'sti maialoni col pelo scuro e la riga nel mezzo, come fossero stati dal barbiere. Oppure i loro parenti, più chiari, incroci riusciti (ma non da tutti graditi) tra il nero della tradizione e il maiale rosa d'Oltremanica. Cercateli, appunto, da Fausto Zavoli (da lui solo razza pura) sulle colline di Saludecio o a San Patrignano, o nelle più numerose fattorie del Faentino dove li hanno salvati dall'estinzione, guardategli, imparate a conoscerli. Perché poi nei punti vendita si riconoscono, nella macelleria di Zavoli a San Giovanni in Marignano il profumo di salame buono ti avvolge, al mercato coperto di Rimini al punto vendita "Le carni" di Marco Migani (tel. 0541 26384) la Mora, anzi l'ibrido di Mora, è il signore non solo degli insaccati, ma del fresco, con preparazioni ghiotte, sapori arcaici, come gli spiedini che vi riportano alle aie e ai dì di festa di mezzo secolo fa. Oppure nel negozio di San Patrignano Sp.accio (tel. 0541 362600), con i grandi salumi, o, in tavola, con i piatti dello chef Fabio Rossi nel ristorante Vite (tel. 0541 759138) che fa una composizione di Mora che solo a vederla fa sbelluccicare i cinque sensi. Per un tagliere di grandi salumi e un buon bicchiere di vino a me piace sostare alla cantinetta della Corte (tel. 347 4835584), sotto al teatro di Coriano.